Pot-au-feu de veau farci : recette traditionnelle gourmande
Voici un plat qui réconforte autant qu'il rassemble : le pot‑au‑feu de veau farci incarne la cuisine familiale généreuse, parfaite pour un déjeuner dominical ou un dîner où l'on prend le temps de se retrouver. Inspirée des traditions rurales, cette version marie la tendreté de l'épaule de veau désossée à une farce savoureuse de chair à saucisse, pour un cœur juteux qui donne du caractère au bouillon. Les légumes classiques - carotte, poireau, céleri et oignon piqué de clous de girofle - apportent une douceur ronde et des notes aromatiques profondes, tandis que le bouquet garni et le poivre en grains soulignent le tout sans masquer la délicatesse du veau. L'huile d'olive lie l'ensemble en apportant une touche soyeuse. Simple à comprendre et fidèle aux saveurs d'antan, ce pot‑au‑feu de veau farci promet une table chaleureuse et des repas où chacun puisera dans un plat à la fois rustique et raffiné, tout en restant accessible au quotidien.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C pour la finition : disposez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson qui servira si vous souhaitez dorer la viande après pochage. Pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle reprenne température ambiante, ce qui permettra une cuisson plus homogène.Préchauffez le four à 180°C pour la finition : disposez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson qui servira si vous souhaitez dorer la viande après pochage. Pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle reprenne température ambiante, ce qui permettra une cuisson plus homogène.
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Étape 2Préparez la farce en travaillant la chair à saucisse à la fourchette ou à la main pour la rendre homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez éventuellement une petite pincée d’herbes ciselées (persil ou thym) pour apporter du parfum sans masquer la délicatesse du veau. Évitez d’ajouter d’autres liquides pour que la farce conserve de la tenue à la cuisson.Préparez la farce en travaillant la chair à saucisse à la fourchette ou à la main pour la rendre homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez éventuellement une petite pincée d’herbes ciselées (persil ou thym) pour apporter du parfum sans masquer la délicatesse du veau. Évitez d’ajouter d’autres liquides pour que la farce conserve de la tenue à la cuisson. -
Étape 3Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez l’épaule de veau en portefeuille : pratiquez une incision longitudinale sans séparer complètement les deux faces afin de créer une poche régulière. Tapotez légèrement la surface pour éliminer l’excès d’humidité et faciliter le pliage.Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez l’épaule de veau en portefeuille : pratiquez une incision longitudinale sans séparer complètement les deux faces afin de créer une poche régulière. Tapotez légèrement la surface pour éliminer l’excès d’humidité et faciliter le pliage.
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Étape 4Garnissez l’intérieur de la poche avec la farce en répartissant de façon uniforme pour obtenir une épaisseur constante .
Pressez délicatement pour chasser les poches d’air, puis repliez la viande. Ficelez solidement en formant plusieurs nœuds parallèles pour maintenir la farce et conserver une belle forme pendant la cuisson.Garnissez l’intérieur de la poche avec la farce en répartissant de façon uniforme pour obtenir une épaisseur constante .
Pressez délicatement pour chasser les poches d’air, puis repliez la viande. Ficelez solidement en formant plusieurs nœuds parallèles pour maintenir la farce et conserver une belle forme pendant la cuisson. -
Étape 5Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Saisissez l’épaule sur toutes ses faces jusqu’à obtention d’une belle croûte ambrée : ce brunissement développera des arômes et aidera à caraméliser les sucs, base de votre jus. Débarrassez la viande sur une assiette.Chauffez la cuillère d’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Saisissez l’épaule sur toutes ses faces jusqu’à obtention d’une belle croûte ambrée : ce brunissement développera des arômes et aidera à caraméliser les sucs, base de votre jus. Débarrassez la viande sur une assiette.
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Étape 6Coupez les légumes en gros tronçons : carotte en biseaux, poireau en sections de 6–8 cm, céleri en morceaux et l’oignon piqué des clous de girofle. Replacez la cocotte sur feu moyen, faites revenir brièvement les légumes dans les sucs de cuisson pour les nacrer, ils libéreront ainsi leurs parfums et renforceront le bouillon.Coupez les légumes en gros tronçons : carotte en biseaux, poireau en sections de 6–8 cm, céleri en morceaux et l’oignon piqué des clous de girofle. Replacez la cocotte sur feu moyen, faites revenir brièvement les légumes dans les sucs de cuisson pour les nacrer, ils libéreront ainsi leurs parfums et renforceront le bouillon.
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Étape 7Remettez la viande dans la cocotte, complétez avec de l’eau froide jusqu’à couvrir aux trois quarts ou à hauteur selon la taille de l’épaule. Ajoutez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et en grains de poivre. Portez à petite ébullition puis écumez soigneusement la surface pour obtenir un bouillon limpide.Remettez la viande dans la cocotte, complétez avec de l’eau froide jusqu’à couvrir aux trois quarts ou à hauteur selon la taille de l’épaule. Ajoutez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et en grains de poivre. Portez à petite ébullition puis écumez soigneusement la surface pour obtenir un bouillon limpide.
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Étape 8Couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé à 160–170°C pour un mijotage doux et régulier : laissez cuire environ 2 heures, en contrôlant la cuisson à mi-parcours .
La basse température permet à la viande farcie de rester moelleuse et d’imprégner le bouillon de saveurs profondes.Couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé à 160–170°C pour un mijotage doux et régulier : laissez cuire environ 2 heures, en contrôlant la cuisson à mi-parcours .
La basse température permet à la viande farcie de rester moelleuse et d’imprégner le bouillon de saveurs profondes. -
Étape 9Vérifiez la cuisson en piquant la viande : la lame doit s’enfoncer sans résistance et la chair doit être souple. Si nécessaire prolongez la cuisson par tranches de 15–20 minutes. À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes dans la cocotte hors du feu pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de découper.Vérifiez la cuisson en piquant la viande : la lame doit s’enfoncer sans résistance et la chair doit être souple. Si nécessaire prolongez la cuisson par tranches de 15–20 minutes. À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes dans la cocotte hors du feu pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de découper.
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Étape 10Débarrassez la viande sur une planche, retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien aiguisé et disposez les morceaux sur un plat chaud. Servez accompagnés des légumes nappés d’un peu de bouillon filtré et, si vous le souhaitez, proposez le reste du jus réduit quelques minutes à feu vif pour obtenir une sauce légèrement nappante et concentrée en arômes.Débarrassez la viande sur une planche, retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien aiguisé et disposez les morceaux sur un plat chaud. Servez accompagnés des légumes nappés d’un peu de bouillon filtré et, si vous le souhaitez, proposez le reste du jus réduit quelques minutes à feu vif pour obtenir une sauce légèrement nappante et concentrée en arômes.
Les conseils du chef
La réussite du pot-au-feu de veau farci repose sur quelques gestes précis qui évitent les accidents courants en cuisine et garantissent une texture fondante et un bouillon limpide. Pour commencer, choisir une épaule bien froide facilite l'ouverture et le ficelage sans déchirer la viande, et masser la farce froide permet une tenue homogène pendant la cuisson.
Un brunissage franc à la cocotte donne du goût donc attendre une belle coloration sans remuer sans cesse est préférable pour développer les sucs. Ajuster la hauteur d'eau pour couvrir à peine la viande limite la dilution des saveurs et préserve une cuisson douce.
Maintenir un frémissement régulier plutôt qu'un bouillonnement fort évite de rendre la viande farineuse et trouble le bouillon. Saler en deux temps améliore l'assaisonnement global en permettant de rectifier après réduction.
Piquer l'oignon de clous de girofle empêche la dispersion des aromates tout en apportant du parfum maitrisé. Laisser reposer la cocotte hors du feu dix à quinze minutes avant de trancher stabilise les jus et facilite une découpe nette.
Enfin, dégraisser légèrement le bouillon à la louche ou au réfrigérateur concentre les saveurs et améliore la clarté du jus pour un rendu final plus raffiné.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer ce plat riche en saveurs et en onctuosité, optez pour un vin blanc sec et aromatique qui apporte fraîcheur et vivacité afin de couper le gras sans masquer les aromates.
En entrée, une salade croquante de mâche et de pommes granny smith assaisonnée d'une vinaigrette citronnée crée un contraste acidulé et texturé qui prépare l'appétit.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée légère au beurre clair renforcent la douceur rassurante tout en restant neutres pour laisser s'exprimer le bouillon et les légumes.
En dessert, privilégiez une tarte aux fruits d'hiver peu sucrée pour clore le repas sur une note fruitée et digestive.
Conservation
Le pot-au-feu de veau farci se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours.
Pour maintenir la texture et les saveurs, il est conseillé de séparer la viande du bouillon et des légumes, car l'acidité du bouillon peut altérer la qualité de la viande au fil du temps.
Si vous souhaitez conserver ce plat plus longtemps, il peut être congelé, mais il est préférable de le faire sans le bouillon pour éviter une texture granuleuse à la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les sulfites présents dans la chair à saucisse.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser une farce à base de viande hachée de volaille ou de légumes pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et difficile à trancher après la cuisson ?
Pourquoi la farce se détache-t-elle ou s'émiette lors de la découpe ?
Pourquoi le bouillon devient-il trouble ou graisseux au lieu d'être clair ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
