Poitrine de veau farcie aux légumes verts : recette gourmande et saine
La poitrine de veau farcie aux légumes verts invite à une cuisine généreuse et rassurante, parfaite pour un repas en famille ou un dîner qui a du sens. Inspirée des saisons où les légumes printaniers sont au sommet, cette recette met en valeur le croquant des haricots verts, la douceur des petits pois et la verdeur des épinards frais, nichés dans une poitrine de veau moelleuse et parfumée au thym. Le mélange d'échalote et d'ail apporte une base aromatique subtile, tandis que l'huile d'olive et une touche de beurre lient le tout sans alourdir : le résultat est à la fois savoureux et lumineux. C'est un plat qui joue sur l'équilibre des textures - fondant, croquant, légèrement fondant encore - et sur une palette de saveurs fraîches et herbacées, rehaussées par un poivre noir généreux. Accessible et rassurant, ce plat transforme des ingrédients simples en un moment convivial qui plaît autant aux gourmands qu'à ceux qui cherchent une assiette saine et raffinée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme de la poitrine de veau farcie.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme de la poitrine de veau farcie.
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Étape 2Rincer soigneusement les haricots verts, équeuter puis couper en tronçons réguliers d'environ 3 cm pour une cuisson homogène ; écossER les petits pois si besoin et essorer les épinards après les avoir lavés à grande eau pour éliminer toute trace de terre.Rincer soigneusement les haricots verts, équeuter puis couper en tronçons réguliers d'environ 3 cm pour une cuisson homogène ; écossER les petits pois si besoin et essorer les épinards après les avoir lavés à grande eau pour éliminer toute trace de terre.
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Étape 3Peler et ciseler finement l'échalote, écraser ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer davantage d'arômes lors de la cuisson.Peler et ciseler finement l'échalote, écraser ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer davantage d'arômes lors de la cuisson.
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Étape 4Chauffer une poêle large sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre .
Quand le beurre mousse, faire revenir l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporer l'ail et poursuivre une minute pour développer les parfums.Chauffer une poêle large sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre .
Quand le beurre mousse, faire revenir l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporer l'ail et poursuivre une minute pour développer les parfums. -
Étape 5Joindre les haricots verts et les petits pois dans la poêle, mélanger pour bien enrober d'huile et de beurre, saler et poivrer légèrement .
Ajouter les épinards en plusieurs fois en les laissant réduire entre chaque ajout, effeuiller le thym par-dessus et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une texture tendre mais encore légèrement croquante .
Rectifier l'assaisonnement, égoutter si nécessaire et réserver pour refroidir légèrement afin de faciliter le montage.Joindre les haricots verts et les petits pois dans la poêle, mélanger pour bien enrober d'huile et de beurre, saler et poivrer légèrement .
Ajouter les épinards en plusieurs fois en les laissant réduire entre chaque ajout, effeuiller le thym par-dessus et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une texture tendre mais encore légèrement croquante .
Rectifier l'assaisonnement, égoutter si nécessaire et réserver pour refroidir légèrement afin de faciliter le montage. -
Étape 6Préparer la poitrine de veau en la posant sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, l'ouvrir en portefeuille en veillant à ne pas traverser complètement la chair ; étaler la viande pour obtenir une épaisseur régulière propice au garnissage.Préparer la poitrine de veau en la posant sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, l'ouvrir en portefeuille en veillant à ne pas traverser complètement la chair ; étaler la viande pour obtenir une épaisseur régulière propice au garnissage.
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Étape 7Répartir le mélange de légumes verts refroidi au centre de la poitrine en une couche homogène sans surcharger pour éviter les fuites .
Rabattre la viande sur la farce et fermer la poitrine en la maintenant bien compacte.Répartir le mélange de légumes verts refroidi au centre de la poitrine en une couche homogène sans surcharger pour éviter les fuites .
Rabattre la viande sur la farce et fermer la poitrine en la maintenant bien compacte. -
Étape 8Ficeler la poitrine à intervalles réguliers avec du fil de cuisine en serrant suffisamment pour contenir la farce mais sans déformer excessivement la pièce .
Assaisonner l'extérieur d'une pincée de sel et de poivre et badigeonner d'un peu d'huile d'olive pour favoriser la belle coloration lors de la saisie.Ficeler la poitrine à intervalles réguliers avec du fil de cuisine en serrant suffisamment pour contenir la farce mais sans déformer excessivement la pièce .
Assaisonner l'extérieur d'une pincée de sel et de poivre et badigeonner d'un peu d'huile d'olive pour favoriser la belle coloration lors de la saisie. -
Étape 9Chauffer une poêle allant au four ou une poêle antiadhésive sur feu vif avec un filet d'huile d'olive et saisir la poitrine de veau ficelée 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et des sucs savoureux .
Transférer ensuite dans un plat à four ou laisser la poêle telle quelle si elle est adaptée.Chauffer une poêle allant au four ou une poêle antiadhésive sur feu vif avec un filet d'huile d'olive et saisir la poitrine de veau ficelée 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et des sucs savoureux .
Transférer ensuite dans un plat à four ou laisser la poêle telle quelle si elle est adaptée. -
Étape 10Enfourner la poitrine pour 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson : la viande doit rester moelleuse à cœur.
Utiliser un thermomètre si souhaité (environ 65–68°C pour une cuisson rosée) .
Arroser éventuellement avec les jus de cuisson à mi-cuisson pour conserver humidité et goût.Enfourner la poitrine pour 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson : la viande doit rester moelleuse à cœur.
Utiliser un thermomètre si souhaité (environ 65–68°C pour une cuisson rosée) .
Arroser éventuellement avec les jus de cuisson à mi-cuisson pour conserver humidité et goût. -
Étape 11Retirer la poitrine du four et laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis ôter le fil, découper en tranches régulières et servir immédiatement afin de préserver la texture et les arômes.Retirer la poitrine du four et laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis ôter le fil, découper en tranches régulières et servir immédiatement afin de préserver la texture et les arômes.
Les conseils du chef
La réussite commence par une viande à température ambiante pour une cuisson homogène et éviter un cœur trop rosé ou au contraire sec. Un assaisonnement mesuré à l'intérieur et à l'extérieur évite les zones fades, saler légèrement la farce et rectifier la viande après saisie permet un équilibre sans excès.
La farce doit être soigneusement égouttée pour prévenir le dégorgement lors de la cuisson et conserver une chair juteuse. Une ficelle bien serrée et des nœuds réguliers garantissent une tenue nette à la découpe et limitent la perte de jus.
La saisie à feu vif crée une croûte aromatique protectrice, attention à ne pas prolonger au point de brûler le thym et l'ail qui deviendraient amers. Cuire au four avec un thermomètre reste la méthode la plus fiable pour atteindre la cuisson souhaitée sans tâtonnements.
Un repos de quelques minutes sous une feuille de papier aluminium répartit les jus et facilite des tranches nettes. Pour ajuster la sauce ou le jus, déglacer la poêle de saisie avec un peu d'eau chaude ou de bouillon et réduire rapidement pour concentrer les saveurs.
Réchauffer modérément les restes préserve la texture sans dessécher la viande.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour rééquilibrer la richesse de la viande, choisissez un vin blanc sec à bonne acidité comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec qui nettoie le gras et souligne les herbes.
En entrée, une salade tiède de légumes croquants légèrement vinaigrée aux agrumes prolonge la fraîcheur des petits pois et des épinards sans alourdir le repas.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin offrent du croustillant et une douceur qui contraste avec la chair fondante.
En dessert, privilégiez une tartelette au citron meringuée pour apporter une finale vive et acidulée qui rouvre l'appétit après les saveurs beurrées.
Conservation
Pour assurer la meilleure qualité de votre poitrine de veau farcie, il est conseillé de la conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, où elle se maintiendra pendant 2 à 3 jours.
Si vous souhaitez prolonger sa durée de vie, vous pouvez la congeler, bien emballée dans du film alimentaire et dans un sachet hermétique, où elle pourra être conservée jusqu'à 3 mois.
Attention, l'acidité des légumes peut affecter la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est donc préférable de consommer ce plat rapidement après sa préparation pour profiter pleinement de ses saveurs et de sa texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits d'origine animale.
Pour une version végétarienne, remplacez la poitrine de veau par des aubergines grillées ou des champignons Portobello, et utilisez du fromage de soja en remplacement de la ricotta si vous souhaitez une farce crémeuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce de légumes reste trop humide et empêche la poitrine de bien dorer ?
Pourquoi la viande ressort sèche et fibreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la farce se répartit et s'échappe lors de la découpe malgré la ficelle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
