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La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit doucement dans un bouillon, puis lié avec un roux, de la crème et du jaune d'œuf. Cette version ajoute des chicons, ou endives, cuits à part jusqu'à devenir fondants et légèrement caramélisés. Leur amertume accompagne la douceur de la sauce, tandis que le jus de citron apporte une note vive. La viande mijote à petit bouillon avec la carotte, l'oignon, le thym, le laurier et le persil ; le bouillon filtré sert ensuite de base à une sauce lisse et nappante. La liaison finale se fait hors du feu, car l'œuf ne doit pas bouillir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Cette étape prépare la viande à une éventuelle saisie, même si la cuisson se fait ensuite dans le bouillon.
Épluchez la carotte et l'oignon. Piquez éventuellement l'oignon d'un clou de girofle, puis taillez la carotte en gros tronçons.
Mettez le veau dans une grande casserole froide avec la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Couvrez d'eau froide à hauteur, puis portez lentement à frémissement.
Dès que l'eau commence à bouillir, écumez soigneusement la mousse à la surface. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 1 h 30 à petit bouillon, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans se déliter.
Retirez les feuilles abîmées des chicons et coupez leur base pour ôter le cœur amer si nécessaire. Coupez ensuite chaque chicon en deux dans la longueur.
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Déposez les demi-chicons côté coupé vers le bas et laissez-les colorer quelques minutes sans les retourner trop tôt. Baissez le feu, arrosez-les et couvrez-les légèrement si besoin, pendant 8–12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement caramélisés.
Dans une casserole propre, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes, sans la faire brunir.
Filtrez le bouillon pour retirer les légumes et les aromates, puis versez-le en plusieurs fois sur le roux chaud en fouettant entre chaque ajout. Maintenez un léger mijotement jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Battez le jaune d'œuf avec le jus de citron, versez-le en filet et mélangez rapidement. Ne laissez pas la sauce bouillir. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre.
Égouttez les morceaux de veau et disposez-les dans un plat chaud. Nappez-les de sauce en les enrobant היט, puis ajoutez les chicons fondants à côté ou sur la viande.
Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez tiède avec suffisamment de sauce pour chaque portion.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche choco-marrons intense et meringue craquante
Gâteau Creusois aux Amandes
Crumble Poires et Amandes
Tarte aux pommes alsacienne à la crème
Tarte aux pommes à la cannelle
Tartelette à la fraise
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Crumble pomme-noix à la cannelle
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Génoise Aérienne à la Vanille
Pommes fondantes au sucre roux et cannelle
Far aux Pruneaux et Abricots
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un jeune chablis : son acidité équilibre la sauce crémeuse. Une salade de mâche, pomme et noix apporte fraîcheur et croquant en entrée. Avec la blanquette, choisissez des pommes de terre vapeur, une purée légère ou des légumes racines rôtis. Terminez par un dessert aux agrumes, qui prolonge la note acidulée sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la blanquette, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé. Un film alimentaire posé au contact de la sauce limite la formation d'une peau. Le lendemain, les saveurs de la viande et des chicons seront plus fondues. Réchauffez à feu très doux, sans atteindre l'ébullition, afin de préserver la liaison au jaune d'œuf et d'éviter qu'elle ne graine. Si la sauce a épaissi, détendez-la avec un filet de bouillon ou une cuillère de crème. Pour une garde longue, congelez le veau avec sa sauce dans un sac hermétique ; les chicons seront toutefois moins fermes après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
