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Les cailles braisées au vin blanc et aux petits pois sont un plat mijoté où de petites volailles d'abord saisies cuisent ensuite dans un jus parfumé à l'échalote et au bouquet garni. Le vin blanc apporte une note vive à la sauce, tandis que le beurre et l'huile servent à colorer les cailles. Les petits pois sont ajoutés en fin de cuisson pour rester distincts et conserver leur fraîcheur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer une cocotte sur feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter la moitié du beurre et attendre que le mélange mousse légèrement, sans fumer.
Saler et poivrer l'extérieur et la cavité des cailles, puis les déposer dans la cocotte. Saisir chaque face trois à quatre minutes en les retournant avec des pinces, jusqu'à coloration uniforme et peau légèrement croustillante.
Retirer provisoirement les cailles sur une assiette. Baisser le feu, ajouter le reste du beurre et faire suer l'échalote finement ciselée en remuant, jusqu'à transparence, sans coloration.
Remettre les cailles dans la cocotte. Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule, puis ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement et saler et poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. Vérifier de temps en temps que le liquide frémisse doucement et ajuster la température si nécessaire.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les petits pois autour des cailles. Poursuivre à découvert pour réduire davantage la sauce, ou à couvert pour conserver un jus plus abondant.
Contrôler la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair tendre. Retirer le bouquet garni, goûter, ajuster l'assaisonnement, puis dresser les cailles avec les petits pois nappés de jus et servir sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Javanais au Praliné et Cacao
Mousse aérienne aux fraises fraîches
Strudel aux cerises et amandes
Clafoutis aux pommes et Calvados
Moelleux au chocolat noir et vanille intense
Moelleux Brésilien intense cacao et coco
Tarte au citron acidulée
Crumble pêches et amaretti
Fraises poêlées, caramel de balsamique et menthe
Brownie chocolat, amandes et cannelle
Soufflé Glacé au Marc de Gewurztraminer
Pavé au chocolat et aux amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, dont l'acidité équilibre le beurre et la sauce. Une salade tiède de jeunes pousses, avec vinaigrette au citron, apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre nouvelles sautées au romarin ou un risotto crémeux citronné prolongent le côté onctueux du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les cailles et les petits pois, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, bien couverts de jus. Les conserver deux jours au maximum ; la sauce sera plus fondue et parfumée le lendemain. Pour une conservation plus longue, congeler le plat dans un sac hermétique après en avoir chassé l'air, jusqu'à trois mois. Réchauffer à feu très doux dans une sauteuse couverte, en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop réduit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
