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Ce sauté de porc associe des morceaux de filet dorés à des coques ouvertes au vin blanc. Leur jus filtré forme une sauce légère, relevée par l'ail, l'échalote et le persil. Le plat repose sur un contraste entre la viande tendre et les coquillages juteux, avec une finale iodée et herbacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les coques dans un grand saladier d'eau froide. Remuez vigoureusement plusieurs fois, puis recommencez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez soigneusement et laissez-les respirer quelques minutes sur un torchon propre.
Dans une large poêle, versez le vin blanc et déposez les coques en une seule couche. Couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu moyen pendant environ 4 à 6 minutes, en secouant la poêle de temps en temps. Retirez les coquilles ouvertes, filtrez le jus sur un tamis fin et réservez séparément les coques et le jus.
Épluchez l'ail et l'échalote, puis émincez-les finement. Hachez l'ail très fin et taillez l'échalote en petits dés réguliers.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les suer pendant 2 à 3 minutes en remuant, sans coloration : ils doivent devenir translucides et légèrement nacrés.
Coupez le filet de porc en morceaux uniformes d'environ 2–3 cm. Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez la viande, salez et poivrez, puis saisissez-la sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte dorée, sans trop cuire l'intérieur.
Réduisez le feu à moyen-doux. Déglacez avec le jus des coques en grattant les sucs au fond de la poêle, puis incorporez les coques réservées. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans devenir sèche.
Juste avant de servir, hachez très finement le persil frais et saupoudrez-le sur le plat. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec des pommes de terre nouvelles rôties au romarin : leur croustillant et leur douceur absorbent la sauce. Une salade de mâche et de fenouil au citron apporte fraîcheur et acidité. Un vin blanc sec et minéral accompagne les coques, tandis qu'une compote de poires vanillée termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez les restes dans une boîte hermétique. Le lendemain, le jus aura davantage imprégné le porc et les saveurs seront plus fondues. Réchauffez l'ensemble à feu très doux pour ne pas durcir les coquillages. Ajoutez au dernier moment un filet de vin blanc ou un peu d'eau pour assouplir la sauce et préserver le moelleux de la viande. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac parfaitement étanche au congélateur et consommez-le dans les deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
