Pizzoccheri à l'italienne : recette traditionnelle savoureuse
Voilà un plat qui réchauffe le cœur et rassemble la table : les pizzoccheri à l'italienne, version rustique et généreuse. Originaire des montagnes, ce mélange de pâtes de sarrasin, pommes de terre et chou vert évoque les soirs frais où l'on cherche du réconfort sans chichi. Facile à intégrer à vos menus, il se suffit à lui‑même pour un repas convivial, mais sait aussi accompagner une assiette plus légère. En bouche, la douceur terreuse du sarrasin et des pommes de terre se marie à la mâche fondante du chou, tandis que la fontina apporte une onctuosité délicate soutenue par le parmesan râpé pour une pointe salée. Le beurre et l'ail lient le tout et délivrent un parfum riche, relevé d'un tour de poivre noir selon l'envie. Simple, authentique et profondément savoureux, cette recette traditionnelle promet une réussite accessible à tous : un plat familial qui mettra tout le monde d'accord dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les légumes : pelez les pommes de terre puis taillez-les en dés réguliers d'environ 2 cm afin d'assurer une cuisson homogène. Rincez-les rapidement pour enlever l'amidon en surface et réservez dans un bol d'eau froide le temps de préparer le chou.Commencez par préparer les légumes : pelez les pommes de terre puis taillez-les en dés réguliers d'environ 2 cm afin d'assurer une cuisson homogène. Rincez-les rapidement pour enlever l'amidon en surface et réservez dans un bol d'eau froide le temps de préparer le chou.
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Étape 2Nettoyez le chou vert en retirant les feuilles abîmées, coupez la base du trognon, puis émincez finement les feuilles en lanières d'environ 1 cm. Rincez les lanières à l'eau claire et égouttez-les soigneusement pour éviter d'ajouter trop d'humidité à la cuisson.Nettoyez le chou vert en retirant les feuilles abîmées, coupez la base du trognon, puis émincez finement les feuilles en lanières d'environ 1 cm. Rincez les lanières à l'eau claire et égouttez-les soigneusement pour éviter d'ajouter trop d'humidité à la cuisson.
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Étape 3Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement pour parfumer les légumes et les pâtes dès la cuisson (l'eau doit être aussi salée que la mer). Utilisez suffisamment d'eau pour que les ingrédients cuisent sans se coller.Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement pour parfumer les légumes et les pâtes dès la cuisson (l'eau doit être aussi salée que la mer). Utilisez suffisamment d'eau pour que les ingrédients cuisent sans se coller.
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Étape 4Plongez d'abord les dés de pommes de terre dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes pour qu'ils commencent à devenir tendres sans se défaire. Ajoutez ensuite les lanières de chou et laissez reprendre l'ébullition.Plongez d'abord les dés de pommes de terre dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes pour qu'ils commencent à devenir tendres sans se défaire. Ajoutez ensuite les lanières de chou et laissez reprendre l'ébullition.
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Étape 5Au bout de 5 minutes de cuisson des pommes de terre et du chou, ajoutez les pizzoccheri : mélangez délicatement pour éviter de casser les pâtes. Poursuivez la cuisson environ 10 minutes au total depuis l'ajout des pâtes, en vérifiant la cuisson pour obtenir des pâtes al dente et des pommes de terre fondantes mais encore structurées.Au bout de 5 minutes de cuisson des pommes de terre et du chou, ajoutez les pizzoccheri : mélangez délicatement pour éviter de casser les pâtes. Poursuivez la cuisson environ 10 minutes au total depuis l'ajout des pâtes, en vérifiant la cuisson pour obtenir des pâtes al dente et des pommes de terre fondantes mais encore structurées.
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Étape 6Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson et mettez-la de côté : elle servira à lier le plat. Égouttez ensuite pâtes, pommes de terre et chou en une seule fois dans une passoire pour conserver l'association des textures.Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson et mettez-la de côté : elle servira à lier le plat. Égouttez ensuite pâtes, pommes de terre et chou en une seule fois dans une passoire pour conserver l'association des textures.
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Étape 7Dans une grande poêle ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la gousse d'ail écrasée ou finement hachée et laissez infuser quelques instants sans la brûler, pour parfumer le beurre d'une note douce et aromatique. Retirez l'ail si vous préférez un goût moins prononcé.Dans une grande poêle ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la gousse d'ail écrasée ou finement hachée et laissez infuser quelques instants sans la brûler, pour parfumer le beurre d'une note douce et aromatique. Retirez l'ail si vous préférez un goût moins prononcé.
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Étape 8Transférez immédiatement les pâtes, les pommes de terre et le chou dans la poêle beurrée. Mélangez délicatement avec une spatule en bois pour enrober tous les éléments sans réduire les pommes de terre en purée. Si le mélange semble trop sec, incorporez progressivement quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture onctueuse.Transférez immédiatement les pâtes, les pommes de terre et le chou dans la poêle beurrée. Mélangez délicatement avec une spatule en bois pour enrober tous les éléments sans réduire les pommes de terre en purée. Si le mélange semble trop sec, incorporez progressivement quelques cuillerées de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
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Étape 9Répartissez le fromage fontina coupé en petits dés et le parmesan râpé sur la préparation encore chaude. Remuez doucement en effectuant des mouvements soulevés pour favoriser la fonte homogène du fontina et la création d'une sauce crémeuse qui enrobe les pâtes et les légumes.Répartissez le fromage fontina coupé en petits dés et le parmesan râpé sur la préparation encore chaude. Remuez doucement en effectuant des mouvements soulevés pour favoriser la fonte homogène du fontina et la création d'une sauce crémeuse qui enrobe les pâtes et les légumes.
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Étape 10Poursuivez la cuisson à feu très doux une minute ou deux, en remuant lentement pour lier les fromages sans les surchauffer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel si nécessaire, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu pour apporter de la complexité aromatique.Poursuivez la cuisson à feu très doux une minute ou deux, en remuant lentement pour lier les fromages sans les surchauffer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel si nécessaire, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu pour apporter de la complexité aromatique.
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Étape 11Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes afin de conserver la texture crémeuse. Proposez éventuellement un filet de beurre fondu supplémentaire ou un peu de parmesan râpé à table pour les amateurs, sans recouvrir la finesse des saveurs traditionnelles.Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes afin de conserver la texture crémeuse. Proposez éventuellement un filet de beurre fondu supplémentaire ou un peu de parmesan râpé à table pour les amateurs, sans recouvrir la finesse des saveurs traditionnelles.
Les conseils du chef
La clé pour réussir ces pizzoccheri tient d'abord à la gestion des cuissons et des températures afin d'obtenir une pâte al dente, des pommes de terre fondantes et un chou parfaitement tendre sans devenir pâteux. Tester la cuisson des pâtes deux minutes avant le temps indiqué évite la surcuisson et permet d'ajuster selon l'intensité du feu et la taille des morceaux.
Découper les pommes de terre de manière régulière garantit une cuisson homogène et limiter leur temps de présence dans l'eau préserve leur chair. Saler l'eau de cuisson uniquement quand elle bout permet d'obtenir une salinité bien répartie et éviter des aliments trop fades.
Réserver une louche d'eau de cuisson amylacée facilite lier la préparation ensuite sans ajouter de crème et aide le fromage à émulsionner harmonieusement. Torréfier légèrement l'ail et clarifier le beurre ou surveiller sa coloration empêche de brûler les sucres et d'apporter une amertume indésirable.
Ajouter les fromages hors du feu ou sur feu très doux évite qu'ils filent trop et permet un enrobage crémeux. Ajuster le poivre en fin de cuisson rehausse les arômes sans couvrir le goût du sarrasin.
Enfin, servir immédiatement conserve la texture et l'onctuosité obtenues.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner l'onctuosité et la rusticité du plat, servez un vin rouge léger et tannique comme un nebbiolo jeune qui apporte acidité et notes florales pour équilibrer le gras du beurre et de la fontina.
En entrée, une salade d'endives aux pommes vertes et vinaigrette au citron apporte amertume et fraîcheur qui coupent la richesse fromagère tout en rappelant la pomme de terre.
En accompagnement, des légumes rôtis au romarin, comme des carottes et des panais, apportent douceur caramélisée et texture contrastée.
Pour finir, un dessert aux agrumes léger, par exemple un sorbet au citron, nettoiera le palais et prolongera la sensation d'équilibre en fin de repas.
Conservation
Les pizzoccheri se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours.
Il est conseillé de ne pas les congeler, car l'acidité des pommes de terre et du fromage peut altérer leur texture et leur goût.
Réchauffez-les à feu doux dans la poêle avec un peu de beurre pour raviver les saveurs et la crémeux du fromage.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au gluten, il est possible d'utiliser des pâtes sans gluten à base de maïs ou de riz.
Veuillez également vérifier les fromages pour s'assurer qu'ils ne contiennent pas d'additifs allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi les pâtes deviennent-elles pâteuses au lieu de rester al dente après l'assemblage ?
Pourquoi les morceaux de fromage ne fondent-ils pas uniformément pour enrober les ingrédients ?
Pourquoi les pommes de terre restent-elles fermes au centre après la cuisson conjointe avec le chou et les pâtes ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
