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1
Préchauffer le four à 180°C. Parer le râble si nécessaire, ôter les nerfs et l’excès de graisse, puis sécher la chair. Assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. Éplucher la pomme, retirer le trognon et la couper en fines lamelles. Laver, sécher et couper les figues en quartiers épais. Émincer l’échalote et effeuiller le thym.
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2
Chauffer une grande poêle allant au four à feu vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand la matière grasse mousse, déposer le râble côté peau et le laisser colorer sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Le retourner, saisir l’autre face 2 à 3 minutes, puis le retirer sur une assiette.
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3
Baisser à feu moyen. Faire suer l’échalote sans coloration 1 à 2 minutes, puis verser le vin blanc et gratter les sucs. Ajouter le thym, laisser réduire quelques minutes jusqu’à léger épaississement, remettre le râble, l’arroser et enfourner 12 à 15 minutes. Arroser occasionnellement avec le jus ; la cuisson doit rester rosée et juteuse.
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4
Pendant la cuisson du râble, faire fondre le beurre restant à feu moyen dans une autre grande poêle. Ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible et les cuire sans remuer les premières minutes. Verser le miel en filet, baisser légèrement le feu, puis retourner délicatement les pommes jusqu’à coloration ambrée, sans les brûler.
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5
Deux minutes avant la fin de la cuisson des pommes, incorporer les quartiers de figue et mélanger très délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis retirer du feu quand les pommes sont tendres mais encore légèrement fermes et que les figues sont tièdes et brillantes (une pincée de sel ou un trait de poivre).
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6
Sortir le râble du four et le laisser reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Le trancher en tronçons réguliers, dresser les morceaux, les napper d’un peu de jus réduit et ajouter les pommes caramélisées et les figues. Parsemer éventuellement de thym frais et servir immédiatement.