Ragoût d'oie aux petits légumes fondants
Un ragoût d'oie aux petits légumes fondants, c'est l'invitation à un repas qui réchauffe le cœur et rassemble la table. Inspirée des longues mijotées de nos campagnes, cette recette fait la part belle à la générosité des cuisses d'oie et à la douceur rustique des carottes, navets et petits oignons blancs : un plat qui sent la cuisine de famille sans prétention. Le vin rouge et le fond de volaille apportent une profondeur chaleureuse tandis que le céleri et l'ail soulignent la fraîcheur aromatique, pour un équilibre de saveurs à la fois riche et lumineux. Les textures sont tout aussi séduisantes : la chair confite de l'oie se marie aux légumes fondants qui gardent juste ce qu'il faut de tenue. Facile à préparer, cette recette offre le plaisir d'un grand plat sans complication, idéale pour un repas dominical ou une soirée conviviale où l'on veut se régaler simplement et avec assurance.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : épluchez les carottes et les navets, taillez-les en tronçons réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène; épluchez les petits oignons blancs en les laissant entiers si possible; écrasez légèrement la gousse d’ail pour libérer les arômes sans la réduire en purée.
Effeuillez et nouez le bouquet garni.Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : épluchez les carottes et les navets, taillez-les en tronçons réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène; épluchez les petits oignons blancs en les laissant entiers si possible; écrasez légèrement la gousse d’ail pour libérer les arômes sans la réduire en purée.
Effeuillez et nouez le bouquet garni. -
Étape 2Chauffez la cocotte sur feu moyen-élevé et versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, disposez les cuisses d'oie côté peau vers la poêle pour faire fondre la graisse et obtenir une peau croustillante et bien dorée.
Laissez colorer environ 6 à 8 minutes en les tournant pour uniformiser la coloration. L'objectif est de créer des sucs riches qui vont parfumer tout le ragoût.Chauffez la cocotte sur feu moyen-élevé et versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, disposez les cuisses d'oie côté peau vers la poêle pour faire fondre la graisse et obtenir une peau croustillante et bien dorée.
Laissez colorer environ 6 à 8 minutes en les tournant pour uniformiser la coloration. L'objectif est de créer des sucs riches qui vont parfumer tout le ragoût. -
Étape 3Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Jetez l'excès d'huile si la graisse d'oie est trop abondante, en ne laissant qu'une fine couche pour cuire les légumes.
Récupérez les sucs collés au fond en déglaçant ensuite pour enrichir la sauce.Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Jetez l'excès d'huile si la graisse d'oie est trop abondante, en ne laissant qu'une fine couche pour cuire les légumes.
Récupérez les sucs collés au fond en déglaçant ensuite pour enrichir la sauce. -
Étape 4Baissez le feu à moyen et ajoutez dans la cocotte les petits oignons, les tronçons de carotte, les navets et le céleri coupé en bâtonnets ou en lanières selon votre préférence.
Incorporez l'ail écrasé. Faites suer sans coloration excessive pendant 5 minutes en remuant délicatement pour que les légumes commencent à devenir tendres tout en gardant leur structure.Baissez le feu à moyen et ajoutez dans la cocotte les petits oignons, les tronçons de carotte, les navets et le céleri coupé en bâtonnets ou en lanières selon votre préférence.
Incorporez l'ail écrasé. Faites suer sans coloration excessive pendant 5 minutes en remuant délicatement pour que les légumes commencent à devenir tendres tout en gardant leur structure. -
Étape 5Remettez les cuisses d'oie dans la cocotte par-dessus les légumes.
Glissez le bouquet garni entre les morceaux pour parfumer sans dominer. Versez le vin rouge de manière à mouiller le fond et utilisez une spatule pour décoller les sucs concentrés au fond de la cocotte.
Laissez réduire à petits bouillons 4 à 5 minutes afin d'évaporer l'alcool et concentrer les arômes.Remettez les cuisses d'oie dans la cocotte par-dessus les légumes.
Glissez le bouquet garni entre les morceaux pour parfumer sans dominer. Versez le vin rouge de manière à mouiller le fond et utilisez une spatule pour décoller les sucs concentrés au fond de la cocotte.
Laissez réduire à petits bouillons 4 à 5 minutes afin d'évaporer l'alcool et concentrer les arômes. -
Étape 6Ajoutez le fond de volaille chaud pour ne pas ralentir la cuisson, salez et poivrez selon votre goût en veillant à ne pas trop saler d'emblée. Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et enfournez-la au centre du four à 160°C. Laissez cuire doucement pendant 2 heures, la cuisson lente permettant de rendre la viande fondante et d'imprégner les légumes des parfums de la sauce.Ajoutez le fond de volaille chaud pour ne pas ralentir la cuisson, salez et poivrez selon votre goût en veillant à ne pas trop saler d'emblée. Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique et enfournez-la au centre du four à 160°C. Laissez cuire doucement pendant 2 heures, la cuisson lente permettant de rendre la viande fondante et d'imprégner les légumes des parfums de la sauce.
-
Étape 7Au bout d'1h30, ouvrez le four rapidement pour vérifier le niveau de liquide.
Si nécessaire, arrosez les cuisses avec la sauce ou ajoutez un peu d'eau ou de fond chaud pour éviter que le fond n'accroche. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que les légumes soient fondants sans être réduits en purée.Au bout d'1h30, ouvrez le four rapidement pour vérifier le niveau de liquide.
Si nécessaire, arrosez les cuisses avec la sauce ou ajoutez un peu d'eau ou de fond chaud pour éviter que le fond n'accroche. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que les légumes soient fondants sans être réduits en purée. -
Étape 8Sortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni et déposez les cuisses délicatement sur un plat chaud. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en goûtant et, si vous le souhaitez, poursuivez la réduction sur feu moyen sur la cuisinière quelques minutes pour obtenir une consistance nappante; éliminez l'excès de graisse à la surface à l'aide d'une cuillère.Sortez la cocotte du four, retirez le bouquet garni et déposez les cuisses délicatement sur un plat chaud. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en goûtant et, si vous le souhaitez, poursuivez la réduction sur feu moyen sur la cuisinière quelques minutes pour obtenir une consistance nappante; éliminez l'excès de graisse à la surface à l'aide d'une cuillère.
-
Étape 9Dressez les cuisses d'oie avec les légumes fondants nappés de sauce réduite. Servez immédiatement en indiquant de laisser reposer 5 minutes si vous préparez à l'avance, afin que les jus se répartissent et que les textures restent moelleuses et savoureuses.Dressez les cuisses d'oie avec les légumes fondants nappés de sauce réduite. Servez immédiatement en indiquant de laisser reposer 5 minutes si vous préparez à l'avance, afin que les jus se répartissent et que les textures restent moelleuses et savoureuses.
Les conseils du chef
Privilégier des cuisses d'oie à température ambiante avant cuisson pour éviter un choc thermique qui durcit la chair et gêne le rendu final. Saler légèrement la viande au moins 30 minutes à l'avance pour améliorer la pénétration du sel sans dessécher la surface.
Sécher soigneusement la peau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration et limiter les éclaboussures lors du début de cuisson. Adapter l'intensité du feu : une fonte chaude permet de saisir rapidement sans brûler, tandis qu'un feu trop vif risque de carboniser les sucs et d'apporter de l'amertume.
Réserver la cocotte sans la nettoyer entre saisie et légumes afin de récupérer les sucs dorés qui donnent du goût au ragoût. Couper les légumes en tailles homogènes pour une cuisson uniforme et garder quelques morceaux un peu plus gros si vous souhaitez encore de la texture après mijotage.
Contrôler la réduction du vin avant d'ajouter le fond de volaille afin d'éviter une acidité excessive. Maintenir une juste quantité de liquide visible pour assurer une cuisson lente sans noyade des légumes.
Vérifier la cuisson en testant la résistance de la viande plutôt qu'en suivant seulement le temps. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson après avoir réduit le jus pour éviter un excès de sel.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture fondante, proposez un vin rouge de bonne acidité et tanins modérés comme un pinot noir ou un gamay élevé en cuves, qui va nettoyer le gras et relever la profondeur du jus sans écraser les légumes.
En entrée, une salade d'hiver tiède mêlant mâche, pomme acidulée et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée légère au céleri-rave respectent la douceur des racines tout en apportant onctuosité et tenue.
En dessert, une tarte Tatin aux pommes caramélisées prolonge la chaleur réconfortante du repas en jouant sur la douceur et une pointe d'acidité.
Conservation
Pour conserver ce ragoût d'oie aux petits légumes fondants, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique en verre, à réfrigérer.
Il se conservera ainsi jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité du vin rouge utilisé, veillez à ne pas le laisser trop longtemps au réfrigérateur pour éviter que les saveurs ne se dégradent.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également le congeler, mais sachez que la texture des légumes peut s'altérer au moment de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le vin et peut ne pas convenir à tous.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser un bouillon de légumes sans alcool pour une version totalement adaptée aux personnes sensibles à l'alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace après la cuisson au four ?
Pourquoi les légumes ne deviennent-ils pas fondants malgré la cuisson prolongée ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide à la fin de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
