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Cette entrée se prépare avec du poisson blanc cru, taillé en tranches très fines ou en petits dés, puis mariné dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de gingembre, de ciboulette et de deux infusions de thé. Le thé vert apporte des notes végétales, tandis que le thé noir donne une profondeur plus torréfiée. L’acidité du citron modifie progressivement la surface du poisson, qui devient plus opaque et plus ferme pendant le repos au froid. La préparation se sert bien fraîche, légèrement égouttée, avec une texture encore fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer séparément les infusions de thé vert et de thé noir avec de l’eau juste frémissante. Laisser infuser le thé vert 3 à 4 minutes et le thé noir 4 à 5 minutes, puis filtrer chacun et laisser refroidir complètement à température ambiante.
Éponger le filet de poisson avec du papier absorbant, puis le tailler sur une planche bien froide en tranches très fines, comme un carpaccio, ou en petits dés réguliers. Utiliser un couteau bien affûté et garder des morceaux homogènes.
Fouetter le jus de citron avec l’huile d’olive, puis incorporer le gingembre râpé. Ajouter le sel et le poivre, goûter la marinade et ajuster l’équilibre entre acidité, gras et piquant avant d’ajouter le poisson.
Ajouter la ciboulette finement ciselée, puis verser progressivement les infusions refroidies en remuant doucement. La marinade doit rester homogène, légèrement liquide et brillante, sans perdre son émulsion.
Disposer le poisson dans un grand bol peu profond, en une seule couche si possible. Verser la marinade pour recouvrir entièrement les morceaux, les napper avec une maryse ou une cuillère, puis couvrir hermétiquement de film alimentaire.
Laisser mariner au froid au moins 1 heure, idéalement 1 h 30 à 2 h, en remuant délicatement une fois à mi-temps. Le citron rendra la surface plus opaque et ferme : vérifier que le poisson reste ferme mais fondant.
Au moment de servir, égoutter légèrement le poisson, le disposer sur des assiettes froides et ajouter éventuellement une salade croquante ou des légumes râpés. Terminer avec un filet d’huile d’olive et quelques brins de ciboulette, puis servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir en entrée avec un carpaccio de betterave assaisonné de citron et d’huile d’olive, dont la douceur terreuse répond à l’acidité du poisson. Une salade de jeunes pousses, concombre et radis apporte du croquant ; une vinaigrette légère au vinaigre de riz accompagne le thé sans l’alourdir. Boire un thé vert léger tiède ou un vin blanc sec peu élevé. Un dessert aux agrumes confits ou un sorbet citron vert prolonge la fraîcheur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les restes immédiatement après le service dans un récipient en verre, au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Poser un film alimentaire directement au contact du poisson, puis fermer le récipient ou utiliser une boîte hermétique. Garder au maximum une douzaine d'heures. Le citron continue de rendre la chair plus ferme et opaque ; les arômes du thé s'estompent tandis que le gingembre devient plus présent. Ne pas conserver le poisson mariné à température ambiante et ne pas le congeler après marinage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
