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1
Commencez par zester finement une orange puis pressez les deux oranges pour récupérer le jus; filtrez-le à travers une passoire fine pour éliminer pulpe et pépins et réservez le jus et les zestes séparément au frais.
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2
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les deux jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, plus pâle et légèrement mousseux; ce foisonnement garantit une base légère et aide à obtenir une texture onctueuse.
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3
Versez la crème fraîche entière dans une casserole et chauffez-la doucement à feu moyen sans atteindre l’ébullition; surveillez les bords pour qu’elle frémisse légèrement, puis retirez-la du feu dès qu’elle commence à dégager des petites bulles et de la vapeur.
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4
Procédez à l’opération de tempérage : versez la crème chaude en filet sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment afin d’incorporer la chaleur sans cuire les jaunes; continuez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
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5
Reversez la préparation tempérée dans la casserole et remettez-la sur feu doux; remuez sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet en formant des 8 pour obtenir une crème anglaise; arrêtez la cuisson lorsque la crème nappe la spatule et que le thermomètre indique environ 82–85 °C, sans jamais laisser bouillir.
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6
Hors du feu, incorporez immédiatement le jus d’orange filtré, le zeste réservé et le Grand Marnier; mélangez délicatement pour répartir les arômes d’agrumes et d’alcool de façon homogène, puis goûtez et rectifiez légèrement en sucre ou en alcool si nécessaire.
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7
Transférez la préparation dans un récipient plat pour accélérer le refroidissement; filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez revenir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4, pour bien raffermir la base.
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8
Quand la préparation est bien froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de votre appareil jusqu’à obtenir une texture onctueuse et souple, crémeuse mais encore malléable; surveillez la consistance pour éviter une cristallisation excessive.
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9
Raclez la crème glacée dans un récipient hermétique, lissez la surface, couvrez et laissez prendre au congélateur au minimum 4 heures pour obtenir une tenue parfaite; sortez la glace 10–15 minutes avant le service pour qu’elle se ramollisse légèrement et servez en boules, décorée d’un zeste d’orange ou d’un filet de Grand Marnier si désiré.