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1
Nettoyez les girolles avec un pinceau ou un chiffon humide, sans les passer sous un jet d'eau. Taillez les plus grosses en morceaux réguliers, puis réservez-les sur un torchon propre pour absorber l'humidité restante.
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2
Émincez très finement l'échalote, en lamelles presque translucides.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre, puis faites revenir l'échalote en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit souple et translucide, sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez les girolles et augmentez légèrement le feu. Laissez-les sauter sans les remuer continuellement, en les retournant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration par endroits. Salez et poivrez.
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5
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu vif. Dorez les paupiettes sur toutes leurs faces, sans surcharger la poêle, jusqu'à la formation d'une croûte colorée.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement jusqu'à obtenir une sauce liée et onctueuse. Ajoutez les girolles sautées autour et sous les paupiettes.
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8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Découvrez en fin de cuisson pour ajuster la consistance si nécessaire, puis rectifiez l'assaisonnement.
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9
Dressez les paupiettes nappées de sauce aux girolles sur des assiettes chaudes. Servez immédiatement avec un légume de saison poêlé ou une purée maison, et ajoutez éventuellement du persil frais haché.