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Ces macarons sont composés de coques à base de poudre d’amandes, de sucre glace et de cacao, garnies d’une crème au mascarpone parfumée à la vanille. Les coques doivent être lisses, légèrement croquantes en surface et moelleuses à cœur, avec une colerette nette. Le repos au frais après l’assemblage permet à la garniture d’assouplir progressivement l’intérieur des coques : la texture devient plus fondante après 24 heures. Le cacao intensifie le goût chocolaté, tandis que le mascarpone apporte une garniture fraîche et onctueuse. Ces macarons se servent en petites bouchées, avec une boisson chaude ou un dessert fruité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C, grille au centre. Préparez deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et tracez sous le papier des cercles guide d’environ 3,5 cm de diamètre, espacés de 2 cm.
Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le cacao en poudre et une partie du sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Cassez les grumeaux ; répétez le tamisage si nécessaire, jusqu’à obtenir une poudre fine.
Séparez les blancs des jaunes la veille ou au moins quelques heures avant si possible, puis laissez-les revenir à température ambiante. Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Quand les blancs sont mousseux, augmentez la vitesse et incorporez le sucre en trois fois, en attendant que chaque ajout soit intégré. Arrêtez quand la meringue est brillante, ferme et forme un bec d’oiseau au bout du fouet.
Versez un tiers du mélange sec sur la meringue et incorporez-le délicatement avec une maryse, de bas en haut. Ajoutez le reste des poudres de la même façon, jusqu’à obtenir une pâte souple, brillante et légèrement coulante, qui forme un ruban quand on la soulève.
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Dressez des tas réguliers sur les guides, poche perpendiculaire à la plaque, puis frappez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes et chasser les bulles visibles.
Laissez croûter les coques à température ambiante pendant 25 à 40 minutes, selon l’humidité. Leur surface doit être sèche au toucher et ne plus coller au doigt.
Enfournez une plaque à la fois dans le four préchauffé et faites cuire environ 12 minutes. Les coques doivent se décoller facilement du papier et présenter une colerette nette ; adaptez légèrement le temps selon votre four.
Laissez refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les décoller délicatement. Si elles doivent attendre l’assemblage, conservez-les sur une grille.
Fouettez le mascarpone froid avec le reste du sucre glace et l’extrait de vanille, d’abord à vitesse lente pour l’assouplir, puis légèrement plus vite. Arrêtez dès que la crème est onctueuse ; ne la battez pas trop, car le mascarpone pourrait se liquéfier.
Garnissez la moitié des coques avec une noix de crème mascarpone, à la poche sans douille ou à la cuillère. Refermez avec une coque de taille similaire et exercez une légère pression pour répartir la garniture jusqu’au bord, sans la faire déborder.
Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et laissez-les reposer au frais au moins 24 heures. Sortez-les 15 à 30 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Crêpes feta, olives et basilic frais
Moules Crémeuses au Curry et Lardons
Soufflé au Maïs, Muscade
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Courgettes farcies au cœur gratiné
Papillote de poulet moutarde et citron
Purée Veloutée Potiron et Épinards Frais
Anguille à la provençale et aillée
Fondue aux trois fromages et cèpes boisés
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Crêpes Gratinées au Bœuf et Fromage Fondu
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces macarons avec un café long ou un thé noir légèrement fumé : leur amertume équilibre le mascarpone et le cacao. Une salade d’agrumes à la fleur d’oranger apporte fraîcheur et acidité entre deux bouchées. Pour une dégustation plus originale, accompagnez-les d’un plateau de fromages à pâte molle et légère, puis d’une compote de poires vanillées, dont la douceur prolonge les notes de chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique, rangés sur la tranche pour éviter qu’ils ne s’écrasent. Un papier absorbant au fond de la boîte peut recueillir l’excès d’humidité. Le repos au réfrigérateur pendant au moins 24 heures améliore la texture : l’intérieur devient plus fondant et les arômes de cacao et de vanille se mêlent. Sortez les macarons 15 à 30 minutes avant de les servir pour que le mascarpone retrouve sa souplesse. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un contenant parfaitement fermé au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les laisser revenir quelques minutes à température de service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
