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Ce râble de lapin rôti associe une viande délicate à des figues et des pommes poêlées au miel. Le lapin est d’abord saisi pour former une croûte dorée, puis terminé au four dans un jus au vin blanc, à l’échalote et au thym. Les fruits cuisent séparément afin de rester tendres sans se défaire, tandis que le beurre et le miel apportent une note caramélisée au plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Parer le râble si nécessaire, ôter les nerfs et l’excès de graisse, puis sécher la chair. Assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. Éplucher la pomme, retirer le trognon et la couper en fines lamelles. Laver, sécher et couper les figues en quartiers épais. Émincer l’échalote et effeuiller le thym.
Chauffer une grande poêle allant au four à feu vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand la matière grasse mousse, déposer le râble côté peau et le laisser colorer sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Le retourner, saisir l’autre face 2 à 3 minutes, puis le retirer sur une assiette.
Baisser à feu moyen. Faire suer l’échalote sans coloration 1 à 2 minutes, puis verser le vin blanc et gratter les sucs. Ajouter le thym, laisser réduire quelques minutes jusqu’à léger épaississement, remettre le râble, l’arroser et enfourner 12 à 15 minutes. Arroser occasionnellement avec le jus ; la cuisson doit rester rosée et juteuse.
Pendant la cuisson du râble, faire fondre le beurre restant à feu moyen dans une autre grande poêle. Ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible et les cuire sans remuer les premières minutes. Verser le miel en filet, baisser légèrement le feu, puis retourner délicatement les pommes jusqu’à coloration ambrée, sans les brûler.
Deux minutes avant la fin de la cuisson des pommes, incorporer les quartiers de figue et mélanger très délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu quand les pommes sont tendres mais encore légèrement fermes et que les figues sont tièdes et brillantes (une pincée de sel ou un trait de poivre).
Sortir le râble du four et le laisser reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Le trancher en tronçons réguliers, dresser les morceaux, les napper d’un peu de jus réduit et ajouter les pommes caramélisées et les figues. Parsemer éventuellement de thym frais et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Génoise Aérienne à la Vanille
Pommes acidulées au caramel et vanille
Fraîcheur de melon et fraises à l'anisette
Sorbet givré aux fruits frais et acidulés
Mousse cacao aérienne et légère
Charlotte Fraise et Banane
Pudding Pain d'Épices et Agrumes
Tourte aux pommes et cannelle
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Gâteau aux pommes et cannelle
Clafoutis aux cerises vanillé
Moelleux aux pommes fondant et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay peu boisé ou un riesling, dont l’acidité équilibre le beurre et le miel. Des pommes de terre vapeur rôties au thym ou un gratin léger apportent une garniture rassasiante sans masquer les fruits. Une salade de jeunes pousses, échalotes confites et noix ajoute du croquant en entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le lapin, son jus et les fruits dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, le thym et le miel seront plus présents, mais la viande risque de perdre un peu de moelleux. Réchauffer à feu doux avec un petit fond d’eau ou de bouillon pour assouplir la sauce, en manipulant les fruits avec précaution. Pour une garde longue, congeler les morceaux de lapin avec leur jus dans un sac adapté. Les fruits supportent moins bien les températures négatives : consommez-les rapidement ou congelez-les séparément en acceptant une texture plus fragile.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
