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Cette ratatouille associe les légumes traditionnellement cuisinés ensemble, revenus puis mijotés avec leurs sucs, à des foies de volaille saisis séparément. L’aubergine, la courgette, le poivron et la tomate donnent une garniture fondante, mais encore légèrement texturée. Les foies, dorés à feu vif, apportent une texture moelleuse et une saveur plus corsée. Les herbes de Provence, l’ail et le poivre accentuent le caractère méridional de l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez l’aubergine, la courgette, le poivron et les tomates, puis épongez l’aubergine. Coupez l’aubergine, la courgette et le poivron en dés de 1,5 cm ; retirez les graines et la membrane blanche du poivron. Taillez les tomates en dés en gardant leur jus. Réservez chaque légume séparément.
Pelez l’oignon et ciselez-le en fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement ou pressez-la. Gardez l’ail à portée de main pour l’ajouter sans le laisser colorer.
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive. Quand l’huile brille, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant souvent. Ajoutez l’ail en fin de cuisson de l’oignon et mélangez une minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans brûler.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les dés d’aubergine. Laissez-les colorer quelques minutes, puis ajoutez la courgette et le poivron. Faites rôtir à découvert en remuant toutes les 2 minutes. Poursuivez 8 à 10 minutes : les légumes doivent être légèrement dorés et commencer à s’attendrir.
Baissez le feu à doux. Ajoutez les dés de tomate et leur jus, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Remuez, couvrez partiellement et laissez mijoter 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Les légumes doivent être tendres tout en gardant un peu de texture, avec une sauce liée et peu humide.
Pendant la cuisson de la ratatouille, sortez les foies du réfrigérateur 10 minutes avant de les cuire. Retirez délicatement les nerfs et les membranes éventuelles avec un petit couteau, puis séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement.
Chauffez une petite poêle à feu vif avec le reste de l’huile d’olive. Quand l’huile fume légèrement, saisissez les foies en une seule couche. Faites-les cuire 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à coloration, puis retournez-les et poursuivez 2 minutes. Ils doivent rester moelleux à l’intérieur ; adaptez la cuisson à leur taille.
Retirez la ratatouille du feu, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et remuez une dernière fois. Répartissez-la chaude dans les assiettes ou dans un plat creux, puis déposez les foies par-dessus ou à côté. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive cru ou du persil ciselé, et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat au cœur fondant
Cerises charnues au sirop acidulé de groseille
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Compotée de figues au gingembre frais
Feuilles de chocolat noir croquantes
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Bananes au lait de coco et tapioca
Nougatine glacée Mandarine Impériale
Macarons aux amandes
Mousse aux fraises aérienne
Mousse de kaki épicée
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette ratatouille avec un vin rouge souple et fruité, comme un gamay ou un pinot noir léger, dont les tanins doux accompagnent les foies sans les alourdir. Une bruschetta de tomates confites et fromage frais apporte une note fraîche et crémeuse. Un riz pilaf au thym et au citron sec recueille la sauce sans masquer les légumes. Terminez par un dessert aux agrumes ou une salade d’oranges à la fleur d’oranger, pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la ratatouille et les foies avant de les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La ratatouille gagne en profondeur après une nuit au frais, tandis que les foies perdent rapidement leur fondant au réchauffage. Consommez les foies sous 48 heures. Vous pouvez protéger la surface de la ratatouille avec un film alimentaire au contact pour limiter l’oxydation. Congelez uniquement la ratatouille, sans les foies, dans un sac ou une boîte adaptés au congélateur, pendant 3 mois. Les foies décongelés deviennent granuleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
