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Cette pintade braisée est cuite en cocotte sur un lit de choucroute crue, avec du lard fumé, une saucisse de Strasbourg, du vin blanc, du genièvre et du laurier. La volaille est d’abord saisie pour dorer sa peau, puis mijote couverte au four dans une atmosphère humide. La choucroute s’imprègne ainsi des sucs de la pintade et du goût fumé du lard, tandis que le vin blanc et le genièvre en équilibrent la richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Tenez une cocotte avec son couvercle et une pince de cuisine à portée de main.
Séchez la pintade avec du papier absorbant, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis laissez-la revenir à température ambiante pendant 20 minutes.
Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le mélange mousse et sente légèrement la noisette. Saisissez la pintade 4 à 5 minutes de chaque côté, poitrine et cuisses comprises, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Retirez-la et réservez-la sur une grille.
Baissez à feu moyen, ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché, puis faites-les suer 4 à 5 minutes sans coloration. Raclez le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Ajoutez la choucroute crue, égouttée si nécessaire, puis les baies de genièvre légèrement écrasées et le laurier. Mélangez pour enrober le chou des sucs et laissez revenir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir et dégage son parfum. Goûtez avant de rectifier le sel et le poivre.
Disposez la choucroute en lit homogène dans la cocotte, puis posez la pintade par-dessus, poitrine vers le haut. Répartissez les morceaux de lard fumé autour et placez la saucisse de Strasbourg entière à côté, calée dans le chou.
Versez le vin blanc sec en mouillant le fond sans immerger entièrement la pintade. Couvrez la cocotte et enfournez-la sur la grille basse du four.
Cuisez 1h30 en arrosant la pintade toutes les 20–25 minutes avec le jus de cuisson, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Si le dessus dore trop, laissez le couvercle légèrement entrouvert pendant les 20 dernières minutes.
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 82–85°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 10–15 minutes en vérifiant régulièrement.
Sortez la cocotte du four et laissez reposer la pintade 10 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis tranchez-la. Servez chaud sur la choucroute, arrosez avec le jus réduit au fond de la cocotte et disposez la saucisse et le lard autour.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec d’Alsace, dont l’acidité équilibre le gras du lard. Une salade tiède de pommes de terre et de cornichons apporte fraîcheur et acidité. Des pommes au four prolongent la douceur du plat, tandis qu’un fromage à pâte molle et lavée peut le conclure.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la pintade et la choucroute dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la volaille de choucroute et versez le jus de cuisson restant sur l’ensemble pour limiter le dessèchement. Les saveurs du lard et du genièvre s’intensifient le lendemain. Vous pouvez aussi congeler les portions dans un contenant adapté pendant plusieurs semaines, puis les réchauffer à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
