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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin d'améliorer la coloration à la poêle.
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2
Épluchez et émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde pendant la cuisson et diffuse ses arômes sans dominer la sauce.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer pour dégager ses parfums délicats.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche pour qu'ils dorent bien ; laissez-les saisir quelques minutes sans les bouger, retournez-les pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces.
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5
Déglacez la poêle avec le bouillon de volaille en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement afin d'attendrir la viande pendant environ 15 minutes.
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6
Pendant ce temps, dans un bol, émulsionnez la crème fraîche avec la moutarde de Dijon et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse ; goûtez et ajustez l'équilibre acidité-onctuosité si nécessaire.
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7
Retirez le couvercle, incorporez la sauce au mélange de veau en remuant pour bien enrober chaque morceau, puis poursuivez la cuisson à feu moyen-souple sans couvrir pour faire réduire légèrement la sauce et la rendre nappante.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en veillant à ne pas masquer la vivacité du citron ni la piquante moutarde ; laissez reposer une minute hors du feu pour que les saveurs se mêlent.
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9
Dressez immédiatement le sauté dans des assiettes chaudes, nappez avec la sauce nappante et accompagnez de riz vapeur, de pommes de terre sautées ou de légumes verts croquants pour apporter fraîcheur et contraste de textures.