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L'osso bucco d'agneau est un plat mijoté de jarrets d'agneau braisés avec des légumes, du vin blanc, des tomates et du bouillon. La cuisson au four transforme la viande en morceaux très tendres, tandis que la farine contribue à lier la sauce. Il est terminé par une gremolata de persil et de zeste de citron, ajoutée crue pour apporter une note fraîche et herbacée à la sauce riche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez les jarrets du réfrigérateur et préparez la planche et le couteau pendant qu'ils reprennent légèrement température ambiante.
Tamisez la farine dans une assiette creuse, puis enrobez légèrement chaque jarret sur toutes ses faces. La viande doit être couverte d'un film fin et régulier.
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites dorer les jarrets sur chaque face, en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez-les sur une assiette quand leur surface est bien brune.
Émincez finement l'oignon, taillez la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins, puis hachez grossièrement l'ail.
Déposez les légumes dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen en remuant pour décoller les sucs. Arrêtez lorsqu'ils sont tendres et légèrement translucides, sans coloration excessive.
Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire à doux bouillon jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Incorporez les tomates pelées écrasées et le bouillon de volaille, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remettez les jarrets dans la cocotte, partiellement immergés, et répartissez les légumes autour de la viande.
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour 2h30 à 3h. Vérifiez à partir de 2h30 : la viande doit se détacher facilement à la pointe du couteau. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pendant les 15–20 dernières minutes.
Pendant la cuisson finale, hachez finement le persil, ajoutez le zeste de citron et mélangez. Frottez légèrement le zeste pour libérer son parfum, puis réservez la gremolata jusqu'au service.
Sortez la cocotte du four et laissez reposer quelques minutes. Servez les jarrets nappés de sauce, parsemez la gremolata juste avant de servir et accompagnez de polenta crémeuse ou de purée.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte aux pêches et amandes
Tarte à l'orange acidulée
Bûche Pistache et Amande
Flan Crémeux aux Cerises Confites et Vanille
Mousse d'ananas aérienne et givrée
Sorbet au melon givré
Tiramisu aérien au fromage blanc et vanille
Crème veloutée aux fruits rouges
Pudding cannelle et fruits confits
Moelleux noisette et éclats de biscottes
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et aromatique : son acidité apporte de la fraîcheur au jarret. Une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre à l'huile d'olive recueille la sauce et adoucit la texture de la viande. Des légumes rôtis au romarin et au citron, ou une salade de roquette et de tomates cerises, ajoutent une note végétale, croquante et acidulée. La gremolata renforce ce contraste.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez l'agneau et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent trois jours ; les saveurs se fondent et la sauce devient plus onctueuse avec le temps. Recouvrez la surface de la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'elle ne forme une pellicule sèche. Vous pouvez aussi congeler le plat dans un sac hermétique pendant deux mois. Préparez alors une gremolata fraîche au dernier moment, car le persil et le zeste perdent leur fraîcheur à la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
