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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, la Yukon Gold ou la Franceline. Épluchez-les, puis taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 cm.
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2
Rincez les morceaux à l'eau claire, puis placez-les dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide à hauteur et ajoutez une partie du sel.
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3
Portez à ébullition sur feu moyen-vif et écumez si besoin. Réduisez à feu moyen, puis laissez frémir 18–22 minutes. La lame d'un couteau ou la pointe d'une fourchette doit s'enfoncer sans résistance.
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4
Égouttez soigneusement les pommes de terre dans une passoire, puis remettez-les une minute dans la casserole chaude, hors du feu. Secouez la casserole pendant ce dessèchement pour évacuer l'humidité résiduelle.
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5
Ajoutez le beurre en morceaux et une partie de l'huile d'olive en filet. Écrasez aussitôt au presse-purée ou au moulin à légumes, avec des mouvements réguliers et appuyés, sans mixer jusqu'à obtenir une purée fine.
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6
Réchauffez légèrement le lait, juste tiède. Incorporez-le progressivement en mélangeant entre chaque ajout, puis arrêtez-vous à la consistance souhaitée : souple et coulante pour napper, ou plus ferme pour des portions structurées.
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7
Goûtez la purée chaude et rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre fraîchement moulu. Mélangez délicatement pour les répartir.
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8
Avant de servir, aérez la purée à la spatule par mouvements de bas en haut. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive sur le dessus et des herbes fraîches finement ciselées.