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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un espace de travail avec une planche et un couteau bien aiguisé ; sortez les jarrets du réfrigérateur pour qu'ils reprennent légèrement température ambiante pendant que vous préparez le reste.
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2
Tamisez la farine dans une assiette creuse et enrobez légèrement chaque jarret sur toutes ses faces: ce film de farine favorisera la formation d'une belle croûte dorée lors du saisissage et épaissira subtilement la sauce pendant la cuisson.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Disposez les jarrets sans les surcharger et faites-les dorer fermement sur chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration brune et des sucs fondants. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Émincez l'oignon finement, taillez la carotte en petits dés et coupez le céleri en tronçons fins ; hachez l'ail grossièrement. Ces découpes variées apporteront des textures différentes et libéreront progressivement leurs arômes pendant la cuisson.
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5
Déposez les légumes dans la cocotte chaude et faites-les suer à feu moyen sans coloration excessive, en remuant pour décoller les sucs laissés par la viande. L'objectif est d'obtenir des légumes tendres et parfumés, légèrement translucides, qui serviront de base aromatique à la sauce.
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6
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer : grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à doux bouillon jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que l'acidité soit plus ronde.
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7
Incorporez les tomates pelées écrasées et le bouillon de volaille, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis remettez les jarrets dans la cocotte en veillant à les immerger partiellement dans le liquide. Ajustez la position de la viande pour une cuisson uniforme et répartissez bien les légumes autour.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez-la à 160°C pour 2h30 à 3h. Vérifiez la cuisson à partir de 2h30 : la viande doit se détacher facilement à la pointe du couteau et présenter une texture moelleuse presque confite. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle sur les 15–20 dernières minutes pour concentrer les saveurs.
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9
Pendant la cuisson finale, préparez une gremolata fraîche : hachez finement le persil, ajoutez le zeste de citron puis mélangez intimement pour libérer les huiles essentielles. Cette préparation crue apportera une note herbacée et une fraîcheur citronnée qui contrastera avec la richesse du plat.
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10
Sortez la cocotte du four et laissez reposer quelques minutes avant de dresser. Servez les jarrets nappés de leur sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de servir pour préserver sa vivacité. Accompagnez d'une polenta crémeuse ou d'une purée onctueuse qui absorberont la sauce et complèteront la gourmandise du plat.