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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, recouvrez largement d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante si la pièce est fraîche ; ce trempage réhydrate les grains et réduit le temps de cuisson, rincez-les ensuite à l'eau claire et égouttez-les soigneusement.
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2
Égouttez et rincez une seconde fois pour éliminer les résidus ; inspectez les haricots et retirez les grains abîmés, puis réservez dans une passoire pendant que vous préparez les autres ingrédients pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail ; chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen, puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée, ajoutez l'ail en fin de cuisson pour libérer ses arômes sans le brûler.
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4
Coupez la couenne et la poitrine de porc en morceaux réguliers de 2 à 3 cm ; ajoutez-les dans la cocotte et faites-les saisir sur feu vif quelques minutes pour développer une belle coloration qui apportera du goût au plat, puis baissez le feu pour dégraisser légèrement et laisser fondre les tissus sans brûler.
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5
Incorporez les haricots égouttés et les tomates pelées en écrasant grossièrement les tomates à la cuillère pour répartir la chair ; saupoudrez le piment d'Espelette, salez et poivrez, puis mélangez délicatement pour enrober les haricots et les morceaux de porc des arômes et de la graisse de cuisson.
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6
Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir les ingrédients d'environ 2 cm, portez rapidement à ébullition puis réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez la cocotte partiellement pour permettre une légère évaporation et laissez mijoter 1h30 à 2h en remuant délicatement toutes les 15–20 minutes afin d'éviter que les haricots n'accrochent au fond.
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7
Pendant la cuisson, goûtez à partir de 1h30 et vérifiez la tendreté des haricots : ils doivent être fondants sans se désagréger complètement ; ajustez l'assaisonnement en sel, poivre et piment d'Espelette selon votre goût, et rectifiez la texture en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une liaison onctueuse.
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8
Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, servez le ttorr bien chaud dans des assiettes creuses en répartissant équitablement morceaux de viande et haricots, accompagnez d'un pain rustique pour saucer et d'un vin rouge basque si désiré.