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1
Égouttez éventuellement l’échine si elle est humide, puis taillez-la en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez légèrement les cubes avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Émincez finement l’oignon. Pilez l’ail ou hachez-le très finement, puis réunissez le thym et le laurier pour les ajouter ensemble plus tard.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisissez le porc en une seule couche, sans surcharger, 3–4 minutes par face. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez la viande dorée sur une assiette.
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4
Baissez à feu moyen et ajoutez les oignons. Faites-les suer environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement colorés. Incorporez l’ail et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration. Décollez les sucs avec une spatule.
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5
Remettez le porc dans la cocotte, augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Laissez bouillonner 1 à 2 minutes : le liquide doit réduire légèrement et les sucs se décoller du fond.
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6
Ajoutez les tomates pelées, égouttées légèrement si elles sont très liquides, puis écrasez-les grossièrement à la cuillère. Incorporez le thym et le laurier, et mélangez pour enrober la viande.
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7
Assaisonnez avec une partie du sel et tout le poivre. Goûtez après 30 minutes de cuisson, puis rectifiez avec le reste du sel si nécessaire.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. La sauce doit frémir sans bouillir fortement. Remuez délicatement de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si elle réduit trop. La viande est prête lorsqu’elle est fondante et la sauce liée.
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9
Retirez le thym et le laurier, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir chaud, avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou des légumes de saison.