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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez les jarrets du réfrigérateur et préparez la planche et le couteau pendant qu'ils reprennent légèrement température ambiante.
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2
Tamisez la farine dans une assiette creuse, puis enrobez légèrement chaque jarret sur toutes ses faces. La viande doit être couverte d'un film fin et régulier.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites dorer les jarrets sur chaque face, en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez-les sur une assiette quand leur surface est bien brune.
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4
Émincez finement l'oignon, taillez la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins, puis hachez grossièrement l'ail.
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5
Déposez les légumes dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen en remuant pour décoller les sucs. Arrêtez lorsqu'ils sont tendres et légèrement translucides, sans coloration excessive.
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6
Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire à doux bouillon jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Incorporez les tomates pelées écrasées et le bouillon de volaille, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remettez les jarrets dans la cocotte, partiellement immergés, et répartissez les légumes autour de la viande.
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8
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C pour 2h30 à 3h. Vérifiez à partir de 2h30 : la viande doit se détacher facilement à la pointe du couteau. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pendant les 15–20 dernières minutes.
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9
Pendant la cuisson finale, hachez finement le persil, ajoutez le zeste de citron et mélangez. Frottez légèrement le zeste pour libérer son parfum, puis réservez la gremolata jusqu'au service.
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10
Sortez la cocotte du four et laissez reposer quelques minutes. Servez les jarrets nappés de sauce, parsemez la gremolata juste avant de servir et accompagnez de polenta crémeuse ou de purée.