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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs en surface avant de passer à la poêle.
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2
Épluchez l'échalote et émincez-la très finement.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer ; elle doit sentir bon et rester claire.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau en une seule couche. Laissez-les saisir quelques minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.
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5
Déglacez avec le bouillon de volaille en grattant les sucs avec une spatule. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement environ 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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6
Pendant ce temps, émulsionnez dans un bol la crème fraîche, la moutarde de Dijon et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez et ajustez l'équilibre entre acidité et onctuosité si nécessaire.
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7
Retirez le couvercle et incorporez la sauce au veau en remuant pour enrober chaque morceau. Poursuivez la cuisson à feu moyen-souple, sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit et soit nappante.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez reposer une minute hors du feu avant de servir.
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9
Dressez immédiatement le sauté dans des assiettes chaudes et nappez-le de sauce. Servez avec du riz vapeur, des pommes de terre sautées ou des légumes verts croquants.