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Les paupiettes de veau sont dorées à la poêle, puis mijotées dans une sauce au vin blanc, à la crème et aux girolles. L'échalote adoucit la base de la sauce, tandis que les champignons, sautés séparément, gardent une partie de leur texture et développent leurs notes boisées. Le plat associe ainsi une viande moelleuse, une sauce onctueuse et des girolles légèrement dorées. Il se sert dès la fin de la cuisson, avec une purée, des pommes de terre ou un légume poêlé pour recueillir la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les passer sous un jet d'eau. Taillez les plus grosses en morceaux réguliers, puis réservez-les sur un torchon propre pour absorber l'humidité restante.
Émincez très finement l'échalote, en lamelles presque translucides.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre, puis faites revenir l'échalote en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans prendre de couleur.
Ajoutez les girolles et augmentez légèrement le feu. Laissez-les sauter sans les remuer continuellement, en les retournant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration par endroits. Salez et poivrez.
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu vif. Dorez les paupiettes sur toutes leurs faces, sans surcharger la poêle, jusqu'à la formation d'une croûte colorée.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement jusqu'à obtenir une sauce liée et onctueuse. Ajoutez les girolles sautées autour et sous les paupiettes.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Découvrez en fin de cuisson pour ajuster la consistance si nécessaire, puis rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les paupiettes nappées de sauce aux girolles sur des assiettes chaudes. Servez immédiatement avec un légume de saison poêlé ou une purée maison, et ajoutez éventuellement du persil frais haché.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Menthe-Chocolat Nuageuse
Fondue au Toblerone fruitée
Pommes braisées au cidre et cannelle
Parfait Glacé au Baileys et Sauce Café Intense
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Tourte Pommes-Cannelle et Raisins
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Flan aux Abricots et Grand-Marnier
Tarte Noix et Confiture
Mascarpone et fruits frais au miel
Strudel aux poires et amandes
Perles de coco au lait
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay peu boisé ou un vin de pays aux notes d'agrumes : son acidité rafraîchit la sauce crémeuse. Une salade tiède de mâche et d'endives au citron peut être proposée en entrée. Des pommes de terre sautées au beurre ou un écrasé de céleri-rave recueillent la sauce, tandis qu'une poire pochée au vin épicé termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les paupiettes, puis placez-les avec leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce s'imprègne davantage du parfum des girolles le lendemain ; réchauffez alors le plat à feu très doux. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Pour une conservation plus longue, congelez les paupiettes et leur garniture dans un sac bien fermé jusqu'à trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
