Plats mijotés

Pot-au-feu Madrilène à la viande fondante

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisissez une grande marmite stable et disposez-y les morceaux de viande de bœuf à braiser et le jarret avec os en une seule couche pour assurer une cuisson homogène.
2

Versez l'eau froide jusqu'à couvrir complètement la viande; commencez sur feu moyen pour porter progressivement le liquide à frémissement afin d'extraire un bouillon clair et goûteux.
3

Dès les premières remontées de chaleur, écumez la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère pour éliminer protéines et impuretés, ce qui donnera un fond limpide et sans amertume.
4

Préparez l'aromatique : piquez l'oignon de clous de girofle, écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes, ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre en grains dans la marmite; enfoncez légèrement les aromates pour qu'ils infusent bien.
5

Réduisez à feu doux et laissez mijoter lentement pendant deux heures; la cuisson douce permettra au collagène de se décomposer et à la viande de devenir moelleuse tout en concentrant les saveurs du jus.
6

Pendant la première phase de cuisson, surveillez le niveau de liquide et complétez si nécessaire avec un peu d'eau chaude pour maintenir la viande à peine immergée sans diluer le goût.
7

Au terme des deux heures, ajoutez les légumes racines préparés : carottes pelées et coupées en tronçons épais, poireau lavé et ficelé ou détaillé en gros bâtons, navet pelé et la branche de céleri; disposez-les autour de la viande pour une cuisson uniforme.
8

Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant une heure afin que les légumes confisent légèrement et imprègnent le bouillon de leurs sucres naturels sans se déliter.
9

Incorporez enfin les pommes de terre, pelées et entières si elles sont de petite taille, et laissez cuire encore trente minutes; vérifiez la cuisson en piquant : la chair doit être tendre mais non farineuse.
10

Retirez la marmite du feu, ôtez délicatement le bouquet garni et les aromates volumineux puis dressez : découpez la viande en tranches épaisses, rangez-la avec les légumes dans un grand plat chauffé et servez le bouillon filtré à part pour que chacun ajoute la quantité désirée.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un pot-au-feu régulier et parfumé sans surprise, contrôler la température du mijotage est essentiel et préférer un frémissement constant plutôt qu’une forte ébullition qui serre les fibres et trouble le bouillon. Choisir des morceaux de viande avec un bon ratio viande/gras garantit une chair moelleuse après longue cuisson et le jarret avec os apporte de la gélatine utile pour la tenue du bouillon. Déposer la viande dans de l’eau froide et ne pas la couvrir complètement d’un couvercle hermétique pendant toute la cuisson favorise une montée en douceur des arômes et permet d’éliminer les impuretés plus facilement. Écumer régulièrement au début et retirer la mousse à l’écumoire améliore la clarté du bouillon et évite une amertume. Saler progressivement en deux fois aide à maîtriser l’assaisonnement car le bouillon se concentre en fin de cuisson. Ajouter les légumes en fonction de leur fermeté évite qu’ils se transforment en purée et conservera une belle texture contrastante avec la viande. Inclure l’os de jarret et laisser reposer le pot-au-feu 20 à 30 minutes hors du feu avant de servir stabilise les jus et facilite la découpe. Filtrer le bouillon à travers une fine passoire ou un torchon améliore son rendu visuel et gustatif.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres