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1
Choisissez une grande marmite stable et déposez-y les morceaux de bœuf et le jarret avec os, en une seule couche.
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2
Versez l'eau froide jusqu'à couvrir complètement la viande. Portez progressivement à frémissement sur feu moyen, sans laisser bouillir fortement.
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3
Dès les premières remontées de mousse, écumez la surface avec une écumoire ou une cuillère. Retirez régulièrement les impuretés pour garder un bouillon limpide.
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4
Piquez l'oignon avec les clous de girofle et écrasez légèrement l'ail. Ajoutez-les dans la marmite avec le thym, le laurier, le persil, le poivre en grains et une partie du sel.
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5
Réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant deux heures, sans ébullition forte. La viande doit commencer à devenir moelleuse et rester à peine immergée.
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6
Surveillez le niveau du liquide pendant la première phase de cuisson. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire afin que la viande reste à peine immergée.
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7
Après deux heures, ajoutez les carottes pelées en tronçons épais, le poireau lavé et ficelé ou coupé en gros bâtons, le navet pelé et le céleri. Ajoutez le reste du sel.
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8
Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant une heure. Les légumes doivent être tendres mais encore entiers, sans se déliter dans le bouillon.
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9
Ajoutez les pommes de terre pelées, entières si elles sont petites, puis laissez cuire encore trente minutes. Piquez-les : la chair doit être tendre, sans devenir farineuse.
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10
Retirez la marmite du feu, ôtez le thym, le laurier, le persil, l'oignon et les autres aromates volumineux, puis laissez reposer 20 à 30 minutes. Découpez la viande en tranches épaisses et disposez-la avec les légumes dans un grand plat chauffé. Filtrez le bouillon à travers une fine passoire et servez-le à part.