Poulet mijoté au vin jaune et aux morilles : recette traditionnelle savoureuse
Laissez-vous tenter par ce poulet mijoté au vin jaune et aux morilles, un plat qui évoque le terroir et les repas partagés sans prétention. Inspirée des traditions franc-comtoises, cette recette marie la rusticité du poulet à l'élégance du vin jaune et à la profondeur des morilles séchées : un mariage qui sent bon la convivialité et les longues tablées hivernales. En bouche, la richesse délicate de la crème fraîche se mêle à la note légèrement oxydée du vin jaune, tandis que les morilles apportent ce parfum boisé et ce côté presque terrestre qui transforme un plat simple en moment mémorable. L'échalote fondante, le beurre et l'huile d'olive complètent l'ensemble pour un équilibre soyeux où ni la sauce ni la chair ne prennent le pas l'un sur l'autre. Accessible et rassurant, ce plat convient aussi bien à un dimanche en famille qu'à une soirée où l'on souhaite régaler sans complication - un grand classique qui séduit à la première cuillerée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Placer les morilles séchées dans un bol et verser de l'eau tiède pour les couvrir.
Laisser réhydrater 30 minutes en remuant de temps en temps pour décoller les particules. Filtrer ensuite le liquide sur un linge fin ou une passoire très fine et réserver ce précieux jus, puis égoutter et presser délicatement les morilles pour éliminer l'excès d'eau sans les abîmer.Placer les morilles séchées dans un bol et verser de l'eau tiède pour les couvrir.
Laisser réhydrater 30 minutes en remuant de temps en temps pour décoller les particules. Filtrer ensuite le liquide sur un linge fin ou une passoire très fine et réserver ce précieux jus, puis égoutter et presser délicatement les morilles pour éliminer l'excès d'eau sans les abîmer. -
Étape 2Tailler le filet de poulet en morceaux d'environ 3 cm pour une cuisson homogène.
Retirez les éventuels nerfs ou peaux et séchez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre dès maintenant afin que les saveurs pénètrent la chair.Tailler le filet de poulet en morceaux d'environ 3 cm pour une cuisson homogène.
Retirez les éventuels nerfs ou peaux et séchez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre dès maintenant afin que les saveurs pénètrent la chair. -
Étape 3Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson et libère ses arômes sans devenir croquante. Préparez tous les ingrédients à portée de main (morilles, bouillon, vin, crème, beurre) pour un enchaînement fluide lors de la cuisson.Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson et libère ses arômes sans devenir croquante. Préparez tous les ingrédients à portée de main (morilles, bouillon, vin, crème, beurre) pour un enchaînement fluide lors de la cuisson.
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Étape 4Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, verser l'échalote ciselée et faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes : le but est d'obtenir une texture fondante et un parfum doux.Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, verser l'échalote ciselée et faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes : le but est d'obtenir une texture fondante et un parfum doux.
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Étape 5Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de poulet en une seule couche .
Saisir 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette caramélisation développe des arômes profonds et scelle les jus à l'intérieur de la viande.Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de poulet en une seule couche .
Saisir 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette caramélisation développe des arômes profonds et scelle les jus à l'intérieur de la viande. -
Étape 6Baisser le feu à moyen, incorporer les morilles réhydratées en répartissant bien, puis déglacer la poêle avec le vin jaune en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Verser ensuite le bouillon de volaille et 2 cuillères à soupe du jus de trempage filtré (si très clair), en évitant d'alourdir la sauce avec des impuretés.Baisser le feu à moyen, incorporer les morilles réhydratées en répartissant bien, puis déglacer la poêle avec le vin jaune en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Verser ensuite le bouillon de volaille et 2 cuillères à soupe du jus de trempage filtré (si très clair), en évitant d'alourdir la sauce avec des impuretés.
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Étape 7Porter à frémissement très doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux pour que le poulet s'attendrisse et que la sauce réduise lentement. Contrôler la cuisson : la chair doit être tendre et la sauce légèrement sirupeuse, ajuster la réduction si nécessaire.Porter à frémissement très doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux pour que le poulet s'attendrisse et que la sauce réduise lentement. Contrôler la cuisson : la chair doit être tendre et la sauce légèrement sirupeuse, ajuster la réduction si nécessaire.
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Étape 8Hors du feu, incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce, puis ajouter le reste du beurre en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu pour obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre uniquement à ce stade pour maîtriser l'équilibre final.Hors du feu, incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce, puis ajouter le reste du beurre en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu pour obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre uniquement à ce stade pour maîtriser l'équilibre final.
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Étape 9Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de dresser pour que les jus se redistribuent. Servir chaud, napper généreusement la viande de la sauce aux morilles et vin jaune.
Accompagnez d'un féculent neutre (riz ou pommes de terre vapeur) pour mettre en valeur la richesse de la sauce.Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de dresser pour que les jus se redistribuent. Servir chaud, napper généreusement la viande de la sauce aux morilles et vin jaune.
Accompagnez d'un féculent neutre (riz ou pommes de terre vapeur) pour mettre en valeur la richesse de la sauce.
Les conseils du chef
Pour garantir une sauce onctueuse et un poulet tendre sans amertume, commencer par filtrer l'eau de trempage des morilles avec un filtre fin ou un papier absorbant pour éliminer tout résidu terreux et ajuster ensuite le volume de liquide versé afin de ne pas diluer la sauce. Contrôler la coloration du poulet en le dorant à feu moyen-vif plutôt qu'à feu trop fort pour obtenir une croûte savoureuse sans dessécher la chair.
Mesurer la température de cuisson par le toucher et la durée en vérifiant qu'un petit jus clair s'échappe des morceaux pour assurer la cuisson complète sans surcuisson. Doser le sel en fin de cuisson parce que le bouillon et les morilles concentrent la saveur et peuvent facilement saler excessivement la sauce.
Incorporer la crème hors du feu ou à très faible mijotage pour prévenir une séparation et obtenir une texture lisse, et monter la liaison avec le beurre froid en petits morceaux pour briller la sauce. Conserver quelques morilles entières pour la décoration et réserver une pincée d'eau de trempage réduite pour intensifier la saveur si nécessaire.
Ajuster le poivre en dernier lieu pour préserver son arôme.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et légèrement oxydatif accompagne idéalement ce plat en apportant une acidité contrôlée qui tranche le gras de la crème et souligne la profondeur du vin jaune sans l'écraser.
En entrée, une salade tiède de mâche, échalotes confites et noix apporte fraîcheur, amertume douce et croquant pour préparer le palais à la richesse du plat.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un écrasé fondant de céleri-rave absorbent la sauce tout en apportant douceur neutre et texture onctueuse.
En dessert, un entremets léger à base de poire rôtie et crème légère clôt le repas en douceur fruitée et acidité délicate qui rééquilibre les saveurs persistantes.
Conservation
Pour conserver ce poulet mijoté au vin jaune et aux morilles, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Il se conservera jusqu'à 3 jours, mais il est préférable de le consommer rapidement pour profiter de ses saveurs.
Attention à l'acidité du vin jaune qui peut altérer la texture et le goût du plat s'il est stocké trop longtemps. Évitez le congélateur, car la crème fraîche peut se séparer et donner une texture granuleuse au moment de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et des champignons.
Pour une version sans lactose, vous pouvez utiliser de la crème végétale, et pour une alternative aux morilles, envisagez des cèpes ou des champignons shiitake, qui apporteront une belle profondeur de goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair du poulet reste-t-elle sèche et filandreuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop aqueuse après l'ajout de la crème ?
Pourquoi les morilles ont-elles une texture caoutchouteuse plutôt que moelleuse après réhydratation et cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
