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Cette purée de pommes de terre associe des tubercules à chair farineuse, du beurre, du lait et de l'huile d'olive. La cuisson à l'eau est suivie d'un bref dessèchement en casserole, puis les pommes de terre sont écrasées sans mixeur pour conserver une texture fine. L'huile d'olive apporte une note fruitée qui complète la douceur lactée et la richesse du beurre. Elle se sert chaude, en accompagnement de poissons, de viandes ou de légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, la Yukon Gold ou la Franceline. Épluchez-les, puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm.
Rincez les morceaux à l'eau claire, puis placez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide à hauteur et ajoutez une partie du sel.
Portez à ébullition sur feu moyen-vif et écumez si besoin. Réduisez à feu moyen, puis laissez frémir 18–22 minutes. La lame d'un couteau ou la pointe d'une fourchette doit s'enfoncer sans résistance.
Égouttez soigneusement les pommes de terre dans une passoire, puis remettez-les une minute dans la casserole chaude, hors du feu. Secouez la casserole pendant ce dessèchement pour évacuer l'humidité résiduelle.
Ajoutez le beurre en morceaux et une partie de l'huile d'olive en filet. Écrasez aussitôt au presse-purée ou au moulin à légumes, avec des mouvements réguliers et appuyés, sans mixer jusqu'à obtenir une purée fine.
Réchauffez légèrement le lait, juste tiède. Incorporez-le progressivement en mélangeant entre chaque ajout, puis arrêtez-vous à la consistance souhaitée : souple et coulante pour napper, ou plus ferme pour des portions structurées.
Goûtez la purée chaude et rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour les répartir.
Avant de servir, aérez la purée à la spatule par mouvements de bas en haut. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive sur le dessus et des herbes fraîches finement ciselées.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Lemon Curd Onctueux et Acidulé
Tartelette aux pignons dorés, crème
Mousse à l'érable aérienne
Poires pochées au vin et rubis de cassis
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Bavarois Banane Léger
Duo glacé mangue-banane crémeux
Tarte au chocolat noir soyeuse
Onctueux de kiwi et banane au miel
Gâteau de neige aérien à la vanille
Tarte Sablée Fruits Rouges & Chantilly Aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette purée avec un cabillaud vapeur ou poêlé et un filet de citron : sa chair fine équilibre le beurre. Des légumes rôtis au romarin ou des haricots verts apportent une note herbacée. Un vin blanc sec convient, tandis qu'une salade d'agrumes ou une compote peu sucrée rafraîchit la fin du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la purée tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une pellicule sèche se forme. Après quelques heures, les arômes de l'huile d'olive sont plus présents. Le lendemain, réchauffez-la doucement à feu doux avec un petit filet de lait. Remuez vigoureusement à la spatule pour lui rendre de la légèreté. Pour une garde prolongée, congelez des portions dans des sacs hermétiques.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
