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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, recouvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante si la pièce est fraîche. Rincez-les ensuite à l'eau claire et égouttez-les soigneusement.
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2
Égouttez et rincez les haricots une seconde fois, retirez les grains abîmés, puis réservez-les dans une passoire pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen, puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne colore.
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4
Coupez la couenne et la poitrine de porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Ajoutez-les dans la cocotte et saisissez-les sur feu vif quelques minutes, puis baissez le feu, dégraissez légèrement et laissez fondre les tissus sans les brûler.
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5
Incorporez les haricots égouttés et les tomates pelées, en écrasant grossièrement ces dernières à la cuillère. Ajoutez le piment d'Espelette, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les ingrédients.
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6
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir les ingrédients d'environ 2 cm. Portez à ébullition, puis réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter 1h30 à 2h, en remuant délicatement toutes les 15–20 minutes.
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7
À partir de 1h30, goûtez et pressez un haricot entre le pouce et l'index : il doit être fondant sans se désagréger. Ajustez le sel, le poivre et le piment d'Espelette, puis ajoutez un peu d'eau si la préparation manque d'onctuosité.
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8
Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu. Servez le ttorr bien chaud dans des assiettes creuses, en répartissant la viande et les haricots. Proposez du pain rustique pour saucer et, si désiré, un vin rouge basque.