Plats mijotés

Sauté de porc fondant aux coques iodées

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les coques : placez-les dans un grand saladier d'eau froide et remuez vigoureusement plusieurs fois pour décoller le sable, puis répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez soigneusement et laissez respirer quelques minutes sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité.
2

Dans une large poêle chaude, versez le vin blanc et déposez les coques en une seule couche, couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu moyen pendant environ 4 à 6 minutes en secouant la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur ; retirez les coquilles ouvertes avec une écumoire, filtrez le jus rendu sur un tamis fin pour ôter tout résidu sableux et réservez séparément coques et jus.
3

Épluchez puis émincez finement l'ail et l'échalote : hachez l'ail très fin pour qu'il parfume sans dominer et taillez l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et apporte de la douceur à la sauce.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen ; ajoutez l'ail et l'échalote et faites-les suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour libérer les arômes, la préparation doit devenir translucide et légèrement nacrée.
5

Coupez le filet de porc en morceaux de taille uniforme (environ 2–3 cm) pour assurer une cuisson homogène ; augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux dans la poêle, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis saisissez la viande sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée tout en veillant à ne pas trop cuire l'intérieur.
6

Réduisez le feu à moyen-doux, déglacez la poêle avec le jus de cuisson des coques réservé en grattant bien les sucs au fond pour récupérer les saveurs ; incorporez les coques réservées et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes afin que les parfums se mêlent et que la viande finisse de s'attendrir sans devenir sèche.
7

Juste avant de servir, hachez le persil frais très fin, saupoudrez-le sur le plat pour apporter une note herbacée et fraîche, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement pour profiter des textures contrastées entre la viande fondante et les coques juteuses.

💡 Astuce du chef

Surveiller la fraîcheur des coques et leur désembuage est primordial car des coquillages mal rangés ou insuffisamment rincés apportent du sable et un goût désagréable, rincer plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire évite ce risque. Maintenir une poêle bien chaude mais sans excès quand la viande dore permet d’obtenir une belle caramélisation sans dessécher le filet et une cuisson uniforme se vérifie en touchant la viande ou en contrôlant la température centrale autour de 60–63 °C pour une cuisson juteuse. Réserver le jus de cuisson des coques en le filtrant immédiatement élimine impuretés et sable et conserve la finesse marine qui relèvera la sauce. Ne pas surcuire les coques en les remettant trop longtemps sur le feu, quelques minutes suffisent pour qu’elles restent tendres et ne deviennent caoutchouteuses. Ajuster le sel seulement en fin de cuisson permet de compenser le sel déjà présent dans le jus des coquillages. Émietter l’ail après cuisson douce plutôt que le brûler à haute température évite l’amertume et libère les arômes sans agressivité. Mélanger délicatement viande et coques à feu très doux laisse la sauce s’imprégner sans durcir les chairs. Hacher le persil au dernier moment pour préserver fraîcheur et couleur qui rehaussent immédiatement le plat.

Nutrition (pour 100g)

136

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres