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1
Préchauffer le four à 180°C. Préparer le râble en le parant si nécessaire : ôter les éventuels nerfs et excès de graisse, puis sécher la chair avec du papier absorbant ; assaisonner enfin sur toutes les faces avec le sel et le poivre. Pendant ce temps, éplucher la pomme, la couper en quartiers, ôter le trognon puis détailler en fines lamelles régulières pour une cuisson homogène. Laver les figues rapidement sous un filet d’eau, les sécher délicatement et les couper en quartiers épais afin qu’elles conservent leur tenue à la cuisson. Émincer finement l’échalote et effeuiller les brins de thym.
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2
Chauffer une grande poêle allant au four à feu vif avec l’huile d’olive et 10 g de beurre ; lorsque la matière grasse commence à mousser, déposer le râble côté peau vers le bas puis laisser colorer sans bouger 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Retourner le râble et saisir l’autre face 2 à 3 minutes pour uniformiser la coloration. Retirer la viande momentanément sur une assiette pendant que vous poursuivez la préparation de la sauce et des fruits.
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3
Baisser le feu à moyen, ajouter l’échalote émincée dans la même poêle et faire suer sans coloration 1 à 2 minutes pour libérer les arômes. Verser le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs de cuisson avec une spatule, ajouter le thym, laisser réduire quelques minutes jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement puis remettre le râble dans la poêle, arroser d’un filet de jus et enfourner la poêle 12 à 15 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée et juteuse. Pendant la cuisson au four, vérifier la couleur et arroser occasionnellement avec le jus de cuisson pour garder la viande moelleuse.
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4
Pendant que le râble cuit, préparer les pommes caramélisées : dans une autre grande poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen, ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible et laisser cuire sans remuer les premières minutes pour favoriser une belle caramélisation. Saupoudrer le miel en filet sur les pommes, baisser légèrement le feu et retourner délicatement les tranches pour qu’elles caramélisent uniformément ; surveiller la couleur afin d’obtenir une teinte ambrée sans brûler.
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5
Deux minutes avant la fin de la cuisson des pommes, incorporer les quartiers de figue dans la poêle et mélanger très délicatement pour qu’ils se réchauffent et s’enrobent du caramel sans se défaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin (une pincée de sel ou un trait de poivre), puis retirer du feu lorsque les pommes sont tendres mais encore légèrement fermes et que les figues sont juste tièdes et brillantes.
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6
Sortir le râble du four, le laisser reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent, puis trancher en tronçons réguliers. Dresser en disposant les morceaux de râble sur les assiettes, napper d’un peu de jus réduit de la poêle et accompagner avec les tranches de pomme caramélisées et les figues chaudes ; parsemer éventuellement quelques feuilles de thym frais pour la finition et servir immédiatement afin de profiter du contraste chaud-froid et des textures.