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Ce plat mijote des râbles de lapin avec des lardons fumés, de l'oignon, de la carotte et des champignons. Le cognac sert à déglacer la poêle et à former une sauce avec le bouillon, tandis que le beurre et l'huile permettent de dorer la viande. Le persil, ajouté hors du feu, apporte une note fraîche à cette préparation rustique et généreuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, taillez la carotte en petits dés réguliers, coupez les champignons en lamelles et hachez le persil. Séchez les râbles avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, puis ajoutez les lardons. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient croustillants, en remuant de temps en temps. Retirez la majeure partie de la graisse, en conservant un peu pour les légumes.
Dans la même poêle, ajoutez l'oignon et la carotte. Faites revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la carotte commence à s'attendrir, tout en restant légèrement ferme.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire jusqu'à évaporation de leur eau et à légère coloration, puis mélangez-les avec les lardons. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez dans un bol chaud.
Dans une seconde poêle large et chaude, faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive. Saisissez les râbles, par portions si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces et présentent une croûte ambrée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
Hors du feu, déglacez la poêle avec le cognac en vous éloignant de la flamme si vous cuisinez au gaz. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire une à deux minutes. Ajoutez le bouillon et remuez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Remettez les râbles dans la poêle et répartissez les légumes et les lardons autour. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter environ 20 minutes. Remuez délicatement une ou deux fois ; la viande doit devenir fondante sans se défaire et la sauce épaissir.
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide. Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la viande, puis goûtez et rectifiez en sel et poivre. Hors du feu, ajoutez le persil haché et servez les râbles nappés de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un pinot noir ou un gamay, dont les tanins souples et les notes fruitées équilibrent le gras des lardons. Une salade de mâche, betterave et noix apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties ou une purée absorbent la sauce ; un fromage à pâte molle et une compote de pomme peuvent terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le plat, puis placez les râbles et leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Arrosez bien la viande de sauce pour limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, utilisez un sac de congélation ou une boîte adaptée au grand froid. Réchauffez doucement à feu couvert avec un filet d'eau ou de bouillon. Ajoutez du persil frais au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
