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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Tenez une cocotte avec son couvercle et une pince de cuisine à portée de main.
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2
Séchez la pintade avec du papier absorbant, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis laissez-la revenir à température ambiante pendant 20 minutes.
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3
Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le mélange mousse et sente légèrement la noisette. Saisissez la pintade 4 à 5 minutes de chaque côté, poitrine et cuisses comprises, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante. Retirez-la et réservez-la sur une grille.
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4
Baissez à feu moyen, ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché, puis faites-les suer 4 à 5 minutes sans coloration. Raclez le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
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5
Ajoutez la choucroute crue, égouttée si nécessaire, puis les baies de genièvre légèrement écrasées et le laurier. Mélangez pour enrober le chou des sucs et laissez revenir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à s’attendrir et dégage son parfum. Goûtez avant de rectifier le sel et le poivre.
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6
Disposez la choucroute en lit homogène dans la cocotte, puis posez la pintade par-dessus, poitrine vers le haut. Répartissez les morceaux de lard fumé autour et placez la saucisse de Strasbourg entière à côté, calée dans le chou.
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7
Versez le vin blanc sec en mouillant le fond sans immerger entièrement la pintade. Couvrez la cocotte et enfournez-la sur la grille basse du four.
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8
Cuisez 1h30 en arrosant la pintade toutes les 20–25 minutes avec le jus de cuisson, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Si le dessus dore trop, laissez le couvercle légèrement entrouvert pendant les 20 dernières minutes.
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9
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 82–85°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 10–15 minutes en vérifiant régulièrement.
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10
Sortez la cocotte du four et laissez reposer la pintade 10 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis tranchez-la. Servez chaud sur la choucroute, arrosez avec le jus réduit au fond de la cocotte et disposez la saucisse et le lard autour.