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1
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, taillez la carotte en petits dés réguliers, coupez les champignons en lamelles et hachez le persil. Séchez les râbles avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, puis ajoutez les lardons. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient croustillants, en remuant de temps en temps. Retirez la majeure partie de la graisse, en conservant un peu pour les légumes.
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3
Dans la même poêle, ajoutez l'oignon et la carotte. Faites revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que la carotte commence à s'attendrir, tout en restant légèrement ferme.
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4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire jusqu'à évaporation de leur eau et à légère coloration, puis mélangez-les avec les lardons. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez dans un bol chaud.
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5
Dans une seconde poêle large et chaude, faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive. Saisissez les râbles, par portions si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces et présentent une croûte ambrée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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6
Hors du feu, déglacez la poêle avec le cognac en vous éloignant de la flamme si vous cuisinez au gaz. Grattez le fond avec une spatule, puis laissez réduire une à deux minutes. Ajoutez le bouillon et remuez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
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7
Remettez les râbles dans la poêle et répartissez les légumes et les lardons autour. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter environ 20 minutes. Remuez délicatement une ou deux fois ; la viande doit devenir fondante sans se défaire et la sauce épaissir.
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8
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide. Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la viande, puis goûtez et rectifiez en sel et poivre. Hors du feu, ajoutez le persil haché et servez les râbles nappés de sauce.