Cardons à la Moelle de Bœuf

Préparation

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   Préparez les cardons : coupez la base, retirez les feuilles amères, puis parez chaque côte au couteau en ôtant les fibres. Coupez-les en tronçons de 5 cm, rincez-les et plongez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau avec le jus de citron.
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   Faites blanchir et cuire les cardons dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Maintenez un léger frémissement pendant 25–35 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement. Égouttez-les soigneusement et réservez-les dans une passoire quelques instants.
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   Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes sans le colorer, jusqu'à disparition de l'odeur de farine crue.
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   Versez progressivement le bouillon de volaille chaud sur le roux en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Réduisez légèrement le feu, puis incorporez la moelle de bœuf coupée en petits morceaux pour la laisser fondre doucement.
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   Laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. La moelle doit être complètement fondue et la sauce doit napper le dos d'une cuillère. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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   Ajoutez les cardons égouttés dans la casserole et enrobez-les délicatement de sauce, sans les déliter. Couvrez, puis poursuivez la cuisson douce pendant 3 à 5 minutes : les cardons doivent rester fondants.
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   Servez immédiatement les cardons nappés de sauce à la moelle dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les de purée maison crémeuse ou de riz vapeur, et proposez éventuellement un trait de jus de citron pour raviver l'acidité.