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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour assurer une cuisson homogène ; tenez à portée une cocotte avec son couvercle et une pince de cuisine.
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2
Séchez la pintade avec du papier absorbant, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis laissez-la revenir à température ambiante 20 minutes pour une cuisson plus régulière.
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3
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange mousse et sente légèrement la noisette ; saisissez la pintade 4 à 5 minutes de chaque côté, y compris poitrine et cuisses, jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Retirez la volaille et réservez sur une grille.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché dans la cocotte ; faites-les suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes pour libérer leurs arômes, en raclant le fond pour décoller les sucs de la saisie.
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5
Incorporez la choucroute crue égouttée si nécessaire, puis ajoutez les baies de genièvre légèrement écrasées et la feuille de laurier ; mélangez bien pour enrober le chou des sucs et laissez-le revenir 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir et à dégager son parfum. Ajustez légèrement l'assaisonnement en sel et poivre.
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6
Disposez un lit homogène de choucroute dans la cocotte, posez la pintade par-dessus poitrine vers le haut pour protéger les blancs lors de la rôtissage, puis répartissez les morceaux de lard fumé autour et placez la saucisse de Strasbourg entière à côté en la calant dans le chou.
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7
Versez le vin blanc sec en veillant à mouiller le fond sans immerger entièrement la pintade ; il doit créer une vapeur aromatique et dissoudre les sucs. Couvrez la cocotte et enfournez sur la grille basse du four pour une cuisson douce et humide.
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8
Cuisez 1h30 en arrosant la pintade toutes les 20–25 minutes avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la peau moelleuse et obtenir une chair juteuse ; si le dessus dore trop, laissez le couvercle légèrement entrouvert les 20 dernières minutes.
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9
Contrôlez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 82–85°C; si nécessaire, prolongez la cuisson 10–15 minutes en vérifiant régulièrement.
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10
Sortez la cocotte du four, laissez reposer la pintade 10 minutes sous un papier aluminium pour que les jus se répartissent, puis tranchez-la. Servez chaud en présentant la pintade découpée sur la choucroute, arrosez du jus réduit au fond de cocotte et disposez la saucisse et le lard autour pour un service traditionnel.