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Ces raviolis maison associent une pâte fraîche fine à une farce de saumon, de champignons de Paris, d’échalote, de crème fraîche et d’aneth. Les champignons sont d’abord cuits pour éliminer leur eau, puis mélangés au saumon cru avant le façonnage. Après quelques minutes dans l’eau frémissante, la pâte devient souple et la farce reste moelleuse. Ils se servent avec une sauce au beurre citronné ou simplement nappés d’huile d’olive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamiser la farine sur le plan de travail, former un puits et casser l’œuf au centre. Incorporer progressivement la farine avec une fourchette, ajouter le sel, puis pétrir à la main 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule souple et élastique. Envelopper la pâte dans un film ou un linge humide et laisser détendre au frais 30 minutes.
Essuyer les champignons et les trancher finement. Détailler le saumon en petits dés réguliers, puis ciseler finement l’échalote et l’aneth.
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la cuire doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans colorer. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Laisser tiédir hors du feu.
Mélanger le saumon cru avec les champignons et l’échalote tiédis. Incorporer la crème fraîche et l’aneth ciselé, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier si nécessaire, sans goûter la farce crue.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en une abaisse très fine, au rouleau ou à la machine à pâtes. Découper des cercles réguliers d’environ 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre retourné.
Déposer une petite portion de farce au centre de chaque disque. Humidifier légèrement le bord avec de l’eau, puis plier en demi-lune ou recouvrir d’une seconde abaisse. Chasser l’air autour de la garniture et presser fermement les bords pour sceller, éventuellement avec une fourchette.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis en plusieurs fois, maintenir un frémissement régulier et cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Égoutter avec précaution à l’écumoire.
Disposer les raviolis chauds dans les assiettes. Les napper d’un filet d’huile d’olive ou d’une sauce au beurre citronné, préparée en émulsionnant le reste du beurre fondu avec un trait de jus de citron et un peu d’eau de cuisson. Parsemer d’aneth frais et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces raviolis avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre le saumon et la crème. Une salade de mâche au citron et aux câpres apporte une note vive. Des légumes racines rôtis contrastent avec la pâte tendre ; un dessert aux agrumes ou au citron prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les raviolis cuits tiédir, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Réchauffez-les doucement à la vapeur ; la pâte se raffermit avec le temps et la farce peut devenir plus sèche. Pour une conservation plus longue, disposez les raviolis façonnés crus à plat sur un plateau fariné et congelez-les. Lorsqu’ils sont durs, transférez-les dans un sac hermétique pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Conservez-les jusqu’à trois mois au congélateur et faites-les cuire directement sans décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
