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La poule au blanc est un plat mijoté composé de morceaux de poule cuits dans un bouillon de légumes et d'aromates, puis servis avec une sauce blanche liée au roux et à la crème fraîche épaisse. La cuisson démarre à l'eau froide et se poursuit à petits frémissements, ce qui permet d'obtenir une chair tendre et un bouillon clair après écumage et filtrage. La carotte, le poireau, le céleri et l'oignon piqué au clou de girofle parfument la base. Le bouillon filtré est ensuite épaissi avec du beurre et de la farine, avant l'ajout de la crème hors du feu. La sauce finale doit être nappante, douce et veloutée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la poule en la découpant en morceaux réguliers : cuisses, hauts de cuisse, ailes et poitrine. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant, puis vérifiez qu'il ne reste ni plumes ni abats indésirables.
Épluchez la carotte et l'oignon ; lavez soigneusement le poireau et le céleri. Taillez la carotte en tronçons d'environ 2 cm, le poireau en rondelles épaisses et le céleri en bâtonnets. Coupez l'oignon en deux et piquez une moitié avec le clou de girofle.
Dans une grande casserole, disposez les morceaux de poule, les légumes, l'oignon piqué, le thym, le laurier et le persil. Salez et poivrez régulièrement.
Versez l'eau froide sur les ingrédients jusqu'à les couvrir entièrement.
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif en écumant régulièrement la surface. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
Laissez mijoter sans couvrir pendant 1 h 30, à petits bouillons. Ajustez le feu et ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire pour garder les morceaux immergés.
Retirez les morceaux de poule avec une écumoire et déposez-les sur un plat chaud. Récupérez les légumes, puis jetez le thym, le laurier, le persil et l'oignon. Passez le bouillon au chinois ou dans une passoire fine recouverte d'une étamine.
Dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour obtenir un roux pâle. Faites cuire 2 minutes sans coloration : la farine ne doit plus avoir un goût cru.
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante et soyeuse.
Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu, puis laissez chauffer quelques instants sans porter à ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Remettez les morceaux de poule dans la sauce chaude et laissez-les réchauffer doucement 5 à 10 minutes à feu très doux. Servez immédiatement en nappant chaque portion de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la poule au blanc avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un pinot blanc, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de jeunes pousses au citron apporte un contraste léger. Des pommes de terre fondantes ou des pâtes fraîches recueillent la sauce. Une tarte aux pommes légèrement acidulée termine le repas sans alourdir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation avant de la placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Versez un petit fond de bouillon sur la viande avant de fermer pour limiter son dessèchement au réchauffage. Consommez les restes dans les 48 heures. La sauce peut devenir plus onctueuse et les arômes plus fondus le lendemain. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux et leur sauce dans un sac hermétique et congelez jusqu'à trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur la veille, puis réchauffez à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
