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1
Zestez finement une orange, puis pressez les deux oranges. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour retirer la pulpe et les pépins. Réservez séparément le jus et les zestes au frais.
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2
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, plus pâle et légèrement mousseux.
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3
Versez la crème fraîche dans une casserole et chauffez-la doucement à feu moyen, sans atteindre l’ébullition. Retirez-la dès qu’elle commence à dégager de petites bulles et de la vapeur.
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4
Versez la crème chaude en filet sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant constamment, afin de ne pas cuire le jaune. Continuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
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5
Reversez la préparation dans la casserole et remettez-la sur feu doux. Remuez sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en formant des 8. Arrêtez lorsque la crème nappe la spatule et que le thermomètre indique 82–85 °C, sans la laisser bouillir.
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6
Hors du feu, incorporez immédiatement le jus d’orange filtré, le zeste réservé et le Grand Marnier. Mélangez délicatement, puis goûtez et rectifiez légèrement en sucre ou en Grand Marnier si nécessaire.
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7
Transférez la préparation dans un récipient plat, filmez au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la base soit bien raffermie.
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8
Quand la préparation est bien froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil jusqu’à obtenir une texture onctueuse, souple et encore malléable.
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9
Raclez la crème glacée dans un récipient hermétique, lissez la surface, couvrez et laissez-la prendre au congélateur au minimum 4 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant le service, puis servez-la en boules, avec un zeste d’orange ou un filet de Grand Marnier si désiré.