Râble de lapin fondant aux pruneaux et épices douces
Un plat qui réconcilie simplicité et raffinement, le râble de lapin fondant aux pruneaux et épices douces invite à une table chaleureuse sans prétention. Inspirée des traditions campagnardes où la viande légère se marie au fruit sec pour une touche sucrée-salée, cette recette s'inscrit parfaitement dans les saisons fraîches quand on cherche du réconfort sans lourdeur. Les pruneaux apportent une rondeur naturelle et une douceur profonde qui équilibre l'acidité du vin blanc et la vivacité de l'oignon et de l'ail, tandis que la cannelle et le thym offrent une empreinte aromatique subtilement épicée, jamais dominante. Le râble, tendre et délicat, se pare ainsi de saveurs chaleureuses et enveloppantes : un mélange de notes fruitées, boisées et légèrement épicées qui se déploient à chaque bouchée. Facile à réaliser avec des ingrédients accessibles, cette préparation promet réussite et plaisir partagé - idéale pour un dîner convivial où l'on veut impressionner sans stress.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Préparez tous les ingrédients afin d'avoir oignon, ail, pruneaux et râble prêts à l'emploi. Émincez finement l'oignon et hachez l'ail en veillant à ne pas réduire l'ail en purée pour qu'il libère progressivement ses arômes durant la cuisson. Coupez éventuellement le râble en tronçons si nécessaire pour une cuisson régulière.Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Préparez tous les ingrédients afin d'avoir oignon, ail, pruneaux et râble prêts à l'emploi. Émincez finement l'oignon et hachez l'ail en veillant à ne pas réduire l'ail en purée pour qu'il libère progressivement ses arômes durant la cuisson. Coupez éventuellement le râble en tronçons si nécessaire pour une cuisson régulière. -
Étape 2Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte allant au four et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration excessive pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante. Incorporez l'ail haché dans la dernière minute pour qu'il dore légèrement et développe son parfum sans brûler.Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte allant au four et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration excessive pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante. Incorporez l'ail haché dans la dernière minute pour qu'il dore légèrement et développe son parfum sans brûler.
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Étape 3Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de râble dans la cocotte en une seule couche et laissez-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée .
Cette réaction de Maillard enferme les sucs et apporte de la profondeur au jus. Retournez les morceaux avec des gestes délicats pour ne pas déchirer la chair et récupérez les sucs collés au fond en grattant doucement avec une spatule.Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de râble dans la cocotte en une seule couche et laissez-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée .
Cette réaction de Maillard enferme les sucs et apporte de la profondeur au jus. Retournez les morceaux avec des gestes délicats pour ne pas déchirer la chair et récupérez les sucs collés au fond en grattant doucement avec une spatule. -
Étape 4Réduisez le feu à moyen, ajoutez les pruneaux dénoyautés répartis autour de la viande, glissez la branche de thym et saupoudrez la cannelle, le sel et le poivre de manière homogène. Versez le vin blanc pour déglacer : laissez bouillonner 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud. Mélangez en raclant le fond pour dissoudre les sucs et obtenir un liquide parfumé et légèrement sirupeux.Réduisez le feu à moyen, ajoutez les pruneaux dénoyautés répartis autour de la viande, glissez la branche de thym et saupoudrez la cannelle, le sel et le poivre de manière homogène. Versez le vin blanc pour déglacer : laissez bouillonner 1 à 2 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud. Mélangez en raclant le fond pour dissoudre les sucs et obtenir un liquide parfumé et légèrement sirupeux.
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Étape 5Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. La cuisson lente au four permet à la chair du râble de devenir fondante tout en laissant les pruneaux s'imbiber du jus. À mi-cuisson, secouez délicatement la cocotte ou arrosez la viande avec le jus pour maintenir l'humidité et répartir les saveurs.Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. La cuisson lente au four permet à la chair du râble de devenir fondante tout en laissant les pruneaux s'imbiber du jus. À mi-cuisson, secouez délicatement la cocotte ou arrosez la viande avec le jus pour maintenir l'humidité et répartir les saveurs.
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Étape 6Sortez la cocotte et vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit se détacher facilement mais rester juteuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes sans couvercle pour réduire légèrement le jus et concentrer la sauce. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez la branche de thym.Sortez la cocotte et vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit se détacher facilement mais rester juteuse. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes sans couvercle pour réduire légèrement le jus et concentrer la sauce. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez la branche de thym.
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Étape 7Pour le service, dressez les morceaux de râble nappés de leur sauce aux pruneaux et parsemez éventuellement d'un fil d'huile d'olive ou de zeste d'orange pour une note fraîche. Accompagnez d'une purée onctueuse ou de légumes rôtis selon votre choix, et proposez de verser un peu de jus supplémentaire à table pour conserver la moelleux de la viande.Pour le service, dressez les morceaux de râble nappés de leur sauce aux pruneaux et parsemez éventuellement d'un fil d'huile d'olive ou de zeste d'orange pour une note fraîche. Accompagnez d'une purée onctueuse ou de légumes rôtis selon votre choix, et proposez de verser un peu de jus supplémentaire à table pour conserver la moelleux de la viande.
Les conseils du chef
Contrôler la température effective du four avec un thermomètre permet d'éviter une cuisson trop forte qui dessèche le râble et de conserver une chair fondante. Saisir la viande dans une poêle bien chaude et sans surcharger la surface garantit une belle coloration et limite la perte d'humidité.
Éponger le râble avec du papier absorbant avant de le saisir évite les projections et favorise une croûte uniforme. Doser le sel en deux temps en goûtant le jus en cours de cuisson empêche un plat trop salé une fois le bouillon réduit.
Mesurer la quantité de liquide et prévoir un léger excédent plutôt qu'une insuffisance évite un assèchement en fin de cuisson. Réduire doucement le jus sur feu moyen en fin de cuisson concentre les saveurs sans brûler la cannelle.
Déposer les pruneaux dans la cuisson plutôt que directement sur la viande assure une répartition homogène des sucres. Laisser reposer la viande hors du four cinq à dix minutes avant de trancher restitue les jus et améliore la texture.
Ajuster le poivre noir fraîchement moulu au moment du service relève les arômes sans les dominer. Goûter et rectifier l'acidité du vin avec une pincée de sucre si nécessaire équilibre le plat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la douceur des pruneaux, préférez un vin blanc sec et aromatique comme un chenin ou un gewurztraminer sec qui apportera de la fraîcheur et des notes florales pour contrebalancer le gras du râble.
En entrée, une salade tiède de mâche et endives aux noix et vinaigrette au cidre introduira une amertume légère et du croquant pour préparer le palais.
Comme accompagnement, optez pour une purée de céleri-rave ou des pommes de terre fondantes à l'huile d'olive qui apporteront onctuosité neutre et douceur terreuse sans écraser les épices.
En dessert privilégiez une tarte fine aux pommes légèrement acidulée pour clore sur une note fruitée et une acidité rafraîchissante.
Conservation
Le râble de lapin fondant aux pruneaux se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité des pruneaux et des épices, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture de la viande.
Pour préserver au mieux les saveurs, réchauffez-le doucement à feu doux ou au bain-marie avant de servir, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour éviter le dessèchement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le vin.
Pour une alternative sans alcool, remplacez le vin blanc par du bouillon de volaille additionné d'un peu de vinaigre de cidre pour apporter une légère acidité.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle sèche ou filandreuse malgré la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide et ne nappe-t-elle pas la viande après la cuisson ?
Pourquoi les pruneaux s'effilochent-ils ou perdent leur texture pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
