Macarons intenses au chocolat et cœur mascarpone

Préchauffez le four à 150°C, grille au centre. Préparez deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et tracez sous le papier des cercles guide d’environ 3,5 cm de diamètre, espacés de 2 cm.

Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le cacao en poudre et une partie du sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Cassez les grumeaux ; répétez le tamisage si nécessaire, jusqu’à obtenir une poudre fine.

Séparez les blancs des jaunes la veille ou au moins quelques heures avant si possible, puis laissez-les revenir à température ambiante. Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Quand les blancs sont mousseux, augmentez la vitesse et incorporez le sucre en trois fois, en attendant que chaque ajout soit intégré. Arrêtez quand la meringue est brillante, ferme et forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

Versez un tiers du mélange sec sur la meringue et incorporez-le délicatement avec une maryse, de bas en haut. Ajoutez le reste des poudres de la même façon, jusqu’à obtenir une pâte souple, brillante et légèrement coulante, qui forme un ruban quand on la soulève.

Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Dressez des tas réguliers sur les guides, poche perpendiculaire à la plaque, puis frappez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes et chasser les bulles visibles.

Laissez croûter les coques à température ambiante pendant 25 à 40 minutes, selon l’humidité. Leur surface doit être sèche au toucher et ne plus coller au doigt.

Enfournez une plaque à la fois dans le four préchauffé et faites cuire environ 12 minutes. Les coques doivent se décoller facilement du papier et présenter une colerette nette ; adaptez légèrement le temps selon votre four.

Laissez refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les décoller délicatement. Si elles doivent attendre l’assemblage, conservez-les sur une grille.

Fouettez le mascarpone froid avec le reste du sucre glace et l’extrait de vanille, d’abord à vitesse lente pour l’assouplir, puis légèrement plus vite. Arrêtez dès que la crème est onctueuse ; ne la battez pas trop, car le mascarpone pourrait se liquéfier.

Garnissez la moitié des coques avec une noix de crème mascarpone, à la poche sans douille ou à la cuillère. Refermez avec une coque de taille similaire et exercez une légère pression pour répartir la garniture jusqu’au bord, sans la faire déborder.

Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et laissez-les reposer au frais au moins 24 heures. Sortez-les 15 à 30 minutes avant de servir.