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1
Commencez par choisir des poires fermes et mûres à point ; épluchez-les délicatement en conservant la queue pour la présentation, puis retirez le trognon soit à l’aide d’un vide-pomme soit en creusant délicatement le fond sans abîmer la silhouette du fruit.
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2
Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais pour une cuisson uniforme ; incorporez le sucre, la demi-bâton de cannelle cassée en deux pour libérer ses arômes, la gousse de vanille fendue et grattée, le clou de girofle et le zeste d’orange en larges bandes afin que les huiles essentielles diffusent pendant la cuisson.
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3
Portez le mélange à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un tout petit bouillonnement. Laissez infuser 5 minutes à couvert pour que le sucre fonde et que les épices commencent à s’exprimer, en écumant éventuellement la surface pour garder un liquide clair.
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4
Plongez les poires dans le liquide en veillant à ce qu’elles soient immergées ; couvrez partiellement et laissez pocher à feu très doux pendant 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la chair : elle doit être tendre mais conserver une légère tenue, sans se défaire.
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5
Retirez délicatement les poires à l’aide d’une écumoire et réservez-les au chaud sur une grille ou une assiette. Augmentez le feu sous la casserole et laissez le sirop réduire à découvert jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère, ajustez la texture selon que vous le souhaitiez davantage sirupeux ou léger.
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6
Pour dresser, disposez chaque poire sur des assiettes individuelles et nappez-les généreusement de sirop chaud ou tiède en le versant en filet pour obtenir un bel aspect brillant ; complétez, si vous le souhaitez, par une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche pour contraster les températures.
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7
Terminez par une touche aromatique : râpez un peu de zeste d’orange sur les poires ou saupoudrez très légèrement de cannelle en poudre pour rehausser les parfums. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la poire tiède et l’accompagnement froid si utilisé.