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Ce plat de râbles de lapin à la berrichonne mijote au four avec des lardons fumés, de l’oignon, de l’ail, du vin blanc sec et un bouquet garni. La viande est d’abord dorée, puis cuite en cocotte dans une sauce aux sucs concentrés. Le lapin reste ainsi tendre, tandis que les lardons apportent une note fumée et que le vin équilibre la richesse du beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les râbles du réfrigérateur 20 à 30 minutes, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face.
Chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, saisissez les râbles, par lots si nécessaire, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée.
Retirez les râbles et réservez-les sur une assiette. Dans la graisse chaude, faites dorer les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras et deviennent croustillants. Ajoutez l’oignon finement émincé, faites-le fondre à feu moyen en remuant jusqu’à transparence et légère coloration, puis ajoutez l’ail haché. Remuez jusqu’à ce qu’il devienne odorant, sans le brûler.
Remettez les râbles dans la cocotte, sur les lardons et les oignons. Versez le vin blanc sec et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié quelques instants.
Ajoutez le bouquet garni et couvrez la cocotte. Enfournez environ 45 minutes à 180°C. À mi-cuisson, vérifiez que le liquide ne s’est pas trop évaporé ; s’il est très réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bouillon.
À la sortie du four, piquez la chair d’un râble : elle doit être tendre, se détacher facilement et ne pas être sèche. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer 5 minutes à découvert.
Servez les râbles chauds, nappés de leur sauce réduite, avec des pommes de terre sautées croustillantes ou une poêlée de légumes de saison. Ajoutez le beurre restant au moment du dressage pour apporter du brillant à la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Verrines de fruits exotiques au miel et menthe
Gelée de pommes acidulée
Ananas acidulé sous meringue soyeuse
Tarte framboise et nuage de meringue
Tarte sablée aux groseilles acidulées
Fraises croquantes au chocolat et chantilly
Mirabelles confites au caramel
Christmas Cake Moelleux aux Épices et Miel
Aumônière aux fraises et coulis frais
Gâteau de semoule au cacao
Gâteau magique au citron aérien
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec de la Loire, comme un sauvignon, dont l'acidité rafraîchit après les lardons. Une salade tiède de mâche et de betterave peut précéder le plat sans l'alourdir. Des pommes de terre sautées au beurre et au persil croustillent tout en retenant la sauce. Un fromage de chèvre frais termine le repas sur une note crémeuse et légèrement saline.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, en les arrosant avec le jus de cuisson. Le lendemain, les arômes du vin blanc et du thym seront plus marqués. Si la boîte n'est pas parfaitement étanche, couvrez la sauce avec un film alimentaire au contact pour éviter qu'elle ne forme une croûte sèche. Réchauffez la viande et la sauce à couvert, à la casserole et à feu très doux. Ajoutez un peu d'eau ou de bouillon en fin de réchauffage si la sauce a épaissi. Pour une conservation jusqu'à trois mois, mettez le plat dans un sac de congélation en chassant l'air avant de le fermer. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant douze heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
