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Cette crème glacée associe une base de crème anglaise au jus et au zeste d’orange, puis au Grand Marnier. Le jaune d’œuf lui donne sa texture onctueuse, tandis que l’agrume apporte une fraîcheur vive et la liqueur une note orangée plus chaleureuse. La préparation est refroidie, turbinée en sorbetière puis raffermie au congélateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Zestez finement une orange, puis pressez les deux oranges. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour retirer la pulpe et les pépins. Réservez séparément le jus et les zestes au frais.
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, plus pâle et légèrement mousseux.
Versez la crème fraîche dans une casserole et chauffez-la doucement à feu moyen, sans atteindre l’ébullition. Retirez-la dès qu’elle commence à dégager de petites bulles et de la vapeur.
Versez la crème chaude en filet sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant constamment, afin de ne pas cuire le jaune. Continuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Reversez la préparation dans la casserole et remettez-la sur feu doux. Remuez sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en formant des 8. Arrêtez lorsque la crème nappe la spatule et que le thermomètre indique 82–85 °C, sans la laisser bouillir.
Hors du feu, incorporez immédiatement le jus d’orange filtré, le zeste réservé et le Grand Marnier. Mélangez délicatement, puis goûtez et rectifiez légèrement en sucre ou en Grand Marnier si nécessaire.
Transférez la préparation dans un récipient plat, filmez au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la base soit bien raffermie.
Quand la préparation est bien froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil jusqu’à obtenir une texture onctueuse, souple et encore malléable.
Raclez la crème glacée dans un récipient hermétique, lissez la surface, couvrez et laissez-la prendre au congélateur au minimum 4 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant le service, puis servez-la en boules, avec un zeste d’orange ou un filet de Grand Marnier si désiré.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel légèrement acidulé, qui prolonge l’orange sans alourdir le dessert. Des tuiles aux amandes ou un financier apportent le croustillant et une note grillée. Un café serré ou un thé noir aux agrumes équilibre la douceur en fin de repas. Une salade de roquette, fenouil et suprêmes d’orange convient aussi en entrée, grâce à son amertume et son croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la crème glacée dans un bac hermétique au congélateur, avec un film étirable directement au contact de la surface avant de fermer le couvercle. Elle se garde jusqu’à un mois, mais le parfum des zestes frais s’atténue peu à peu. Sortez le bac à température ambiante un quart d’heure avant le service. Le Grand Marnier limite le durcissement complet, et les parfums d’agrumes s’harmonisent davantage le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
