-
1
Commencez par préparer la viande : égouttez éventuellement l'échine si humide, puis taillez-la en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement les cubes avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation.
-
2
Émincez l'oignon finement en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément, puis pilez l'ail ou hachez-le très fin pour libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux. Réunissez les aromates (thym en branche et feuille de laurier) pour qu'ils soient prêts.
-
3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller ; saisissez les morceaux de porc en une seule couche, sans surcharger la cocotte, en les laissant bien dorer 3–4 minutes par face : cette réaction de Maillard apportera une profondeur de goût. Procédez en plusieurs fois si nécessaire et réservez la viande dorée sur une assiette.
-
4
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez les oignons émincés ; faites-les suer doucement en remuant pour qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés, environ 5 minutes, puis incorporez l'ail haché en poursuivant la cuisson 1 à 2 minutes pour le parfumer sans le brûler. Décollez les sucs de cuisson au fond avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
-
5
Remettez les morceaux de porc dans la cocotte, augmentez légèrement le feu et versez les 100 ml de vin blanc sec ; laissez bouillonner 1 à 2 minutes pour que l'alcool s'évapore et que le vin réduise un peu, concentrant ainsi ses arômes et aidant à déglacer le fond.
-
6
Ajoutez les 150 g de tomates pelées en conserve : écrasez-les grossièrement à la cuillère pour obtenir une texture rustique, puis incorporez la branche de thym et la feuille de laurier. Mélangez pour enrober la viande et répartir les aromates.
-
7
Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre noir; goûtez après 30 minutes de cuisson pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire, car les saveurs s'affineront en fin de cuisson.
-
8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 : la cuisson lente doit être douce et régulière, juste assez pour que la sauce frémisse sans bouillir fortement ; remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide, en ajoutant un peu d'eau si la sauce réduit trop. La viande doit devenir fondante et la sauce liée, aux textures onctueuses.
-
9
Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les jus se redistribuent ; servez chaud accompagné de pommes de terre vapeur, polenta ou légumes de saison pour compléter le plat.