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1
Choisissez des poires fermes et mûres à point. Épluchez-les en conservant la queue, puis retirez le trognon avec un vide-pomme ou en creusant le fond, sans percer la chair ni déformer le fruit.
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2
Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, la demi-bâton de cannelle cassée en deux, la gousse de vanille fendue et grattée, le clou de girofle et le zeste d’orange, en réservant une partie du zeste pour la finition.
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3
Portez le mélange à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un tout petit bouillonnement. Couvrez et laissez infuser 5 minutes. Écumez éventuellement la surface si elle forme des impuretés.
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4
Plongez les poires dans le liquide et couvrez partiellement. Laissez-les pocher à feu très doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre dans la chair tendre, encore légèrement ferme et non défaite.
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5
Retirez les poires avec une écumoire et réservez-les au chaud sur une grille ou une assiette. Augmentez le feu et réduisez le sirop à découvert jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère ; ajustez selon la texture souhaitée.
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6
Disposez chaque poire sur une assiette individuelle. Nappez-la de sirop chaud ou tiède, versé en filet. Ajoutez éventuellement une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche pour créer un contraste de températures.
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7
Râpez le zeste d’orange réservé sur les poires ou saupoudrez-les très légèrement de cannelle en poudre. Servez immédiatement, avec l’accompagnement froid s’il a été choisi.