Poule au Blanc Traditionnelle : Recette Authentique et Savoureuse
Il y a des plats qui ont le don d'apaiser autant qu'ils réchauffent : la poule au blanc en fait partie. Présente depuis longtemps dans nos assiettes familiales, cette recette traditionnelle évoque les repas dominicaux, les tables conviviales et les arômes rassurants d'un bouillon doucement mijoté. Simple dans son approche, elle s'appuie sur des ingrédients modestes et de saison - poule fermière, légumes aromatiques et bouquet garni - pour délivrer une profondeur de goût qui parle au cœur. Au premier contact, la poule au blanc séduit par l'équilibre subtil entre la douceur de la carotte et de la crème fraîche, la fraîcheur du poireau et la touche terreuse du céleri. L'oignon piqué d'un clou de girofle apporte une note chaude et parfumée, tandis que le velouté obtenu lie le tout en une sauce onctueuse et délicate. C'est un plat qui nourrit autant par sa générosité que par sa finesse. Accessible et gratifiant, ce classique promet une alliance de confort et d'authenticité : parfait pour rassembler, sans complication, autour d'un repas qui réconforte.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la poule en la découpant en morceaux réguliers : cuisses, hauts de cuisse, ailes et poitrine. Séchez légèrement la volaille avec du papier absorbant pour faciliter la manipulation et vérifiez qu'il ne reste pas de plumes ou d'abats indésirables.Préparez la poule en la découpant en morceaux réguliers : cuisses, hauts de cuisse, ailes et poitrine. Séchez légèrement la volaille avec du papier absorbant pour faciliter la manipulation et vérifiez qu'il ne reste pas de plumes ou d'abats indésirables.
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Étape 2Épluchez la carotte et l'oignon .
Brossez ou lavez soigneusement le poireau et les branches de céleri. Taillez la carotte en tronçons d'environ 2 cm, coupez le poireau en rondelles épaisses et tranchez le céleri en bâtonnets. Coupez l'oignon en deux et piquez la moitié avec le clou de girofle pour parfumer délicatement le bouillon.Épluchez la carotte et l'oignon .
Brossez ou lavez soigneusement le poireau et les branches de céleri. Taillez la carotte en tronçons d'environ 2 cm, coupez le poireau en rondelles épaisses et tranchez le céleri en bâtonnets. Coupez l'oignon en deux et piquez la moitié avec le clou de girofle pour parfumer délicatement le bouillon. -
Étape 3Dans une grande casserole, disposez les morceaux de poule en une seule couche si possible, ajoutez les légumes préparés, l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez et poivrez de manière homogène pour que l'assaisonnement pénètre dès le départ.Dans une grande casserole, disposez les morceaux de poule en une seule couche si possible, ajoutez les légumes préparés, l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez et poivrez de manière homogène pour que l'assaisonnement pénètre dès le départ.
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Étape 4Versez l'eau froide sur les ingrédients jusqu'à les couvrir entièrement. Commencez la cuisson à froid permet d'extraire progressivement les saveurs et d'obtenir un bouillon clair et parfumé.Versez l'eau froide sur les ingrédients jusqu'à les couvrir entièrement. Commencez la cuisson à froid permet d'extraire progressivement les saveurs et d'obtenir un bouillon clair et parfumé.
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Étape 5Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif, en écumant régulièrement la surface pour éliminer les impuretés qui jaunissent le bouillon. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif, en écumant régulièrement la surface pour éliminer les impuretés qui jaunissent le bouillon. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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Étape 6Laissez mijoter sans couvrir pendant 1 h 30 en surveillant : la cuisson lente rendra la chair tendre et le bouillon concentré. Ajustez le feu pour garder de petits bouillons et complétez d'un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire pour garder les morceaux immergés.Laissez mijoter sans couvrir pendant 1 h 30 en surveillant : la cuisson lente rendra la chair tendre et le bouillon concentré. Ajustez le feu pour garder de petits bouillons et complétez d'un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire pour garder les morceaux immergés.
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Étape 7Retirez les morceaux de poule avec une écumoire et déposez-les sur un plat chaud. Récupérez ensuite les légumes et jetez le bouquet garni et l'oignon. Passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire fine recouverte d'une étamine pour obtenir un liquide limpide.Retirez les morceaux de poule avec une écumoire et déposez-les sur un plat chaud. Récupérez ensuite les légumes et jetez le bouquet garni et l'oignon. Passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire fine recouverte d'une étamine pour obtenir un liquide limpide.
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Étape 8Dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux pâle .
Laissez cuire 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût cru de la farine tout en gardant la capacité d'épaissir.Dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux pâle .
Laissez cuire 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût cru de la farine tout en gardant la capacité d'épaissir. -
Étape 9Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir doucement en remuant jusqu'à obtenir une consistance nappante et soyeuse.Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir doucement en remuant jusqu'à obtenir une consistance nappante et soyeuse.
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Étape 10Incorporez la crème fraîche hors du feu puis laissez chauffer quelques instants sans porter à ébullition pour préserver sa texture. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, en tenant compte que la poule apportera aussi du goût.Incorporez la crème fraîche hors du feu puis laissez chauffer quelques instants sans porter à ébullition pour préserver sa texture. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, en tenant compte que la poule apportera aussi du goût.
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Étape 11Remettez les morceaux de poule dans la sauce chaude et laissez-les réchauffer doucement 5 à 10 minutes à feu très doux pour qu'ils s'imprègnent de la liaison sans se dessécher. Servez immédiatement, en veillant à napper généreusement chaque portion de sauce.Remettez les morceaux de poule dans la sauce chaude et laissez-les réchauffer doucement 5 à 10 minutes à feu très doux pour qu'ils s'imprègnent de la liaison sans se dessécher. Servez immédiatement, en veillant à napper généreusement chaque portion de sauce.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la qualité et à la préparation des ingrédients donc choisir une poule tendre et la sortir du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant cuisson évite un choc thermique qui durcit la chair. Lorsque le bouillon chauffe, une écume grise doit être retirée avec une écumoire pour clarifier le liquide et obtenir une sauce nette et peu amère.
La mise en eau froide favorise un extrait de goût régulier et si le mijotage est trop vif, la viande devient fibreuse, maintenir un frémissement constant conserve moelleux et gélatine. Pour doser le sel, goûter le bouillon avant lier et se souvenir que la réduction concentre le sel, mieux vaut sous-saler puis rectifier à la fin.
Le roux demande une pâte homogène et une cuisson douce de deux minutes pour ôter le goût de farine crue sans brunir, incorporer le bouillon chaud en filet en fouettant évite grumeaux et éclaboussures. L'ajout de crème se fait hors feu pour préserver onctuosité et éviter séparation, émulsionner progressivement garantit une texture soyeuse.
Réchauffer les morceaux doucement dans la sauce plutôt que bouillir préserve la tenue des chairs et un repos court de cinq à dix minutes avant service égalise les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un plat riche et rustique, proposez un vin blanc sec et structuré qui apporte de l'acidité pour couper le gras de la crème et relever la chair, par exemple un chardonnay non boisé ou un pinot blanc frais.
En entrée légère, une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette à base de citron et huile d'olive apporte fraîcheur et contraste avec la douceur du bouillon.
Comme accompagnement, des pommes de terre fondantes ou des pâtes fraîches nappées du jus offrent une texture réconfortante sans alourdir l'ensemble.
En dessert, une tarte aux pommes légèrement acidulée prolonge la progression gustative en nettoyant le palais.
Conservation
Pour conserver la poule au blanc, placez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez-la.
Elle se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Pour prolonger sa durée de vie, vous pouvez la congeler en portions, où elle se conservera jusqu'à 3 mois.
Attention, l'acidité du bouillon peut altérer la texture de la viande au fil du temps, il est donc recommandé de consommer rapidement les restes. Évitez de laisser le plat à température ambiante plus de 2 heures pour des raisons de sécurité alimentaire.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la crème fraîche, qui peut être remplacée par une crème de soja pour une alternative sans lactose.
Veuillez également noter que la poule peut être remplacée par du poulet ou du canard selon vos préférences.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle sèche ou filandreuse après la cuisson prolongée?
Pourquoi le bouillon devient-il trouble ou gras au lieu d'être clair et limpide?
Pourquoi la sauce épaissie présente des grumeaux ou une texture granuleuse après incorporation du bouillon?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
