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La lotte rôtie au lard associe la chair ferme et moelleuse de ce poisson à la saveur fumée d’une fine enveloppe de lard. Elle est saisie à la poêle, puis terminée au four avant d’être servie avec une sauce au vin blanc, à l’échalote, à la crème et au beurre. La sauce apporte une texture onctueuse et une légère vivacité, tandis que le lard protège la lotte et dore à la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C.
Épongez la queue de lotte avec du papier absorbant. Disposez les tranches de lard fumé à plat en les chevauchant légèrement, puis enroulez la lotte régulièrement. Maintenez les bords pour éviter que le lard ne se déroule.
Dans une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et chauffez jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez la lotte, colorez toutes les faces pendant environ 4 à 5 minutes au total en la tournant avec des pinces, jusqu'à obtenir une croûte dorée sans surcuire l'intérieur.
Retirez la lotte et réservez-la sur une assiette chaude. Baissez le feu à moyen ; si la poêle est sèche, ajoutez une partie du beurre. Émincez finement l'échalote, puis faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la brunir.
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer et grattez les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Incorporez la crème fraîche, puis le reste du beurre froid coupé en petits dés. Hors du feu, fouettez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce.
Placez la lotte dans un plat allant au four. Versez un filet de sauce autour, sans en mettre sur le lard, puis enfournez. Faites cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur : la chair doit être ferme mais encore moelleuse, à 65–68°C au cœur si vous utilisez un thermomètre.
Sortez le plat et laissez reposer 2 minutes. Tranchez la lotte en portions régulières, disposez-les dans les assiettes et nappez légèrement de sauce chaude. Servez immédiatement avec un légume de saison ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes aux pralines
Crème catalane au sucre
Bûche Chocolat et Noisettes
Oranges soufflées et vanillées
Succès aux noix et ganache chocolat
Sabayon mousseux au vin blanc et citron
Clafoutis aux framboises fraîches
Poires pochées au vin et rubis de cassis
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Gâteau Patate et Chouchou Vanillé
Crumble Pomme Framboise aux Amandes
Baba au rhum imbibé et chantilly légère
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une entrée légère aux agrumes et aux crudités, dont la fraîcheur équilibre le lard et la sauce. Des carottes et des panais rôtis au beurre prolongent leur rondeur. Un Muscadet ou un chablis non boisé accompagne la sauce sans dominer la lotte. Terminez par une compote de poires vanillée, légère et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez les morceaux et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez-les dans les deux jours ; le lard perdra toutefois de son croustillant et son goût fumé s’accentuera. Pour une conservation plus longue, répartissez les portions dans un sac hermétique pour congélateur, chassez l’air et gardez-les au maximum un mois. Décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez à feu très doux pour ne pas séparer la crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
