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Ce dessert consiste à pocher des poires dans du vin blanc avec du sucre, de la cannelle, de la vanille, du clou de girofle et du zeste d’orange. Les fruits cuisent à feu très doux jusqu’à devenir tendres tout en gardant leur forme, puis le liquide est réduit en sirop. Servies tièdes, les poires associent une chair fondante, des notes épicées et la fraîcheur du vin blanc, avec une finition de zeste d’orange ou de cannelle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des poires fermes et mûres à point. Épluchez-les en conservant la queue, puis retirez le trognon avec un vide-pomme ou en creusant le fond, sans percer la chair ni déformer le fruit.
Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, la demi-bâton de cannelle cassée en deux, la gousse de vanille fendue et grattée, le clou de girofle et le zeste d’orange, en réservant une partie du zeste pour la finition.
Portez le mélange à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un tout petit bouillonnement. Couvrez et laissez infuser 5 minutes. Écumez éventuellement la surface si elle forme des impuretés.
Plongez les poires dans le liquide et couvrez partiellement. Laissez-les pocher à feu très doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre dans la chair tendre, encore légèrement ferme et non défaite.
Retirez les poires avec une écumoire et réservez-les au chaud sur une grille ou une assiette. Augmentez le feu et réduisez le sirop à découvert jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère ; ajustez selon la texture souhaitée.
Disposez chaque poire sur une assiette individuelle. Nappez-la de sirop chaud ou tiède, versé en filet. Ajoutez éventuellement une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche pour créer un contraste de températures.
Râpez le zeste d’orange réservé sur les poires ou saupoudrez-les très légèrement de cannelle en poudre. Servez immédiatement, avec l’accompagnement froid s’il a été choisi.
Plats de résistance de saison
Merlu à la crème et au cidre
Steak tartare au couteau
Aubergines à la ricotta crémeuse
Filet mignon en croûte au Boursin
Tomates farcies au bœuf et vin rouge
Tomates farcies sardine et fromage blanc
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Crêpes jambon fromage au fromage filant
Sardines au beurre citronné
Lotte nacrée à la crème et au vin blanc
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces poires avec un vin de Savoie ou un gewurztraminer moelleux, dont l’acidité équilibre leur douceur. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton apportent du croustillant ; la crème épaisse fouettée, le yaourt grec vanillé ou la ricotta citronnée ajoutent une fraîcheur lactée qui rappelle l’orange.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les poires avec leur sirop dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en les maintenant totalement immergées pour préserver leur souplesse et leur couleur. Elles se gardent idéalement 48 heures ; les parfums de cannelle et d’orange s’intensifient avec le temps. Pour une conservation plus longue, congelez les fruits à plat dans un sac et le sirop séparément. Décongelez le tout doucement au réfrigérateur, puis réchauffez légèrement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
