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1
Tamiser la farine sur le plan de travail, former un puits et casser l’œuf au centre. Incorporer progressivement la farine avec une fourchette, ajouter le sel, puis pétrir à la main 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule souple et élastique. Envelopper la pâte dans un film ou un linge humide et laisser détendre au frais 30 minutes.
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2
Essuyer les champignons et les trancher finement. Détailler le saumon en petits dés réguliers, puis ciseler finement l’échalote et l’aneth.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la cuire doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans colorer. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Laisser tiédir hors du feu.
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4
Mélanger le saumon cru avec les champignons et l’échalote tiédis. Incorporer la crème fraîche et l’aneth ciselé, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier si nécessaire, sans goûter la farce crue.
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5
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en une abaisse très fine, au rouleau ou à la machine à pâtes. Découper des cercles réguliers d’environ 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre retourné.
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6
Déposer une petite portion de farce au centre de chaque disque. Humidifier légèrement le bord avec de l’eau, puis plier en demi-lune ou recouvrir d’une seconde abaisse. Chasser l’air autour de la garniture et presser fermement les bords pour sceller, éventuellement avec une fourchette.
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7
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis en plusieurs fois, maintenir un frémissement régulier et cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, puis encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Égoutter avec précaution à l’écumoire.
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8
Disposer les raviolis chauds dans les assiettes. Les napper d’un filet d’huile d’olive ou d’une sauce au beurre citronné, préparée en émulsionnant le reste du beurre fondu avec un trait de jus de citron et un peu d’eau de cuisson. Parsemer d’aneth frais et servir immédiatement.