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1
Préparez les coques dans un grand saladier d'eau froide. Remuez vigoureusement plusieurs fois, puis recommencez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez soigneusement et laissez-les respirer quelques minutes sur un torchon propre.
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2
Dans une large poêle, versez le vin blanc et déposez les coques en une seule couche. Couvrez et laissez-les s'ouvrir à feu moyen pendant environ 4 à 6 minutes, en secouant la poêle de temps en temps. Retirez les coquilles ouvertes, filtrez le jus sur un tamis fin et réservez séparément les coques et le jus.
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3
Épluchez l'ail et l'échalote, puis émincez-les finement. Hachez l'ail très fin et taillez l'échalote en petits dés réguliers.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les suer pendant 2 à 3 minutes en remuant, sans coloration : ils doivent devenir translucides et légèrement nacrés.
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5
Coupez le filet de porc en morceaux uniformes d'environ 2–3 cm. Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez la viande, salez et poivrez, puis saisissez-la sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte dorée, sans trop cuire l'intérieur.
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6
Réduisez le feu à moyen-doux. Déglacez avec le jus des coques en grattant les sucs au fond de la poêle, puis incorporez les coques réservées. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans devenir sèche.
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7
Juste avant de servir, hachez très finement le persil frais et saupoudrez-le sur le plat. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.