Queue de lotte enroulée de lard croustillant, sauce au vin blanc
Imaginez une assiette qui rassemble simplicité et caractère : la queue de lotte enroulée de lard croustillant apporte ce contraste irrésistible entre chair ferme et filet salé, tandis que la sauce au vin blanc enveloppe le tout d'une douceur raffinée. Plat de caractère mais sans complication, il trouve naturellement sa place autant pour un dîner en semaine que pour une occasion où l'on veut faire plaisir sans se stresser. Inspirée des côtes maritimes françaises, cette préparation met en valeur la lotte, poisson à la chair dense qui supporte merveilleusement le lard fumé et les notes légèrement acidulées du vin blanc. La sauce, onctueuse et parfumée à l'échalote, lie beurre et crème pour créer une harmonie entre la mer et la gourmandise. Résultat : une assiette élégante, réconfortante et parfaitement équilibrée entre salinité, onctuosité et fraîcheur. Accessible et rassurante, cette recette promet une réussite qui impressionne sans effort - idéale pour se régaler et partager un moment convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant la préparation .
Cela garantit une cuisson homogène et une chair moelleuse.Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température pendant la préparation .
Cela garantit une cuisson homogène et une chair moelleuse. -
Étape 2Pendant ce temps, épongez la queue de lotte avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité, puis disposez les tranches de lard fumé à plat en les chevauchant légèrement et enroulez la lotte de façon régulière pour obtenir un boudin ferme, en faisant attention à bien maintenir les bords pour que le lard ne se déroule à la cuisson.Pendant ce temps, épongez la queue de lotte avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité, puis disposez les tranches de lard fumé à plat en les chevauchant légèrement et enroulez la lotte de façon régulière pour obtenir un boudin ferme, en faisant attention à bien maintenir les bords pour que le lard ne se déroule à la cuisson.
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Étape 3Dans une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse .
Posez délicatement la lotte enroulée et faites colorer toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en la tournant avec des pinces pour obtenir une croûte dorée et croquante sans surcuire l'intérieur.Dans une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse .
Posez délicatement la lotte enroulée et faites colorer toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, en la tournant avec des pinces pour obtenir une croûte dorée et croquante sans surcuire l'intérieur. -
Étape 4Retirez la lotte de la poêle et réservez-la sur une assiette chaude .
Baissez le feu à moyen, ajoutez une noix de beurre si la poêle est sèche, puis émincez finement l'échalote et faites-la suer dans la matière grasse en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe des arômes doux sans brunir.Retirez la lotte de la poêle et réservez-la sur une assiette chaude .
Baissez le feu à moyen, ajoutez une noix de beurre si la poêle est sèche, puis émincez finement l'échalote et faites-la suer dans la matière grasse en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe des arômes doux sans brunir. -
Étape 5Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les saveurs et élimine l'acidité brute.Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer, grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les saveurs et élimine l'acidité brute.
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Étape 6Incorporez la crème fraîche puis le beurre froid coupé en petits dés et émulsionnez hors du feu en fouettant pour obtenir une sauce lisse et brillante .
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer la richesse et l'acidité.Incorporez la crème fraîche puis le beurre froid coupé en petits dés et émulsionnez hors du feu en fouettant pour obtenir une sauce lisse et brillante .
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer la richesse et l'acidité. -
Étape 7Placez la lotte enroulée dans un plat allant au four, versez un filet de la sauce autour (pas sur le lard pour préserver le croustillant), enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, la chair doit être ferme mais encore moelleuse — utilisez un thermomètre si besoin (65–68°C au cœur).Placez la lotte enroulée dans un plat allant au four, versez un filet de la sauce autour (pas sur le lard pour préserver le croustillant), enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, la chair doit être ferme mais encore moelleuse — utilisez un thermomètre si besoin (65–68°C au cœur).
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Étape 8Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes puis tranchez la lotte en portions régulières .
Disposez les tronçons sur les assiettes, nappez légèrement avec la sauce chaude et accompagnez immédiatement d'un légume de saison ou d'une purée onctueuse pour compléter le plat sans masquer les saveurs fumées et iodées de la lotte.Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes puis tranchez la lotte en portions régulières .
Disposez les tronçons sur les assiettes, nappez légèrement avec la sauce chaude et accompagnez immédiatement d'un légume de saison ou d'une purée onctueuse pour compléter le plat sans masquer les saveurs fumées et iodées de la lotte.
Les conseils du chef
Pour réussir systématiquement cette préparation, contrôler la température de cuisson est primordial afin d'éviter une lotte sèche et un lard brûlé, donc maintenir une poêle bien chaude mais sans flamme trop vive pour dorer rapidement et finir la cuisson au four à chaleur modérée. Lorsque le lard est humide ou épais, éponger légèrement avec du papier absorbant pour favoriser le croustillant sans excès de graisse.
Si le poisson a des pièces irrégulières, fixer le lard avec un pic en bois pour assurer une tenue régulière pendant la cuisson et éviter qu'il ne se détache au moment de le saisir. Préparer la sauce en réduisant le vin à bonne concentration pour concentrer les arômes tout en goûtant pour ajuster l'acidité avant d'ajouter la crème.
Intégrer le beurre en petits morceaux hors du feu pour obtenir une liaison brillante et stable sans risque de séparation. Saler en fin de cuisson pour compenser la salinité du lard et poivrer fraîchement pour préserver les arômes.
Respecter un court temps de repos de 5 minutes sous papier aluminium pour que les jus se répartissent et que la texture du poisson reste fondante. Enfin, utiliser un thermomètre si disponible pour viser 54-56 °C au cœur, gage d'une lotte parfaitement cuite et moelleuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et la texture ferme du poisson enrobé de lard, optez pour une entrée légère à base d'agrumes et de crudités pour apporter fraîcheur et acidité qui nettoient le palais.
En accompagnement, proposez des légumes rôtis au four comme des carottes et des panais glacés au beurre pour jouer sur le contraste sucré et la rondeur du plat tout en restant dans des saveurs chaleureuses.
Côté boisson, un vin blanc sec à bonne acidité et à faible bois, tel un Muscadet ou un chablis non boisé, rehausse la sauce au vin blanc sans écraser la délicatesse du poisson.
Pour clore, un dessert aux fruits légers comme une compote de poires vanillée confirme la progression du repas en douceur sans alourdir.
Conservation
Pour conserver la queue de lotte enroulée de lard croustillant, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur où elle se conservera jusqu'à 48 heures.
Attention, l'acidité du vin blanc dans la sauce peut altérer le goût du plat au fil du temps.
Pour une meilleure conservation, il est conseillé de garder la sauce séparée et de la réchauffer doucement avant de servir.
Ne conservez pas plus de 24 heures si le plat a déjà été réchauffé, afin d'assurer la sécurité alimentaire.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du poisson.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du tofu fumé pour remplacer la lotte et une crème de soja pour une version végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair de la lotte devient-elle sèche ou caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi le lard n'est-il pas croustillant après la cuisson et reste mou sur la lotte ?
Pourquoi la sauce au vin blanc se sépare-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'ajout de la crème et du beurre ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
