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1
Préparer séparément les infusions de thé vert et de thé noir avec de l’eau juste frémissante. Laisser infuser le thé vert 3 à 4 minutes et le thé noir 4 à 5 minutes, puis filtrer chacun et laisser refroidir complètement à température ambiante.
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2
Éponger le filet de poisson avec du papier absorbant, puis le tailler sur une planche bien froide en tranches très fines, comme un carpaccio, ou en petits dés réguliers. Utiliser un couteau bien affûté et garder des morceaux homogènes.
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3
Fouetter le jus de citron avec l’huile d’olive, puis incorporer le gingembre râpé. Ajouter le sel et le poivre, goûter la marinade et ajuster l’équilibre entre acidité, gras et piquant avant d’ajouter le poisson.
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4
Ajouter la ciboulette finement ciselée, puis verser progressivement les infusions refroidies en remuant doucement. La marinade doit rester homogène, légèrement liquide et brillante, sans perdre son émulsion.
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5
Disposer le poisson dans un grand bol peu profond, en une seule couche si possible. Verser la marinade pour recouvrir entièrement les morceaux, les napper avec une maryse ou une cuillère, puis couvrir hermétiquement de film alimentaire.
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6
Laisser mariner au froid au moins 1 heure, idéalement 1 h 30 à 2 h, en remuant délicatement une fois à mi-temps. Le citron rendra la surface plus opaque et ferme : vérifier que le poisson reste ferme mais fondant.
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7
Au moment de servir, égoutter légèrement le poisson, le disposer sur des assiettes froides et ajouter éventuellement une salade croquante ou des légumes râpés. Terminer avec un filet d’huile d’olive et quelques brins de ciboulette, puis servir immédiatement.