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Cette pâte de piment rouge est un condiment mixé à base de piments, d'ail, d'huile d'olive, de sel et de vinaigre de cidre. Les piments et l'ail sont réduits en purée, puis l'huile apporte une texture liée et le vinaigre une note acidulée. Selon que les graines et les membranes sont conservées ou retirées, la pâte sera plus ou moins piquante. Elle s'utilise en petite quantité dans les sauces, les marinades, sur des légumes rôtis ou comme tartinade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez soigneusement les piments sous l'eau froide, égouttez-les sur un torchon propre, puis coupez la base pour retirer les pédoncules. Pour une pâte moins piquante, fendez-les et retirez les graines et les membranes avec la pointe d'un couteau ; conservez-les pour plus de chaleur.
Pelez la gousse d'ail, retirez le germe central si vous souhaitez une saveur plus douce, puis taillez-la en morceaux grossiers.
Placez les piments et l'ail dans le bol du mixeur, puis ajoutez le sel et le vinaigre de cidre.
Mixez par courtes impulsions en raclant régulièrement les parois avec une spatule. Poursuivez jusqu'à obtenir une purée fine, lisse et homogène, sans laisser le moteur surchauffer.
Versez une partie de l'huile d'olive en filet dans le mixeur à basse vitesse pour lier la purée. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec une pincée de sel ou un trait de vinaigre.
Transférez la purée dans un pot propre et parfaitement sec, tassez-la légèrement pour chasser les poches d'air, puis nivelez la surface. Couvrez d'un léger filet d'huile d'olive, fermez hermétiquement et étiquetez avec la date.
Laissez reposer au réfrigérateur au minimum une heure. La purée gagnera en profondeur après 24 à 48 heures. Avant chaque utilisation, mélangez brièvement et servez-la fraîche ou légèrement tiédie, selon l'usage.
Nos entrées de saison
Chaud-froid de poulet et sa gelée claire
Mousse d'asperge citronnée
Feuilleté doré aux Saint-Jacques et cèpes
Homards à la russe, caviar et aneth
Palmiers au Crabe et Crevettes
Œuf cocotte crémeux à la truffe noire
Timbale d'écrevisses au champagne
Terrine de poulet aux petits légumes
Carottes marinées au miel et coriandre
Soufflé aérien au gruyère en tomate
Bavarois d'avocat soyeux à la ciboulette
Oeufs en meurette et sauce vigneronne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette pâte avec une grillade de viande blanche ou un poisson citronné : le citron et le vinaigre tempèrent le piquant. Elle relève aussi les légumes rôtis et les pommes de terre, dont la douceur équilibre la chaleur. Pour une entrée fraîche, proposez-la avec une salade de chou croquant ou un carpaccio de betterave. Sur des crostinis au fromage de chèvre, un filet de miel crée un contraste sucré-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la pâte dans un pot en verre propre et sec, fermez-le et réfrigérez-le immédiatement. Une fine couche d'huile d'olive sur la surface limite l'oxydation. Les arômes s'équilibrent et s'intensifient après 48 heures au frais. Pour une garde plus longue, répartissez la pâte dans un bac à glaçons et congelez-la en portions. Transférez les cubes durcis dans un sac hermétique marqué de la date et conservez-les au congélateur pendant six mois. Sortez un cube quelques minutes avant de l'ajouter à une sauce ou à un plat mijoté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
