Pintade Rôtie au Cognac et Salsifis Fondants
Laissez-vous séduire par cette pintade rôtie au cognac et salsifis fondants : un plat de caractère qui transforme un dîner ordinaire en moment chaleureux. Inspirée des saveurs de la campagne française, cette recette unit la chair noble et légèrement noisette de la pintade à la douceur rustique des salsifis, pour un ensemble à la fois réconfortant et raffiné. Le cognac apporte une note chaleureuse et légèrement caramélisée qui rehausse sans dominer, tandis que la crème et le bouillon créent une onctuosité qui enveloppe chaque bouchée. Échalote, beurre et huile d'olive lient les textures et garantissent un bel équilibre entre rondeur et fraîcheur, avec juste ce qu'il faut de sel et de poivre pour laisser s'exprimer les ingrédients. Accessible même en semaine, cette recette promet une belle présentation et des saveurs qui rassemblent la table. Préparez-vous à savourer un plat généreux, simple à réussir et parfait pour célébrer un repas en famille ou entre amis.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C puis préparez votre plan de travail : taillez une cheminée d'une feuille de papier-cuisson pour la cocotte si nécessaire et sortez la pintade 20 minutes avant cuisson afin qu'elle perde son choc thermique et cuise plus uniformément.Préchauffez le four à 180°C puis préparez votre plan de travail : taillez une cheminée d'une feuille de papier-cuisson pour la cocotte si nécessaire et sortez la pintade 20 minutes avant cuisson afin qu'elle perde son choc thermique et cuise plus uniformément.
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Étape 2Épluchez les salsifis sous l'eau citronnée pour éviter leur brunissement, coupez-les en tronçons de 5 cm et rincez-les immédiatement. Réservez-les dans un bol d'eau froide citronnée jusqu'à utilisation.Épluchez les salsifis sous l'eau citronnée pour éviter leur brunissement, coupez-les en tronçons de 5 cm et rincez-les immédiatement. Réservez-les dans un bol d'eau froide citronnée jusqu'à utilisation.
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Étape 3Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, posez la pintade côté poitrine vers le bas pour lorer la peau : laissez dorer 6–8 minutes sans la bouger pour obtenir une belle caramélisation, puis tournez-la sur les autres faces en maintenant une coloration homogène sur l'ensemble.Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, posez la pintade côté poitrine vers le bas pour lorer la peau : laissez dorer 6–8 minutes sans la bouger pour obtenir une belle caramélisation, puis tournez-la sur les autres faces en maintenant une coloration homogène sur l'ensemble.
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Étape 4Lorsque la pintade est uniformément dorée, transférez-la sur une assiette et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire, en gardant les sucs qui apportent de la saveur. Hachez finement l’échalote et faites-la suer à feu doux dans la cocotte jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, afin d’extraire ses arômes doucement.Lorsque la pintade est uniformément dorée, transférez-la sur une assiette et dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire, en gardant les sucs qui apportent de la saveur. Hachez finement l’échalote et faites-la suer à feu doux dans la cocotte jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, afin d’extraire ses arômes doucement.
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Étape 5Versez le cognac chaud dans la cocotte pour déglacer : inclinez légèrement la casserole et grattez le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez la flamme réduire la liaison alcoolique et concentrer les parfums jusqu’à diminution d’environ moitié.Versez le cognac chaud dans la cocotte pour déglacer : inclinez légèrement la casserole et grattez le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez la flamme réduire la liaison alcoolique et concentrer les parfums jusqu’à diminution d’environ moitié.
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Étape 6Remettez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, ajoutez les salsifis disposés autour en une seule couche pour qu’ils confisent doucement, puis versez le bouillon de volaille. Assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien sur la volaille et les légumes pour une cuisson homogène.Remettez la pintade dans la cocotte, poitrine vers le haut, ajoutez les salsifis disposés autour en une seule couche pour qu’ils confisent doucement, puis versez le bouillon de volaille. Assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien sur la volaille et les légumes pour une cuisson homogène.
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Étape 7Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour 50 minutes. Toutes les 12–15 minutes, ouvrez rapidement le couvercle et arrosez la pintade avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la chair moelleuse et faire briller la peau.Couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour 50 minutes. Toutes les 12–15 minutes, ouvrez rapidement le couvercle et arrosez la pintade avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la chair moelleuse et faire briller la peau.
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Étape 8Au terme de la cuisson, vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Sortez la pintade et les salsifis et réservez-les sur une grille ou une assiette au chaud, en couvrant légèrement de papier aluminium pour laisser les fibres se détendre pendant 8–10 minutes.Au terme de la cuisson, vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Sortez la pintade et les salsifis et réservez-les sur une grille ou une assiette au chaud, en couvrant légèrement de papier aluminium pour laisser les fibres se détendre pendant 8–10 minutes.
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Étape 9Pendant ce repos, placez la cocotte sur feu vif et faites réduire le jus de cuisson de moitié pour concentrer les saveurs ; écumez si besoin pour obtenir un liquide limpide et sans impuretés.Pendant ce repos, placez la cocotte sur feu vif et faites réduire le jus de cuisson de moitié pour concentrer les saveurs ; écumez si besoin pour obtenir un liquide limpide et sans impuretés.
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Étape 10Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis le reste du beurre en petits morceaux en fouettant constamment pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce paraît trop épaisse, allongez d’un trait de bouillon chaud.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis le reste du beurre en petits morceaux en fouettant constamment pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce paraît trop épaisse, allongez d’un trait de bouillon chaud.
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Étape 11Dressez la pintade découpée en morceaux sur un plat chaud, disposez les salsifis autour en veillant à conserver leur aspect fondant, puis nappez généreusement avec la sauce au cognac. Servez immédiatement pour préserver les textures et les arômes concentrés.Dressez la pintade découpée en morceaux sur un plat chaud, disposez les salsifis autour en veillant à conserver leur aspect fondant, puis nappez généreusement avec la sauce au cognac. Servez immédiatement pour préserver les textures et les arômes concentrés.
Les conseils du chef
Prendre le temps de sortir la pintade du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson assure une cuisson plus uniforme et évite une peau qui se rétracte. Saler la volaille au sel fin une heure avant ou juste avant la cuisson selon le gain de temps recherché pour améliorer la pénétration de l'assaisonnement sans dessécher la chair.
Sécher soigneusement la peau avec du papier absorbant pour obtenir un beau brunissage et éviter les éclaboussures d'huile. Chauffer la cocotte à feu moyen-élevé avant d'ajouter matières grasses garantit une réaction de Maillard efficace et une peau croustillante sans surcuisson intérieure.
Lorsque vous déglacez au cognac, retirer la cocotte du feu et ajouter l'alcool progressivement pour maîtriser la flambée éventuelle et conserver les arômes sans amertume. Contrôler la cuisson de la pintade avec un thermomètre plutôt que par le temps seul pour obtenir 68-70°C au cœur et éviter une viande sèche.
Éviter de percer la chair lors du piquage pour conserver les jus. Réserver la volaille sur une grille et laisser reposer 10 minutes pour que les sucs se redistribuent et facilitent la découpe.
Réduire la sauce à feu vif puis monter au beurre et à la crème hors du feu pour une liaison brillante et une texture onctueuse sans séparation. Ajuster sel et poivre à la fin pour un assaisonnement précis.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse de la sauce au cognac et la chair ferme, misez sur un vin blanc sec et ample comme un chardonnay légèrement boisé qui apportera de la rondeur sans étouffer les saveurs et une acidité modérée pour couper le gras.
En entrée, une salade tiède d'endives et pommes croustillantes apportera amertume contrôlée et fraîcheur pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin offriront une texture croquante et un parfum résineux qui s'accorde avec le beurre et la crème.
Pour conclure, un fromage à pâte pressée non cuite accompagné d'une compote de poires légère offrira une douceur fruitée et un contraste de salinité qui prolonge la dégustation.
Conservation
Pour conserver les restes de cette pintade rôtie au cognac, il est conseillé de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Ceux-ci se garderont jusqu'à 3 jours.
Attention, l'acidité du cognac peut altérer la texture de la viande si elle est stockée trop longtemps.
Il est également préférable de ne pas congeler le plat, car cela pourrait compromettre la qualité des salsifis fondants, qui sont déjà délicats.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et peut contenir des traces de gluten.
En cas d'allergies, remplacez la crème fraîche par une crème de soja pour une version vegan et sans lactose, et choisissez un bouillon de légumes pour une alternative sans gluten.
Questions fréquentes
Pourquoi la pintade risque-t-elle d'être sèche après la cuisson?
Pourquoi les salsifis peuvent-ils rester fermes et manquer de fondant?
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou devenir granuleuse lors de l'incorporation de la crème et du beurre?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
