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Le râble de lapin est ici braisé au four avec des pruneaux, du vin blanc, du thym et de la cannelle. La viande est d’abord saisie pour prendre une coloration dorée, puis elle cuit à couvert dans un jus qui s’enrichit du goût fruité des pruneaux. La cannelle apporte une note chaude, tandis que le vin blanc et l’oignon équilibrent la douceur du fruit sec. La cuisson à couvert protège cette pièce maigre du dessèchement ; une courte réduction sans couvercle peut ensuite concentrer la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Émincez finement l’oignon et hachez l’ail sans le réduire en purée. Dénoyautez les pruneaux et coupez éventuellement le râble en tronçons.
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle ou une cocotte allant au four, à feu moyen-vif. Faites suer l’oignon 4 à 5 minutes sans coloration excessive, puis ajoutez l’ail pour la dernière minute, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans brûler.
Augmentez légèrement le feu. Disposez le râble en une seule couche et saisissez les morceaux 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration dorée. Retournez-les délicatement, puis raclez le fond pour détacher les sucs.
Réduisez à feu moyen. Ajoutez les pruneaux autour du râble, puis le thym, la cannelle, le sel et le poivre. Versez le vin blanc et laissez bouillonner 1 à 2 minutes. Ajoutez le bouillon chaud en raclant le fond.
Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. À mi-cuisson, secouez délicatement la cocotte ou arrosez le râble avec le jus.
Sortez la cocotte et piquez la chair : elle doit se détacher facilement tout en restant juteuse. Si nécessaire, poursuivez 5 à 10 minutes sans couvercle pour réduire le jus. Rectifiez le sel et le poivre, puis retirez le thym.
Dressez le râble avec la sauce aux pruneaux et proposez du jus supplémentaire à table. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive ou du zeste d’orange. Servez avec une purée ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Périgourdin aux noix et rhum
Sorbet givré litchi et citron vert
Misérable aux Amandes et Vanille
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Flan Crémeux aux Mirabelles et Vanille
Tiramisu crémeux au café
Croustade gasconne aux pommes caramélisées
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Pavé intense au chocolat fondant
Lemon curd givré
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Bananes Meringuées Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un chenin ou un gewurztraminer sec, dont la fraîcheur équilibre la douceur des pruneaux. Une purée de céleri-rave ou des pommes de terre fondantes accompagnent bien la sauce ; une salade de mâche et d’endives aux noix apporte du croquant et une légère amertume. En dessert, une tarte fine aux pommes prolonge la note fruitée avec plus d’acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de râble avec leur sauce dans un récipient en verre fermé hermétiquement, au réfrigérateur. Le lendemain, le jus aura épaissi et la viande sera davantage imprégnée de vin blanc, de thym, de cannelle et de pruneau. Pour une garde longue, placez le plat dans un sac parfaitement vidé de son air au congélateur. Réchauffez l’ensemble doucement et à couvert pour limiter le dessèchement de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
