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Le pot-au-feu madrilène est un plat de viande de bœuf et de jarret cuits longuement dans l'eau avec des aromates, puis accompagnés de légumes et de pommes de terre. Sa préparation repose sur un bouillon maintenu à frémissement, régulièrement écumé pour rester clair. La viande cuit d'abord seule pendant deux heures, puis les légumes racines et le céleri rejoignent la marmite, avant les pommes de terre. Le résultat associe une chair fondante, des légumes tendres mais entiers et un bouillon parfumé par l'oignon, l'ail, le clou de girofle, le thym, le laurier et le persil. Le bouillon filtré se sert à part, tandis que la viande et les légumes sont présentés ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez une grande marmite stable et déposez-y les morceaux de bœuf et le jarret avec os, en une seule couche.
Versez l'eau froide jusqu'à couvrir complètement la viande. Portez progressivement à frémissement sur feu moyen, sans laisser bouillir fortement.
Dès les premières remontées de mousse, écumez la surface avec une écumoire ou une cuillère. Retirez régulièrement les impuretés pour garder un bouillon limpide.
Piquez l'oignon avec les clous de girofle et écrasez légèrement l'ail. Ajoutez-les dans la marmite avec le thym, le laurier, le persil, le poivre en grains et une partie du sel.
Réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant deux heures, sans ébullition forte. La viande doit commencer à devenir moelleuse et rester à peine immergée.
Surveillez le niveau du liquide pendant la première phase de cuisson. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire afin que la viande reste à peine immergée.
Après deux heures, ajoutez les carottes pelées en tronçons épais, le poireau lavé et ficelé ou coupé en gros bâtons, le navet pelé et le céleri. Ajoutez le reste du sel.
Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant une heure. Les légumes doivent être tendres mais encore entiers, sans se déliter dans le bouillon.
Ajoutez les pommes de terre pelées, entières si elles sont petites, puis laissez cuire encore trente minutes. Piquez-les : la chair doit être tendre, sans devenir farineuse.
Retirez la marmite du feu, ôtez le thym, le laurier, le persil, l'oignon et les autres aromates volumineux, puis laissez reposer 20 à 30 minutes. Découpez la viande en tranches épaisses et disposez-la avec les légumes dans un grand plat chauffé. Filtrez le bouillon à travers une fine passoire et servez-le à part.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait d’amande vanillé crémeux
Moelleux persan à l'amande et rose
Mandarines laquées au miel et gingembre frais
Galette charentaise au rhum ambré
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Tarte coco et fromage blanc
Galette des rois feuilletée
Charlotte aux Framboises Légère
Duo mangue et Carré Frais
Tarte aux mirabelles et vanille
Cerises charnues infusées à l'eau-de-vie
Nuage glacé aux éclats de meringue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pot-au-feu avec un vin rouge peu tannique, comme un jeune rioja ou un bourgogne léger, qui équilibre le gras de la viande. Une salade de mâche aux noix apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé à l'huile d'olive absorbent le bouillon. Terminez avec une compote de pommes épicée ou une poire pochée, plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes seront plus concentrés. Dès que la préparation a refroidi, rangez la viande et les légumes dans une boîte hermétique, puis versez suffisamment de bouillon dessus pour les garder tendres et limiter leur oxydation. Conservez le surplus de bouillon dans des récipients propres pour l'utiliser dans des soupes ou des sauces. Un film alimentaire au contact limite la formation d'une pellicule sèche sur les légumes. Pour une conservation plus longue, congelez la viande avec son jus dans un sac hermétique daté, pendant trois mois au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
