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La polenta crémeuse aux cèpes, girolles et champignons de Paris associe une semoule de maïs souple à des champignons poêlés, dorés et parfumés à l’ail. Le beurre et le parmesan enrichissent la polenta, tandis que la cuisson vive concentre les arômes des champignons et évapore leur humidité. Servie bien chaude, elle offre un contraste entre une base veloutée et une garniture tendre, légèrement caramélisée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez l’eau froide dans une casserole à fond épais, ajoutez le sel et portez à ébullition sur feu moyen. Dès que l’eau frémit fortement, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
Hors du feu ou à très faible ébullition, versez la polenta en pluie fine tout en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux ni amas.
Laissez cuire la polenta à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule en bois ou un fouet et en grattant le fond. Elle doit devenir lisse et onctueuse, sans accrocher ni épaissir trop vite.
Pendant la cuisson, brossez ou essuyez délicatement les champignons pour retirer la terre, puis ôtez les pieds abîmés. Coupez les champignons de Paris en tranches, les cèpes en lamelles et les girolles en morceaux réguliers.
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l’ail finement émincé et faites-le suer 30 à 45 secondes, sans le colorer. Ajoutez aussitôt les champignons en une seule couche.
Saisissez les champignons à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps. Laissez-les dorer, puis poursuivez jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement caramélisés et leur chair tendre, en évaporant l’excès d’humidité.
Baissez le feu, incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez doucement jusqu’à ce qu’il fonde et enrobe les champignons. Goûtez, puis rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
Lorsque la polenta est épaisse et onctueuse, retirez-la du feu. Ajoutez le parmesan râpé en plusieurs fois en fouettant, puis ajustez la consistance avec de l’eau chaude si elle est trop ferme. Laissez reposer 1 minute : elle doit rester veloutée.
Dressez la polenta bien chaude dans des assiettes creuses et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Répartissez les champignons par-dessus en conservant un peu de jus de cuisson pour lier le plat.
Terminez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue ou quelques copeaux de parmesan, puis servez immédiatement pour préserver la texture crémeuse.
Pour finir sur une note sucrée
Flan Flamand à la Bière et Muscade
Fondant intense à l'orange et glaçage acidulé
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Tarte Normande Crémeuse et Caramélisée
Bavarois aux agrumes aérien et acidulé
Étoile filante au chocolat et fruits
Galette Feuilletée Pommes et Cannelle
Tarte au fromage blanc et vanille
Tartelette à la fraise
Salade de fruits givrée au miel et menthe
Mille-feuille aux fruits rouges
Parfait givré rhubarbe et coulis framboise
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette polenta avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris d’Alsace : sa fraîcheur équilibre le beurre et le parmesan. Une salade tiède de roquette et de poire rôtie apporte une note amère et fruitée qui allège le plat. Des légumes racines rôtis au thym prolongent ses saveurs terreuses avec une texture caramélisée. Terminez par un fromage blanc citronné, dont la fraîcheur nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes tiédir, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La polenta se raffermit et sa surface peut sécher ; appliquez un film alimentaire directement au contact pour limiter la formation d'une croûte. Conservez-la jusqu'au lendemain. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un peu d'eau ou de lait pour lui rendre son onctuosité. Pour une garde plus longue, congelez les portions dans des contenants bien fermés. Laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à la poêle avec une noisette de beurre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
