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1
Préparer deux infusions séparées : verser 100 ml d'eau juste frémissante sur le thé vert en feuilles, laisser infuser 3 à 4 minutes pour extraire les notes végétales puis filtrer; répéter avec le thé noir, infuser 4 à 5 minutes pour obtenir des arômes plus torréfiés, filtrer et laisser les deux infusions refroidir complètement à température ambiante avant usage.
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2
Éponger le filet de poisson avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis, sur une planche bien froide, tailler la chair en tranches très fines à la manière d'un carpaccio ou en petits dés réguliers si vous préférez une texture à la coupe; cherchez des morceaux de taille homogène afin que la marinade s'imprègne de manière uniforme.
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3
Préparer la base de la marinade en fouettant ensemble le jus de citron frais et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange légèrement émulsionné; incorporer ensuite le gingembre frais râpé pour apporter du piquant, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu en goûtant pour ajuster l'équilibre acide/gras/épicé.
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4
Ajouter la ciboulette finement ciselée au mélange citron-huile-épices pour libérer ses arômes, puis verser progressivement les infusions refroidies (thé vert et thé noir) en remuant doucement afin d'homogénéiser la préparation sans casser l'émulsion; le mélange doit être parfumé, légèrement liquide et brillant.
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5
Disposer les tranches ou dés de poisson dans un grand bol peu profond en une seule couche si possible, verser la marinade de façon à recouvrir entièrement la chair et utiliser une maryse ou une cuillère pour bien napper chaque morceau; couvrir hermétiquement avec un film alimentaire pour éviter les odeurs et permettre une diffusion régulière des arômes.
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6
Laisser mariner au froid pendant au moins 1 heure — idéalement 1 h 30 à 2 h — en remuant délicatement une fois à mi-temps pour assurer une imprégnation uniforme; la marinade va partiellement « cuire » la surface du poisson grâce à l'acidité du citron et le thé apportera des notes subtiles, vérifier la texture avant de servir pour qu'elle reste ferme mais fondante.
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7
Au moment du service, égoutter légèrement le poisson pour enlever l'excès de liquide, disposer délicatement sur des assiettes froides et compléter éventuellement d'une salade croquante ou de légumes râpés; finir par un filet d'huile d'olive extra vierge et quelques brins de ciboulette pour la fraîcheur et servir immédiatement.