Râbles de lapin à la berrichonne : recette traditionnelle savoureuse
Petit plaisir rustique et rassurant, ce râble de lapin à la berrichonne invite à la table comme une promesse de chaleur et de partage. Inspirée du terroir du Berry, cette recette met en lumière la finesse du râble de lapin relevée par l'onctuosité des lardons fumés et la douceur parfumée de l'oignon et de l'ail - un mariage simple et profondément réconfortant. Le vin blanc sec et le bouquet garni apportent une fraîcheur herbacée qui équilibre la générosité des matières grasses, tandis que l'huile d'olive et une noisette de beurre donnent du corps et du brillant à la sauce. À chaque bouchée, on retrouve l'alliance délicate entre le goût délicat du lapin et le caractère fumé des lardons, ponctuée d'un poivre noir juste présent. Facile à réaliser et profondément savoureuse, cette version berrichonne séduira autant les habitués de la cuisine traditionnelle que ceux qui cherchent un plat de fête sans complication. Un vrai plat de famille qui met tout le monde d'accord.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, sortez les râbles du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’ils perdent leur choc thermique .
Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant puis salez et poivrez uniformément chaque face pour favoriser la formation d’une belle croûte à la cuisson.Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, sortez les râbles du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu’ils perdent leur choc thermique .
Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant puis salez et poivrez uniformément chaque face pour favoriser la formation d’une belle croûte à la cuisson. -
Étape 2Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la totalité du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, saisissez les râbles par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la cocotte : laissez chaque morceau 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une coloration dorée et une caramélisation légère sur les arêtes, signe que les sucs sont scellés.Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la totalité du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, saisissez les râbles par lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la cocotte : laissez chaque morceau 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une coloration dorée et une caramélisation légère sur les arêtes, signe que les sucs sont scellés.
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Étape 3Retirez les râbles dorés et réservez-les sur une assiette. Dans la graisse chaude restante, ajoutez les lardons et faites-les dorer pour qu’ils rendent leur gras et prennent du croustillant. Incorporez ensuite l’oignon finement émincé et faites-le fondre à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement coloré, puis ajoutez l’ail haché et laissez-le libérer ses arômes sans le laisser brûler.Retirez les râbles dorés et réservez-les sur une assiette. Dans la graisse chaude restante, ajoutez les lardons et faites-les dorer pour qu’ils rendent leur gras et prennent du croustillant. Incorporez ensuite l’oignon finement émincé et faites-le fondre à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement coloré, puis ajoutez l’ail haché et laissez-le libérer ses arômes sans le laisser brûler.
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Étape 4Remettez les râbles dans la cocotte en les disposant sur le lit de lardons et d’oignons. Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et détacher les sucs caramélisés .
Réduisez de moitié quelques instants pour concentrer les saveurs.Remettez les râbles dans la cocotte en les disposant sur le lit de lardons et d’oignons. Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et détacher les sucs caramélisés .
Réduisez de moitié quelques instants pour concentrer les saveurs. -
Étape 5Ajoutez le bouquet garni et couvrez la cocotte. Enfournez pour environ 45 minutes à 180°C : la cuisson douce au four permettra à la viande de rester moelleuse tout en imprégnant la sauce des aromates. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide ne s’évapore pas trop .
S’il devient trop réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon.Ajoutez le bouquet garni et couvrez la cocotte. Enfournez pour environ 45 minutes à 180°C : la cuisson douce au four permettra à la viande de rester moelleuse tout en imprégnant la sauce des aromates. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide ne s’évapore pas trop .
S’il devient trop réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon. -
Étape 6À la sortie du four, piquez la chair au niveau d’un râble pour contrôler la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement, sans être sèche. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, et laissez reposer la cocotte 5 minutes à découvert pour que la sauce se lie et que les saveurs se stabilisent.À la sortie du four, piquez la chair au niveau d’un râble pour contrôler la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement, sans être sèche. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, et laissez reposer la cocotte 5 minutes à découvert pour que la sauce se lie et que les saveurs se stabilisent.
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Étape 7Servez les râbles chauds nappés de leur sauce réduite, en accompagnement de pommes de terre sautées croustillantes ou d’une poêlée de légumes de saison. Proposez de déposer une noisette de beurre frais sur la viande au moment du dressage pour apporter du brillant et un fini soyeux à la sauce.Servez les râbles chauds nappés de leur sauce réduite, en accompagnement de pommes de terre sautées croustillantes ou d’une poêlée de légumes de saison. Proposez de déposer une noisette de beurre frais sur la viande au moment du dressage pour apporter du brillant et un fini soyeux à la sauce.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la température des râbles avant cuisson et des corps gras utilisés pour la coloration afin d'obtenir une belle croûte sans dessécher la chair. Pour préserver la tendreté, laisser reposer la viande sortie du froid une vingtaine de minutes pour qu'elle atteigne une température plus homogène.
Lors de la saisie, contrôler la chaleur de la poêle pour que la cuisson soit progressive et tourner régulièrement pour une coloration uniforme sans noircir. Si la cocotte contient des sucs, déglacer avec un peu de vin blanc tiède pour récupérer les arômes et éviter l'amertume d'un liquide trop froid versé sur un fond brûlé.
Le choix du sel se fait en deux temps en salant légèrement avant et en rectifiant à la fin pour éviter une chair trop salée. Adapter le temps au four selon la taille des râbles et vérifier la cuisson avec une lame qui doit ressortir tiède et légèrement humide.
Pour le bouquet garni, le placer dans une mousseline ou lier avec un fil pour faciliter le retrait et éviter des pointes herbacées trop marquées. Enfin, laisser reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se répartissent et corriger l'assaisonnement après repos afin d'obtenir un jus brillant et équilibré.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, pensez à un vin blanc sec et nerveux comme un sauvignon de la Loire qui apportera une acidité franche pour contrebalancer le gras des lardons et rafraîchir le palais entre chaque bouchée.
En entrée, une salade tiède de mâche et betterave rôtie rehaussera la douceur terreuse et ajoutera une texture fondante sans alourdir.
En accompagnement, des pommes de terre sautées au beurre et une pointe de persil offrent une base légèrement croustillante qui capture la sauce et prolonge la gourmandise.
Pour clore le repas, un fromage de chèvre frais soutiendra l'acidité résiduelle et apportera une finale crémeuse et saline.
Conservation
Les râbles de lapin à la berrichonne se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée de 2 à 3 jours.
Il est recommandé de les réchauffer doucement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande.
Attention à l'acidité du vin blanc qui peut altérer le goût au fil des jours.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez également congeler les râbles cuisinés, mais il est préférable de les consommer dans les 2 mois pour garantir une qualité optimale.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du vin blanc qui peut être remplacé par du bouillon de légumes pour une version sans alcool, tout en conservant une richesse aromatique.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et filandreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la chair perd-elle de son moelleux et devient-elle sèche malgré une cuisson couverte ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et sans corps après la cuisson et le repos ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
