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Le porc à la cévenole est un mijoté d’échine de porc associé à l’oignon, l’ail, la tomate, au thym et au laurier. La viande est d’abord saisie, puis cuite doucement dans le vin blanc et la tomate jusqu’à devenir fondante. La sauce, réduite au fil de la cuisson, enveloppe les morceaux sans masquer les parfums des aromates. Les pommes de terre vapeur, la polenta ou un légume vert conviennent à ce plat généreux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez éventuellement l’échine si elle est humide, puis taillez-la en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez légèrement les cubes avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
Émincez finement l’oignon. Pilez l’ail ou hachez-le très finement, puis réunissez le thym et le laurier pour les ajouter ensemble plus tard.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisissez le porc en une seule couche, sans surcharger, 3–4 minutes par face. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez la viande dorée sur une assiette.
Baissez à feu moyen et ajoutez les oignons. Faites-les suer environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement colorés. Incorporez l’ail et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration. Décollez les sucs avec une spatule.
Remettez le porc dans la cocotte, augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Laissez bouillonner 1 à 2 minutes : le liquide doit réduire légèrement et les sucs se décoller du fond.
Ajoutez les tomates pelées, égouttées légèrement si elles sont très liquides, puis écrasez-les grossièrement à la cuillère. Incorporez le thym et le laurier, et mélangez pour enrober la viande.
Assaisonnez avec une partie du sel et tout le poivre. Goûtez après 30 minutes de cuisson, puis rectifiez avec le reste du sel si nécessaire.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. La sauce doit frémir sans bouillir fortement. Remuez délicatement de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si elle réduit trop. La viande est prête lorsqu’elle est fondante et la sauce liée.
Retirez le thym et le laurier, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir chaud, avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce mijoté avec des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse : elles absorbent la sauce et prolongent le côté fondant du plat. Un légume vert sauté, comme des haricots plats, apporte un contraste plus frais. À boire, un vin blanc fruité ou un rouge jeune et peu tannique accompagne la tomate et l’ail sans alourdir l’ensemble. Une tarte aux pommes ou une compote peu sucrée termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la préparation, puis placez-la dans une boîte hermétique. Un film au contact de la sauce limite le dessèchement de sa surface. Conservé au réfrigérateur, le plat peut être mangé le lendemain ; les parfums du thym et du laurier seront plus marqués et la sauce plus onctueuse. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez-le dans un contenant adapté. Réchauffez-le à feu très doux dans une sauteuse, jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
