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Ce ragoût d’oie associe des cuisses saisies puis cuites longuement au four avec des carottes, des navets, des oignons blancs et du céleri. Le vin rouge et le fond de volaille forment une sauce concentrée, tandis que le bouquet garni et l’ail apportent leurs arômes. La cuisson couverte à 160°C attendrit progressivement la viande : lorsqu’elle se détache facilement de l’os, les légumes doivent être fondants tout en gardant leur forme. Le plat se sert avec les légumes nappés de sauce, après avoir retiré l’excès de graisse en surface.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Épluchez les carottes et les navets, puis taillez-les en tronçons d’environ 2 cm. Épluchez les oignons blancs en les gardant entiers si possible, écrasez légèrement l’ail, puis effeuillez et nouez le bouquet garni.
Chauffez la cocotte sur feu moyen-élevé et versez l’huile d’olive. Quand elle commence à frémir, déposez les cuisses d’oie côté peau. Laissez colorer 6 à 8 minutes en les tournant, jusqu’à obtenir une peau bien dorée.
Retirez les cuisses d’oie et réservez-les sur une assiette. Si la graisse est abondante, jetez-en l’excès en laissant une fine couche dans la cocotte. Ne la nettoyez pas : les sucs seront décollés lors du déglaçage.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes, les navets, le céleri en bâtonnets ou en lanières, puis l’ail. Faites suer 5 minutes en remuant, sans coloration excessive : les légumes doivent commencer à s’attendrir tout en gardant leur tenue.
Replacez les cuisses sur les légumes et glissez le bouquet garni entre les morceaux. Versez le vin rouge, décollez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire à petits bouillons 4 à 5 minutes.
Ajoutez le fond de volaille chaud, salez et poivrez légèrement. Couvrez hermétiquement, puis enfournez au centre du four à 160°C pendant 2 heures.
Au bout d’1h30, ouvrez rapidement le four et vérifiez le niveau de liquide. Si nécessaire, arrosez les cuisses avec la sauce ou ajoutez du fond chaud. Poursuivez jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et que les légumes soient fondants sans se défaire.
Sortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni et déposez les cuisses sur un plat chaud. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Si besoin, réduisez-la quelques minutes à feu moyen sur la cuisinière, puis retirez l’excès de graisse en surface.
Dressez les cuisses d’oie avec les légumes et nappez-les de sauce réduite. Servez immédiatement. Si le plat a été préparé à l’avance, laissez-le reposer 5 minutes avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé Glacé aux Noisettes Torréfiées
Diplomate aux fruits confits et rhum
Kvaefjordkake Nuageux Vanille et Amandes
Bananes Flambées au Rhum et Raisins
Moelleux Pralinoise aux Écorces d'Oranges
Gnocchis de Somlo et Noix
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Fondant aux pommes extra-moelleux
Moelleux aux pommes et abricots fondants
Crumble aux abricots acidulés
Tarte au chocolat noir soyeuse
Boîte au chocolat et praliné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un pinot noir ou un gamay, dont l’acidité et les tanins modérés équilibrent le gras de l’oie. Une salade de mâche, pomme et vinaigre de cidre apporte de la fraîcheur en entrée. Pommes de terre vapeur ou purée de céleri-rave complètent le plat ; une tarte Tatin peut le prolonger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le ragoût, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il se conserve trois jours au frais ; le vin rouge et le bouquet garni imprègnent davantage la viande avec le temps. Pour le réchauffer, versez largement le jus sur les légumes et réchauffez à feu doux afin de préserver leur moelleux. Pour une conservation plus longue, répartissez les portions dans un sac adapté et congelez-les jusqu’à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
