Plats mijotés

Cardons Fondants à la Moelle de Bœuf

Prépa : 20 min

Cuisson : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les cardons : coupez la base et retirez les feuilles amères, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, parez chaque côte pour ôter les fibres filandreuses en inclinant la lame le long de la côte jusqu'à obtenir une chair lisse; coupez ensuite en tronçons d'environ 5 cm, rincez-les sous l'eau froide et plongez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau additionnée de jus de citron pour empêcher l'oxydation et conserver une couleur pâle.
2

Faites blanchir et cuire les cardons dans une grande casserole d'eau bouillante salée : plongez-les, ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la pointe d'un couteau (environ 25–35 minutes selon la maturité); égouttez soigneusement et réservez dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau avant de les incorporer à la sauce.
3

Pendant la cuisson des cardons, préparez la base de la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux blond; laissez cuire 1 à 2 minutes sans colorer afin d'éliminer le goût de farine crue tout en conservant une texture onctueuse.
4

Déglacez et montez la sauce en versant progressivement le bouillon de volaille chaud tout en fouettant énergiquement pour obtenir une liaison lisse et sans grumeaux; réduisez légèrement le feu et incorporez la moelle de bœuf préalablement coupée en petits morceaux afin qu'elle fonde doucement et parfume la sauce.
5

Laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps : la moelle doit complètement fondre dans le liquide, la sauce doit prendre du corps et napper le dos d'une cuillère; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour équilibrer les arômes.
6

Ajoutez alors les cardons égouttés dans la casserole, en les enrobant délicatement de sauce pour qu'ils s'imprègnent sans se déliter ; couvrez et poursuivez une cuisson douce 3 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la texture reste fondante.
7

Servez immédiatement en disposant les cardons nappés de sauce à la moelle dans des assiettes chaudes ; accompagnez selon votre préférence d'une purée maison crémeuse ou d'un riz vapeur, et proposez éventuellement un trait de jus de citron supplémentaire pour réveiller l'acidité si nécessaire.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par une attention aux temps et aux textures pour obtenir des cardons fondants et une sauce à la moelle soyeuse, commencer par vérifier la tendreté des côtes en piquant avec la pointe d’un couteau pour éviter une cuisson insuffisante ou à l’inverse une chair pâteuse. Contrôler la salinité de l’eau de cuisson pour ne pas sur-saler les cardons car ils concentrent le sel en fin de cuisson. Égoutter soigneusement pour éliminer l’excès d’eau qui diluerait la sauce et laisser reposer quelques minutes dans une passoire pour évaporer l’humidité de surface. Pour le roux, maintenir une chaleur douce et homogène afin d’obtenir une liaison sans goût de farine crue et mesurer beurre et farine de façon égale pour une texture stable. Incorporer le bouillon progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux et ajuster la consistance avec un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop. Ajouter la moelle en petits morceaux hors du feu si elle fond trop vite afin de préserver du fondant et terminer la cuisson à feu très doux pour emulsionner la sauce sans la faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement à la toute fin et laisser reposer une minute avant de servir pour que les saveurs se lient.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres