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Les pommes sarladaises sont des pommes de terre coupées en rondelles, précuites puis dorées à la graisse de canard avec de l’ail, du persil, du sel et du poivre noir. Cette spécialité du Périgord se distingue par des tranches croustillantes en surface et fondantes à cœur. La précuisson raccourcit le passage à la poêle, où les pommes de terre prennent leur coloration et leur parfum.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez une grande casserole d’eau froide salée. Plongez-y les pommes de terre entières et non pelées, portez à petite ébullition et laissez cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égouttez, laissez tiédir, épluchez puis tranchez en rondelles régulières de 3 mm.
Rincez le persil, égouttez-le soigneusement puis ciselez-le finement. Pelez l’ail, retirez le germe si besoin et écrasez-le sous la lame d’un couteau ou au presse-ail. Pour une saveur plus douce, émincez-le très finement plutôt que de le réduire en purée.
Chauffez une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajoutez la graisse de canard et laissez-la fondre jusqu’à ce qu’elle soit liquide et légèrement frémissante, sans fumer. Disposez les rondelles en une seule couche ou procédez en deux fournées si elles se chevauchent.
Laissez cuire sans trop remuer au début, puis retournez régulièrement les rondelles avec une spatule, délicatement pour ne pas les briser. Baissez légèrement le feu si elles brunissent trop vite et poursuivez la cuisson 18 à 22 minutes au total. Vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau.
À mi-cuisson, répartissez l’ail écrasé sur les pommes de terre et mélangez délicatement sans les écraser. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir en plusieurs petites touches, puis goûtez et rectifiez si nécessaire en fin de cuisson.
Quand les pommes de terre sont dorées et fondantes, retirez la poêle du feu. Parsemez aussitôt le persil ciselé, mélangez délicatement, puis transférez dans un plat chaud. Servez sans attendre pour préserver l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé aérien chocolat et éclats de fraises
Bananes chocolat et guimauves
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Tarte pomme banane à la cannelle
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Clafoutis Fruits Rouges et Nougat
Gâteau de Savoie Aérien
Moelleux chocolat noir et clémentines confites
Pommes au four au Calvados
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Fondant chocolat noir, cannelle et piment
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pommes de terre avec un vin rouge léger et fruité, comme un pinot noir ou un gamay, dont les tanins modérés ne dominent pas la graisse de canard et l’ail. Une salade de roquette et de betterave au vinaigre balsamique apporte fraîcheur et contraste végétal. Des légumes verts vapeur avec du jus et du zeste de citron allègent aussi l’assiette. En dessert, un sorbet au citron ou à la poire prolonge ce contraste frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les pommes de terre refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique. Leur texture perd de son croustillant avec le temps, mais elles peuvent être réchauffées rapidement à la poêle, sans ajout de matière grasse. Évitez le micro-ondes : il ramollit les rondelles et ternit le parfum du persil. Pour une garde longue, congelez les portions dans un sac bien fermé. Réchauffez-les doucement à couvert.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
