Oie à la Strasbourgeoise : Recette Traditionnelle de Martins Gans
Voici un plat qui réchauffe le cœur et rassemble la table : l'oie à la Strasbourgeoise, ou Martins Gans, incarne la générosité des fêtes et la rusticité raffinée de l'Alsace. Héritée des traditions familiales, cette spécialité conjugue la chair riche de l'oie et la vivacité de la choucroute crue pour offrir un caractère à la fois réconfortant et singulier, parfait pour les repas de saison ou les grandes tablées. Les saveurs jouent sur un bel équilibre entre le gras fondant de la volaille et l'acidité lactée de la choucroute, relevées par la rondeur du lard fumé et le parfum résineux des baies de genièvre et du laurier. L'ensemble se pare d'arômes d'oignon et d'ail, tandis que le vin blanc sec et un filet d'huile lient le tout sans alourdir. Sel et poivre complètent juste ce qu'il faut pour laisser chaque ingrédient s'exprimer. Facile à suivre et fidèle aux usages locaux, cette recette promet une réussite conviviale : une viande savoureuse, des parfums authentiques et le plaisir simple d'un plat à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme .
Pendant qu'il chauffe, sortez l'oie du réfrigérateur 30 minutes pour qu'elle atteigne une température ambiante légère et faciliter une cuisson homogène.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme .
Pendant qu'il chauffe, sortez l'oie du réfrigérateur 30 minutes pour qu'elle atteigne une température ambiante légère et faciliter une cuisson homogène. -
Étape 2Épongez soigneusement l'oie avec du papier absorbant, en insistant dans les creux et la cavité, puis retirez les éventuelles plumes restantes et vérifiez que les abats ont été enlevés .
Ce séchage permet à la peau de bien dorer.Épongez soigneusement l'oie avec du papier absorbant, en insistant dans les creux et la cavité, puis retirez les éventuelles plumes restantes et vérifiez que les abats ont été enlevés .
Ce séchage permet à la peau de bien dorer. -
Étape 3Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre en répartissant régulièrement, massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement et relevez l'intérieur avec une à deux baies de genièvre et une feuille de laurier pour parfumer la chair pendant la cuisson.Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre en répartissant régulièrement, massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement et relevez l'intérieur avec une à deux baies de genièvre et une feuille de laurier pour parfumer la chair pendant la cuisson.
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Étape 4Chauffez l'huile de tournesol dans une grande cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante .
Posez l'oie et faites-la bien dorer sur toutes les faces en procédant par rotation pour obtenir une peau croustillante et une coloration homogène, comptez environ 10-15 minutes au total.Chauffez l'huile de tournesol dans une grande cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante .
Posez l'oie et faites-la bien dorer sur toutes les faces en procédant par rotation pour obtenir une peau croustillante et une coloration homogène, comptez environ 10-15 minutes au total. -
Étape 5Retirez l'oie dorée et réservez-la sur une planche .
Déglacez la cocotte avec un petit filet de vin blanc pour décoller les sucs, en grattant le fond avec une spatule pour conserver toutes les saveurs.Retirez l'oie dorée et réservez-la sur une planche .
Déglacez la cocotte avec un petit filet de vin blanc pour décoller les sucs, en grattant le fond avec une spatule pour conserver toutes les saveurs. -
Étape 6Dans la même cocotte, réduisez le feu et faites revenir les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés, en remuant régulièrement pour développer des arômes sans brûler.Dans la même cocotte, réduisez le feu et faites revenir les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés, en remuant régulièrement pour développer des arômes sans brûler.
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Étape 7Ajoutez la choucroute crue égouttée si elle est très humide, le lard fumé coupé en morceaux et les baies de genièvre restantes ainsi que les feuilles de laurier .
Mélangez pour bien enrober la choucroute des sucs et des oignons et laisser cuire à feu doux deux à trois minutes pour que les saveurs se lient.Ajoutez la choucroute crue égouttée si elle est très humide, le lard fumé coupé en morceaux et les baies de genièvre restantes ainsi que les feuilles de laurier .
Mélangez pour bien enrober la choucroute des sucs et des oignons et laisser cuire à feu doux deux à trois minutes pour que les saveurs se lient. -
Étape 8Versez le vin blanc restant dans la cocotte pour couvrir partiellement la préparation, goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire .
Laissez mijoter doucement dix minutes à découvert pour réduire légèrement le liquide et concentrer les arômes.Versez le vin blanc restant dans la cocotte pour couvrir partiellement la préparation, goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire .
Laissez mijoter doucement dix minutes à découvert pour réduire légèrement le liquide et concentrer les arômes. -
Étape 9Replacez l'oie sur le lit de choucroute, poitrine vers le haut si possible, couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé .
Laissez cuire environ 2 heures en vérifiant la cuisson à mi-parcours, arrosez la volaille avec le jus toutes les 30 minutes pour garder la peau moelleuse et favoriser une belle caramélisation.Replacez l'oie sur le lit de choucroute, poitrine vers le haut si possible, couvrez la cocotte et enfournez dans le four préchauffé .
Laissez cuire environ 2 heures en vérifiant la cuisson à mi-parcours, arrosez la volaille avec le jus toutes les 30 minutes pour garder la peau moelleuse et favoriser une belle caramélisation. -
Étape 10À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté en piquant la cuisse : la chair doit se détacher facilement et le jus doit être clair .
Laissez reposer l'oie 15 à 20 minutes hors du four, couvert légèrement de papier aluminium, pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté en piquant la cuisse : la chair doit se détacher facilement et le jus doit être clair .
Laissez reposer l'oie 15 à 20 minutes hors du four, couvert légèrement de papier aluminium, pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. -
Étape 11Découpez l'oie à la vue, disposez les morceaux sur un plat chaud et servez avec la choucroute et les morceaux de lard fumé répartis autour .
Nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson filtré pour ajouter du moelleux et des saveurs à l'ensemble.Découpez l'oie à la vue, disposez les morceaux sur un plat chaud et servez avec la choucroute et les morceaux de lard fumé répartis autour .
Nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson filtré pour ajouter du moelleux et des saveurs à l'ensemble.
Les conseils du chef
Surveiller la température interne de l'oie avec une sonde est le moyen le plus sûr pour éviter une viande sèche ou insuffisamment cuite et viser 82-85 °C au niveau de la cuisse pour une oie entière. Assaisonner progressivement et goûter la garniture de choucroute avant d'ajouter du sel permet d'éviter une préparation trop salée car le lard et la choucroute apportent déjà beaucoup de sel.
Bronzer la peau à feu moyen plutôt que vif assure une coloration uniforme sans brûler le gras, en inclinant la cocotte pour évacuer l'excès de matière grasse au fur et à mesure. Égoutter légèrement la choucroute si elle est très humide limite la dilution des sucs et préserve une belle caramélisation au fond de la cocotte.
Protéger les extrémités des ailes et du cou avec une feuille d'aluminium empêche un dessèchement local pendant la longue cuisson. Réduire le vin blanc d'abord sur le feu concentre les arômes et évite une sauce trop acide dans le plat final.
Respecter un repos de 15 à 20 minutes hors du four avant de découper permet aux jus de se répartir pour une chair plus juteuse. Filtrer les sucs et dégraisser la sauce pour un rendu plus net et équilibrer éventuellement avec une pointe de poivre fraîchement moulu pour réveiller les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras généreux et la texture fondante, proposez un Riesling sec et vif dont l'acidité nettoie le palais et sublime les notes de chou et de genièvre.
En entrée, une salade tiède de légumes racines rôtis et pomme acidulée apporte une fraîcheur croquante qui allège la progression du repas.
En accompagnement, servez des pommes de terre vapeur ou un écrasé légèrement beurré pour apporter douceur et tenue sans écraser les saveurs fumées du lard.
Pour clore, choisissez un fromage à pâte pressée non cuite servi à température ambiante afin d'offrir une amertume douce et une texture qui prolongent l'harmonie des saveurs.
Conservation
Pour conserver l'Oie à la Strasbourgeoise, il est recommandé de la placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où elle peut se maintenir jusqu'à 3 jours.
En raison de sa richesse et de sa teneur en graisse, il est préférable de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer la texture et le goût.
Attention à l'acidité de la choucroute qui peut, si elle est mal conservée, altérer le goût du plat.
Pour une dégustation optimale, réchauffez délicatement au four à basse température pour préserver les saveurs.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits d'origine animale.
Pour une alternative végétarienne, vous pouvez remplacer l'oie par des champignons portobello farcis au lard végétal et servir avec une choucroute de légumes.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau de l'oie devient-elle caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la choucroute reste-t-elle dure ou fibreuse malgré le mijotage ?
Pourquoi la chair de l'oie est-elle sèche ou filandreuse après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
