Plats mijotés

Paupiettes Fondantes aux Girolles Crémées

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par débarrasser les girolles de toute trace de terre en les brossant délicatement avec un pinceau ou un chiffon humide ; évitez de les passer sous un jet trop fort pour ne pas les gorger d'eau. Si les champignons sont volumineux, taillez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène et réservez-les sur un torchon propre afin qu'ils dégorgent l'excédent d'humidité.
2

Émincez l'échalote très finement en veillant à obtenir des lamelles presque translucides, technique qui permettra de la faire fondre rapidement et parfumer la préparation sans laisser de morceaux trop croquants.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez une portion de beurre pour donner du fondant, puis faites revenir l'échalote en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne souple et translucide sans prendre de couleur ; cette étape développe les arômes de base du plat.
4

Versez les girolles dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l'eau de végétation : laissez-les sauter sans remuer continuellement afin qu'elles dorent par touches, en retournant de temps en temps pour obtenir une belle coloration et concentrer les parfums, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
5

Dans une seconde poêle, faites fondre le beurre restant à feu vif et dorez les paupiettes sur toutes les faces pour former une croûte colorée qui va enfermer les jus. Veillez à ne pas surcharger la poêle pour conserver une chaleur constante et favoriser une belle caramélisation.
6

Une fois les paupiettes bien colorées, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule pour récupérer les sucs ; laissez réduire de moitié pour concentrer la saveur alcoolisée et l'acidité, ce qui équilibrera la sauce finale.
7

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez doucement jusqu'à obtenir une liaison onctueuse. Ajoutez ensuite les girolles sautées en répartissant bien les champignons autour et sous les paupiettes pour que les saveurs se mélangent pendant la cuisson finale.
8

Couvrez et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes afin que la viande termine de cuire à cœur sans se dessécher et que la sauce épaississe légèrement ; découvrez en fin de cuisson pour ajuster la consistance si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement.
9

Dressez les paupiettes nappées de leur sauce aux girolles sur des assiettes chaudes et accompagnez-les d'un légume de saison poêlé ou d'une purée maison pour compléter le plat ; ajoutez éventuellement une touche de persil frais haché pour la fraîcheur et servez immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des volumes car une viande trop froide colle et ne dore pas tandis qu’une cuisson trop rapide fige la crème sans lier la sauce. Utiliser des paupiettes sorties du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson réduit le choc thermique et favorise une coloration homogène. Mesurer le vin blanc en verre doseur évite d’arroser et de diluer la sauce ce qui empêcherait la réduction souhaitée. Émulsionner la crème hors du feu ou à chaleur très douce empêche la séparation et donne une texture soyeuse. Ajuster le sel à la fin permet de compenser l’évaporation et les réductions qui concentrent les saveurs. Pour les girolles, nettoyer sans les immerger préserve leur goût et une poêle bien chaude évite qu’elles rendent trop d’eau. Ne surchargez pas les poêles afin que la viande et les champignons dorent plutôt que de bouillir. Goûter la sauce avant de servir offre la possibilité d’équilibrer sel et poivre et d’ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron si nécessaire. Laisser reposer 5 minutes hors du feu stabilise les jus internes et améliore la tenue à la coupe.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

12g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres