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Ce sauté de veau associe des morceaux de viande dorés, un bouillon de volaille et une sauce liée à la crème fraîche, à la moutarde de Dijon et au jus de citron. L'échalote est d'abord fondue sans coloration, puis le veau mijote couvert avant l'ajout de la sauce citron-moutarde. La finition à découvert permet à celle-ci de réduire légèrement jusqu'à devenir nappante. Le citron apporte de la vivacité, la moutarde du relief et la crème fraîche une texture onctueuse. Le plat se sert dès la fin de la cuisson, avec du riz, des pommes de terre ou des légumes verts.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs en surface avant de passer à la poêle.
Épluchez l'échalote et émincez-la très finement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer ; elle doit sentir bon et rester claire.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau en une seule couche. Laissez-les saisir quelques minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
Déglacez avec le bouillon de volaille en grattant les sucs avec une spatule. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement environ 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, émulsionnez dans un bol la crème fraîche, la moutarde de Dijon et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez et ajustez l'équilibre entre acidité et onctuosité si nécessaire.
Retirez le couvercle et incorporez la sauce au veau en remuant pour enrober chaque morceau. Poursuivez la cuisson à feu moyen-souple, sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit et soit nappante.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez reposer une minute hors du feu avant de servir.
Dressez immédiatement le sauté dans des assiettes chaudes et nappez-le de sauce. Servez avec du riz vapeur, des pommes de terre sautées ou des légumes verts croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la carotte et épices douces
Île flottante au caramel
Pommes caramélisées à la cannelle
Bûche Chocolat et Noisettes
Tarte Ganache Chocolat et Caramel
Moelleux de riz aux pruneaux et cannelle
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Tarte frangipane
Saint-Honoré : Feuilleté et Crème Chiboust
Gratin de fraises vanillé
Gâteau aux quetsches et amandes
Far aux pommes vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sauté avec du riz vapeur, des pommes de terre vapeur ou un écrasé légèrement beurré : ces accompagnements absorbent la sauce et adoucissent le citron. Des légumes verts croquants ou une salade de jeunes pousses apportent une note fraîche et une légère amertume. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, accompagne la crème et prolonge les notes citronnées. Terminez éventuellement par un dessert léger aux agrumes ou une panna cotta au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Si la boîte n'est pas fermée immédiatement, appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu'une peau ne se forme. La préparation se conserve quarante-huit heures au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant ; ajoutez un filet d'eau ou de bouillon avant de la réchauffer doucement, sans la faire trancher. Pour une conservation plus longue, congelez le sauté jusqu'à deux mois dans un sac adapté, en chassant le maximum d'air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis redonnez-lui un bouillon rapide à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
