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La potée du Limousin associe dans un même bouillon une palette de porc demi-sel, du lard fumé, du chou vert et des légumes. La viande mijote d'abord avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni, puis les légumes sont ajoutés selon leur temps de cuisson. Les pommes de terre rejoignent la marmite en dernier pour rester entières. Le résultat se sert en plat complet, avec des viandes moelleuses, un chou fondant et un bouillon marqué par le sel et la fumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez brièvement la palette demi-sel et le lard fumé sous l'eau froide, puis égouttez-les et séchez-les légèrement avec un torchon propre.
Piquez l'oignon avec l'ail écrasé, puis déposez dans une grande marmite la palette, le lard fumé, l'oignon préparé et le bouquet garni.
Versez l'eau froide juste à hauteur des viandes. Portez lentement à ébullition sur feu moyen, puis baissez immédiatement pour maintenir un frémissement régulier.
Pendant les premières minutes d'ébullition, écumez la surface avec une écumoire. Répétez jusqu'à ce que le bouillon soit limpide.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure, jusqu'à ce que la palette soit moelleuse et que le bouillon soit parfumé.
Pelez les carottes et coupez-les en tronçons réguliers. Nettoyez le poireau et détaillez-le en tronçons, puis émincez le chou vert en larges lanières.
Ajoutez les carottes, le poireau et le chou au bouillon, puis prolongez la cuisson pendant quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.
Pelez les pommes de terre et ajoutez-les ensuite : laissez-les entières si elles sont petites, ou coupez-les en deux si elles sont grosses.
Goûtez le bouillon avant d'ajouter le sel, en tenant compte de la palette demi-sel et du lard fumé. Ajoutez le poivre, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre et les autres légumes soient tendres à la pointe d'un couteau. Retirez le bouquet garni, puis jetez l'oignon et l'ail piqués si vous le souhaitez.
Découpez la palette en tranches épaisses et le lard en morceaux. Dressez les viandes et les légumes dans des assiettes creuses ou sur un plat, arrosez d'un peu de bouillon chaud filtré et servez le reste à part.
Pour finir sur une note sucrée
Panna Cotta Vanillée et Crémeuse
Tarte poire et rhubarbe acidulée
Petits choux à la crème vanillée
Parfait Saint-Émilion au chocolat noir
Tarte banane, raisins et vanille
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Tarte au Pavot et Zeste de Citron
Tian d'été : abricots, pêches et miel
Soufflé aérien à la banane
Crème renversée au caramel
Oranges Givrées Cannelle & Fleur d'Oranger
Cheesecake au citron et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la potée avec un côtes-de-cahors jeune : ses tanins modérés équilibrent le gras du lard. Une salade tiède de mâche et de betteraves apporte fraîcheur et acidité. Pain de campagne croustillant et moutarde à l'ancienne relèvent la viande. Un fromage à pâte pressée non cuite peut terminer le repas sans dominer le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
La potée se conserve au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant trois jours. Couvrez les ingrédients de bouillon pour préserver leur moelleux et éviter leur oxydation. Après une nuit au frais, les saveurs fumées sont plus marquées. Le lendemain, retirez la graisse figée en surface si vous le souhaitez. Réchauffez doucement à la casserole, à couvert, et ajoutez un peu d'eau si le jus a trop réduit. Pour congeler, écartez de préférence les pommes de terre, qui supportent mal le grand froid. Placez le porc et les autres légumes dans un sac de congélation avec une louche de jus, pendant trois mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
