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Les cardons fondants à la moelle de bœuf sont un plat de légumes cuits puis enrobés d'une sauce liée au roux, au bouillon et à la moelle. Le citron sert à préserver la couleur pâle des cardons et apporte une touche acidulée, tandis que la moelle donne à la sauce une texture onctueuse et un goût plus riche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les cardons : coupez la base, retirez les feuilles amères, puis parez chaque côte au couteau en ôtant les fibres. Coupez-les en tronçons de 5 cm, rincez-les et plongez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau avec le jus de citron.
Faites blanchir et cuire les cardons dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Maintenez un léger frémissement pendant 25–35 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement. Égouttez-les soigneusement et réservez-les dans une passoire quelques instants.
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes sans le colorer, jusqu'à disparition de l'odeur de farine crue.
Versez progressivement le bouillon de volaille chaud sur le roux en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Réduisez légèrement le feu, puis incorporez la moelle de bœuf coupée en petits morceaux pour la laisser fondre doucement.
Laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. La moelle doit être complètement fondue et la sauce doit napper le dos d'une cuillère. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
Ajoutez les cardons égouttés dans la casserole et enrobez-les délicatement de sauce, sans les déliter. Couvrez, puis poursuivez la cuisson douce pendant 3 à 5 minutes : les cardons doivent rester fondants.
Servez immédiatement les cardons nappés de sauce à la moelle dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les de purée maison crémeuse ou de riz vapeur, et proposez éventuellement un trait de jus de citron pour raviver l'acidité.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Café Nuageuse et Vanillée
Soufflé aérien en coque de pamplemousse
Moelleux au chocolat noir intense
Bavarois aux fraises aérien
Mousse au café et petits-suisses
Duo de ganaches noir et lait
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Kouign Amann Caramélisé
Clafoutis aux pêches vanillé
Far Breton aux Poires et Rhum
Charlotte Macarons et Mousse Chocolat
Glace à la réglisse intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un jeune chablis, apporte de la fraîcheur au plat et équilibre le gras de la moelle. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes toastées peut être servie en entrée pour apporter acidité et croquant. En accompagnement, des pommes de terre vapeur écrasées au beurre et à l'ail prolongent la texture fondante. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou une compote peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les cardons peuvent être conservés jusqu'au lendemain dans un récipient hermétique, après avoir refroidi. Leur goût sera plus marqué et la sauce plus soyeuse. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter qu'une peau sèche ne se forme. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet de bouillon afin de détendre la sauce sans écraser les cardons. La congélation est possible pendant deux mois maximum. Utilisez un sac hermétique, chassez l'air avant de le fermer et décongelez doucement avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
